Consultez le palmarès des 10 meilleurs nouveaux restos de l’année 2014 et passez notre test pour savoir où manger!

Le top 10  
 
No. 2 - Shōtō
No 2
 

Shoto

Ci-dessus: Des pétoncles au nori, un des plats au menu dégustation du chef Mitchell Bates.

Shōtō
190 University Ave., Third Floor, Toronto
647-253-8000 Momofuku.com

« On savoure chaque scène, comme au moment de lire la conclusion d’un bon livre. »

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Toronto

Au sein du monumental et pentacéphale empire Momofuku de David Chang sur University Avenue, le minuscule Sht semble résister à l’offensive de charme new-yorkaise. Au troisième étage, derrière un mur de refroidisseurs à vin, 22 clients prennent place (sur de vraies chaises, avec dossiers) devant le granit noir du chic comptoir en U, consacrant quelque 150 minutes, et pas mal d’argent de poche, à savourer la trame d’un menu unique qui évite tous les écueils du genre (répétition des ingrédients, étalage d’effets, monotonie du rythme).

Huit jeunes virtuoses y signent l’intrigue, soit cinq chefs et deux cavistes qui observent à la lettre les accords mets-vins du jour déclinés par le sommelier Jonathan Gonsenhauser (voir encadré). Ils composent de concert un recueil de 10 goûteuses nouvelles qui englobent la planète culinaire, mais où brillent les produits de saison de cet Ontario si cher à Alice Munro.

Les délectables péripéties (petite tasse de cari liquide cachant une suave bouchée de crabe dormeur ; carpaccio de côte de bœuf vieillie à sec garni d’œufs de lump croquants) s’enchaînent sans aucun temps mort. Quand le sous-chef danois finit par râper un bloc de miso aux pignons sur notre gâteau vanille-­rhubarbe, admirablement marié par la jolie caviste en veste de denim à un cabernet franc de vendanges tardives du domaine Stratus, au Niagara, on savoure encore chaque scène, comme au moment de lire la conclusion d’un bon livre.

Épilogue : cinq chefs en sueur portent triomphalement un toast bien mérité en entrechoquant des contenants en plastique, vidés de leur bouillon à soupe et remplis de bière Steam Whistle. Aux dénouements heureux.

L’entremetteur: L’art de marier mets et vins selon Jonathan Gonsenhauser, du Shoto

« Accorder les mets aux vins, c’est un voyage de rêve au coeur de ce que la terre a de mieux à offrir », selon le directeur des boissons du Momofuku, né en Afrique du Sud il y a 29 ans, qui au Shoto doit composer avec un menu unique de 10 services régulièrement renouvelé. « On aime repousser les limites et j’adore ça. » Nous aussi.

Shoto Menu
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Chaque soir, j’essaie d’avoir un saké, une bière et un mousseux à la carte. Ce saké peut tenir tête aux épices de la sauce cantonaise avec son bouquet intensément fruité

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Ce pinot mousseux a assez de chien et de maturité pour rivaliser avec le salé des oeufs de lump et du bacon. Si ça ne tenait qu’à moi, ce repas 10 services se ferait entièrement au champagne.

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Voilà un mariage presque consanguin : en Grèce, la pieuvre est un mets de choix. Aux notes citronnées, salines et soufrées de l’assyrtiko, l’athiri apporte du fruité et un brin de fantaisie.

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Avec ce chenin blanc ligérien, c’est la texture du plat que je cherchais à mettre en évidence. Son acidité tonique tranche bien avec le beurre de chèvre et l’oeuf mariné.

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Cépage donnant des rouges peu tanniques d’une bonne acidité, le frappato fait depuis peu le bonheur des sommeliers. Son mordant fait passer la saveur « terreuse » typique des abats, ici du foie de poulet.

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Le Momofuku de New York sert beaucoup de vins Channing Daughters. En Ontario, on doit être les seuls. Ici, on a un cépage noir travaillé comme un blanc, avec macération très brève. Ses arômes fumés et oxydés font mouche avec les amandes.

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J’essaie autant que possible de puiser dans le local. Cette bière est assez rustique, du type que les paysans faisaient dans leur grange. Le plat n’a rien de chichi non plus… Plat rustaud, bière rustaude, j’adore cet accord !

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Le jour où un nouveau plat apparaît au menu, le chef m’en fait une description sommaire à 10 h. Vers 17 h, l’équipe goûte à la version finale avec deux ou trois accords possibles. Avec un soupçon de sucre résiduel, ce pinot gris peut concurrencer les épices du plat

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En entre-deux d’avant dessert, ce petit
plat se suffit à lui-même, même si on m’a dit que les chefs trouvent que son goût rappelle le gin-tonic. Vu qu’ils s’y connaissent en gin-tonics, ça ne m’étonne pas.

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Un accord permettant d’équilibrer le taux d’acidité et de sucre. J’ai commandé une caisse de ce vin dès que j’ai su qu’il y aurait de la rhubarbe au menu. Je savais qu’ils feraient bon ménage.

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