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Le top 10  
 
No. 6 - Carino Japanese Bistro
No  6
 

Carino Japanese Bistro

Ci-dessus: Carino a beau être un bar à vin japonais, les ramens au miso s’accordent parfaitement à une bière bien fraîche.

Carino
709 Edmonton trail N.E., Calgary
403-984-7534, carinobistro.ca

« Trinquons au créateur de ce bar à vin italo-nippon qui défie la logique de la plus agréable des façons. »

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Calgary

Un samouraï juché sur une Fiat. Une geisha à vespa. Trinquons au créateur de ces images résumant à merveille le concept de ce bar à vin italo-nippon qui défie la logique de la plus agréable des façons.

Cet esprit brillant est Toshi Karino, né au Japon et longtemps sommelier au Teatro, meilleur resto italien de Calgary, qu’il a quitté avec un de ses chefs, Kazu Kawashima, pour reprendre un établissement de 35 couverts du nord de la ville couru pour ses brunchs, l’AKA Winebar avec ses lustres à pampilles noirs. Un dimanche, ils se sont sentis prêts à mettre leur plan en œuvre. Le mercredi, ils rouvraient sous le nom de Carino, sans changer la carte des vins italianisante, mais en transmuant le menu en une étonnante fusion italo-nipponne aux furtifs accents français. Exemple : canapés de ciabatta au piquant mentaiko japonais (œufs de goberge), couverts d’une simple feuille de roquette.

Menu-de-Carino

Sous le plafond de tôle emboutie, on met à jour le tableau de Carino.

De croquantes olives noires frites, farcies aux crevettes et servies avec une mayo basilic-cayenne, nous arrivent par la grâce d’une équipe véloce mais réduite ; le proprio Karino passe donc souvent à table, ce qui est parfait, car ce petit homme à la grosse boucle de ceinture en étain (le classique aigle affrontant un tigre), drôle et plein d’entrain, est passé maître dans l’art de marier les vins à cette cuisine déroutante. Quand il se pointe avec un grenache vieilles vignes de Calatayud, en Espagne, on le suit.

Uni à ce cru, le Duck ! Duck !! Duck !!! me hantera encore sur mon lit de mort : du foie gras poêlé posé sur un daïkon braisé au dashi nageant dans un consommé de canard, avec une cuisse de canard confite. Son nom exclamatif est un jeu de mots sur Est ! Est !! Est !!! (« il l’est, il l’est, il l’est », en latin), du nom d’une région vinicole italienne méconnue. Karino et Kawashima sont bien trop extravagants pour le Japon, et peut-être même pour Calgary. Mais est-ce que le Carino est extraordinaire ? Il l’est, il l’est, il l’est.

Carino sommelier Toshi Karino sipping Japanese whisky

Toshi Karino, sommelier au Carino, déguste un whisky japonais.

Carino-sommelier

LA PREMIÈRE GORGÉE: Le coup de foudre de Toshi Karino, du Carino Japanese Bistro, pour le vin.

« À 20 ans, j’étais serveur dans un bar à vin de Sapporo, la ville brassicole où j’ai grandi. Le Japon commençait tout juste à s’intéresser au vin (les sommeliers, ça n’existait pas encore), et on proposait à tout hasard quelques bouteilles chères, entre autres un romanée-conti, mais la plupart du temps on servait de la piquette, genre Black Tower, un vin doux allemand. Bref, des vins pour s’enivrer. Et c’est ce que je buvais aussi.

« Un soir, un monsieur élégant a commandé notre plus cher et plus vieux millésime allemand, un riesling de récolte sélective de la vallée de la Moselle. Il avait un rendez-vous galant et m’a réclamé deux verres. Je l’ai servi et l’ai laissé en paix, mais à mi-bouteille il s’est levé et m’a poliment demandé l’addition. La dame qu’il attendait n’était pas venue et j’étais vraiment désolé pour lui. Il m’a dit de boire le reste, car c’était une bonne bouteille.

« À la fermeture, j’ai donc partagé ce qui restait avec une partie du personnel. À la première gorgée, j’ai vécu quelque chose d’inédit : le vin avait de la profondeur et de la complexité. Cette bouteille a pour toujours changé ma vision du vin. Ce n’était plus une boisson pour se soûler, mais une source de sensations. »

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