St-John's | 334 Water St. | 709-722-7222

Steve Vardy a renoué avec le plaisir. Dix ans à diriger des brigades sous haute tension dans des temples gastronomiques tels que le Beckta d’Ottawa et l’Atlantica de Portugal Cove (Terre-Neuve) l’ont presque brisé ; il a jeté l’éponge il y a quelques années pour enseigner le yoga en salle chauffée. Désormais de retour, il fait les choses à sa façon. Ce qui signifie occuper un étroit local de Water Street qui abritait une boutique érotique, jouer les Talking Heads à tue-tête avec d’énormes haut-parleurs et offrir des trucs sans prétention tels que tacos, guacamole et poulet frit.

Snobez si vous voulez cette énième salade César de chou frisé, Vardy s’en moque. La sienne regorge de tellement de germon fumé, de câpres et de «muesli de tournesol» qu’on en gobe toute trace à la cuiller, au diable la fourchette. Et le ceviche de pétoncles à la mangue et aux grenadilles fraîches est un tel bonheur sucré que j’en reprendrais un bol en dessert.

Ici, on sert juleps aux bleuets dans des gobelets de métal givrés et riesling Kung Fu Girl dans des verres à liqueur. L’ambiance convainc mon amie du coin d’oser les bivalves ; à 50 ans passé, elle n’a jamais mangé d’huître crue. Je lui indique une ardoise derrière l’écailler qui s’active en dodelinant de la tête sur un air de Hot Hot Heat. « 308 convertis aux huîtres », y lit-on. « Ce sera notre secret », murmure-t-elle.

On nous apporte Pickle Point de l’Île-du-Prince-Édouard et Black Pearl de l’île Quadra avec neuf garnitures. «J’ai essayé un millier d’apprêts, même la poudre de charqui», dit le coolissime serveur portant casquette à l’envers et collier de surfeur. Son conseil : une larme de sauce maison à la mangue et au piment Scotch Bonnet sur les salées de la côte Est, un trait de lime sur les dodues de la côte Ouest. Notre verdict : 12 coquilles vides. On inscrit 309 à l’ardoise? «On n’a qu’une vie», s’amuse mon amie.

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