Des fines gueules en nomination aux Meilleurs nouveaux restos canadiens nous révèlent leurs coups de cœur gourmands.

Propos recueillis par Amie Watson

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Véronique Rivest

Propriétaire et sommelière du Soif | Gatineau
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Quelle est la tendance de l’année en restauration canadienne?

Vous savez quoi? Je n’aime pas les modes. Les modes vont et viennent. Un accueil affable est ce qui fait le succès d’un restaurateur. N’importe qui peut servir de la nourriture, faire du vin, avoir le meilleur concept, mais sans les clients, nous ne sommes rien. Il ne faut jamais devenir trop à la mode pour nos clients.

Mis à part votre restaurant, où emmèneriez-vous manger des visiteurs dans la région d’Ottawa?

J’emmène toujours les visiteurs au restaurant gastronomique Les Fougères, à Chelsea, au Québec, qui sert de l’excellente cuisine canadienne. C’est à 15 minutes de la Colline parlementaire, mais une fois sur la terrasse, vous vous sentez à des miles de la civilisation.

Air Canada enRoute vient de dévoiler ses finalistes pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens. Si vous pouviez manger à l’un de ces restaurants cette fin de semaine, lequel choisiriez-vous?

Je choisirais probablement le Adelaide Oyster House, pour deux raisons : aller à St. John’s et savourer la cuisine de Steve Vardy. Je l’ai connu quand je travaillais à Ottawa. J’aime tout ce qu’il prépare.

Un conseil pour les aspirants sommeliers?

L’humilité – si vous vous extasiez sur un vin devant vos clients et que leur regard est hébété, arrêtez votre monologue et assurez-vous qu’ils vous comprennent.

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Jakob Lutes

Chef, Port City Royal | Saint John
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Quelle est la tendance de l’année en restauration canadienne?

J’ai remarqué que de nombreux restaurants essaient de définir leur cuisine régionale, comme The Merchant Tavern à St. John’s, qui s’est approprié le thème du pub. Depuis longtemps, les restaurants essaient de définir la cuisine canadienne; c’est bien de voir maintenant des gens qui regardent dans leur propre cour.

Mis à part votre restaurant, où emmèneriez-vous manger des visiteurs à Saint John?

Saint John est construite sur des collines et des vallées, donc inévitablement toutes les rues finissent par former une pente. J’aime le Britt’s Pub et, juste en dessous, le bar à vin Happinez. Je peux boire du vin au Happinez, emprunter l’escalier arrière du Britt’s pour y manger, puis redescendre au Happinez sans jamais sortir du bâtiment.

Air Canada enRoute vient de dévoiler ses finalistes pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens. Si vous pouviez manger à l’un de ces restaurants cette fin de semaine, lequel choisiriez-vous?

J’aime ce que le Bar Raval fait. Il essaie d’apporter quelque chose de nouveau dans sa région, mais aussi au Canada. Ce n’est pas un plat, mais un concept – l’atmosphère des tapas espagnoles. J’ai toujours aimé qu’un endroit soit structuré et décontracté tout à la fois.

Un conseil pour les aspirants restaurateurs?

Prenez le temps de monter une équipe solide. J’ai tendance à chercher des gens qui sont vraiment fanatiques d’accueil. Je peux enseigner presque tout, mais pas la passion.

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Rob Gentile

Chef, Buca Yorkville | Toronto
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Quelle est la tendance de l’année en restauration canadienne?

Je ne dirais pas que la cuisine gastronomique est à la mode, mais elle est de nouveau en croissance. Quand nous avons ouvert notre premier Buca en 2009, la tendance était aux restaurants créatifs servant de l’excellente cuisine, tout en étant simples et décontractés. On commence à voir maintenant plus de raffinement, de menus dégustations et de restaurants dirigés par des chefs.

Mis à part votre restaurant, où emmèneriez-vous manger des visiteurs à Toronto?

J’ai l’habitude de donner aux visiteurs un aperçu sincère du multiculturalisme torontois. J’adore le Lahore Tikka House, sur Gerrard. Je les emmène ensuite au Dumpling House, dans le quartier chinois. Puis dans un endroit comme le Bar Raval, pour leur faire découvrir les cocktails, les tapas et ce qui fait vibrer les bars de la ville. Je les emmène ensuite au Dandylion. Je suis un grand admirateur de Jay Carter, de son attention aux détails et du sérieux dans sa nourriture.

Air Canada enRoute vient de dévoiler ses finalistes pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens. Si vous pouviez manger à l’un de ces restaurants cette fin de semaine, lequel choisiriez-vous?

The Merchant Tavern. Je reviens de Terre-Neuve et j’en suis tombé amoureux. L’équipe de Jeremy Charles est fantastique – des gens si accueillants. Nous y avons commandé une incroyable tour de fruits de mer, quelques burgers, d’incroyables sandwichs de poulet et un époustouflant petit pain au homard.

Un conseil pour les aspirants restaurateurs?

Tous les détails sont extrêmement importants, de la manière dont les clients sont placés à la façon dont leur plat et leur vin leur sont présentés. Si les gens partent après une première fois et se disent « wow, c’était incroyable », ils vont revenir. Mais s’ils partent en se disant « bah, c’était bien », ça n’aura pas un impact émotionnel sur eux et ils ne reviendront pas.

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Edgar Gutierrez

Chef, Rostizado | Edmonton
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Quelle est la tendance de l’année en restauration canadienne?

La collaboration entre chefs. Avant, c’était très concurrentiel. Maintenant, les jeunes chefs talentueux reviennent de voyage et veulent partager toutes les idées, les techniques et les nouvelles manières d’apprêter les ingrédients qu’ils ont découverts. C’est Connie de Sousa et John Jackson, du Charcut, à Calgary, qui m’ont appris à cuisiner du poulpe sous vide.

Mis à part votre restaurant, où emmèneriez-vous manger des visiteurs à Edmonton?

J’aime vraiment le Sabor Divino. Nous n’avons pas beaucoup de fruits de mer en Alberta, mais le chef Lino prépare ses poissons – tous certifiés OceanWise – et ses fruits de mer d’une façon unique. Il les cuisine délicatement dans l’huile d’olive à super basse température. Un autre endroit est le Duchess Bakeshop. Ils ont complètement revitalisé la région de la 124e Rue, et tout ce qu’ils font est réussi.

Air Canada enRoute vient de dévoiler ses finalistes pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens. Si vous pouviez manger à l’un de ces restaurants cette fin de semaine, lequel choisiriez-vous?

J’aimerais essayer le Lavanderia à Montréal, parce qu’Antonio Park fait quelque chose de différent – un immense gril et des saveurs prononcées, un peu comme ce que nous faisons au Rostizado. J’adore le partage des plats de style familial.

Un conseil pour les aspirants restaurateurs?

Économisez votre argent et ne vous endettez pas. Si vous commencez un restaurant et que vous vous concentrez sur votre dette, vous allez vous en faire avec ça plutôt qu’avec le service, la nourriture et les détails.

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Ron Shaw

Chef, Grapes & Soda | Vancouver
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Quelle est la tendance de l’année en restauration canadienne?

Deux tendances se poursuivent : le déclin de la cuisine gastronomique et la montée de menus qui proposent des protéines ou des légumes bios produits localement. Les gens semblent vouloir sortir davantage et partager leurs plats, plutôt qu’avoir un service formel et des linges de table blancs.

Mis à part votre restaurant, où emmèneriez-vous manger des visiteurs à Vancouver?

Mon restaurant préféré à Vancouver est le Burdock & Co. La dernière fois, j’y ai commandé un fromage de chèvre aux noisettes fait maison et une brioche cuite avec de vrais rayons de miel – et le miel venait du bout de la rue, donc d’origine extrêmement locale.

Air Canada enRoute vient de dévoiler ses finalistes pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens. Si vous pouviez manger à l’un de ces restaurants cette fin de semaine, lequel choisiriez-vous?

Comme je suis de Winnipeg, j’aimerais essayer le Enoteca. Je veux aussi aller au Bauhaus pour les schnitzels de Stefan Hartmann – il n’y a pas plus authentique. Mais mon choix revient au Soif, à Gatineau, parce que nous sommes sur la même longueur d’onde – un endroit de petits plats, qui se concentre sur les vins. Le tartare de bison m’intéresse. De plus, je pourrais y boire de nombreux vins géniaux.

Un conseil pour les aspirants restaurateurs?

Vous devez être prêt à travailler dur et à faire de longues journées. Les détails sur lesquels vous devez vous concentrer sont de la plus haute importance. Si vous vous arrêtez au premier obstacle – ou même à la première douzaine d’obstacles –, vous allez abandonner une chose vers laquelle vous avez travaillé toute votre vie professionnelle. Restez donc positif. Continuez à bosser dur. N’abandonnez pas.

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