Winnipeg | 1670 Corydon Ave. | 204-487-1529

Il y a cinq ans, alors qu’il ouvrait le Deseo Bistro dans un ancien bar punk du centre-ville, le chef Scott Bagshaw a acquis la réputation d’enfant terrible de la restauration à Winnipeg. Son deuxième resto, dans un centre commercial entre les quartiers huppés de River Heights et de Tuxedo, vise à raffiner un peu ce côté cru.

La petite salle rectangulaire (un ancien Quiznos) est ornée d’orchidées bien domptées et d’images de dactylos et d’échelles optométriques. Dans la cuisine à vue, un écriteau indique : «Défense de se lamenter, de se plaindre ou de faire la baboune.» La cuisine, ni française ni espagnole, mais presque, joue sur un registre aux résonances inattendues : ail noir et gingembre déshydraté donnent du piquant à un hachis grossier de tendre pétoncle cru, façonné en rondelle entre des tranches de lomo et de chou-rave mariné. Un bol de fermes betteraves en croûte de sel et de yogourt aux notes d’hickory, le plus manitobain des plats de l’Enoteca, trouve un équilibre croquant auprès de fines tranches de pomme et de quinoa noir rôti.

L’absence de cocktails ou de bières pression illustre la méfiance de Bagshaw à l’égard des modes. De toute façon, le vin s’accorde mieux à sa cuisine : la carte, bien pensée, comprend des choix méconnus de l’Ancien Monde comme du Nouveau, style pinot noir néo-zélandais et chenin sud-africain. Mon serveur, celui à la chemise de denim boutonnée jusqu’au cou, me jure que la syrah rosée du Washington offre l’accord idéal avec le flanc de sanglier en sauce romesco. Sentant mon incrédulité, il me le prouve en me faisant goûter. Une réputation, ça se bâtit aussi comme ça.

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