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Québec
255, rue Saint-Paul | 418-614-2555
restaurantlegende.ca

Mon compagnon de table résume l’approche boréale du Légende par « le nord du Québec avant d’atteindre la toundra ». Voilà le territoire culinaire que Frédéric Laplante élève au rang de mythe dans son bistro de la capitale. L’histoire commence dès le bosquet de « troncs » de bouleau dans l’entrée et se termine par une tarte au sirop d’érable parfaite, servie avec un petit lait frappé poivré aux chatons d’aulne crispé, autre partie d’un arbre que je n’aurais jamais osé savourer.

En avant-propos, l’assiette du pêcheur explore la partie nord du Saint-Laurent, avec un foie de lotte crémeux au torchon et des moules relevées, marinées à l’escabèche. Un carpaccio de wapiti, aux tranches placées en large rectangle cramoisi, est semé d’une pluie de crumble au tofu crémeux et d’une mer dorée de baies d’argousier. Celles-ci sont pour moitié vraies, doublées de sosies quasi identiques : de parfaites sphères de douce purée d’argousier.

Le Légende est le rejeton en basse-ville de La Tanière, temple sérieux de la gastronomie né en 1977 sur un chemin de campagne. La progéniture est plus bruyante, urbaine et vibrante, plus 2014 : si La Tanière propose un menu dégustation de 20 services en cinq heures, le Légende opte pour un menu à l’assiette, et presque chaque plat est aussi offert en entrée.

Attention : vous allez regretter d’avoir choisi le crabe des neiges avec lamelles de rhubarbe et mousse de miel de sarrasin en petite portion (en fait, vous allez regretter de n’en avoir pris qu’un). La mayo à l’huile de tournesol qui tient le tout ensemble respecte la limite de la cuisine boréale. « Pas de citrons ici, déclare le chef au passe Émile Tremblay, alors on cuit nos œufs à 64,5 °C, température où les protéines sont parfaites pour une émulsion. » Arrosé d’un verre de riesling mosellan riche et liquoreux, c’est le type de plat dont on fait les légendes.

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La bande-son de vos festins
Les airs qui ont enchanté nos repas, sous forme de compil