Calgary | 306 17th Ave. S.W. | 403-452-4694 | pigeonholeyyc.ca

C’est plus fort qu’elle : mon amie essuie du doigt sa belle assiette Royal Albert pour ne rien laisser de sa purée cramoisie d’umeboshis. Il y a encore quelques minutes, ces prunes japonaises saumurées et hyperacides étaient coiffées de tendres dominos de veau de lait que tapissaient champignons et graines de sésame noires. N’en reste qu’un triomphe acidulé. Au Pigeonhole, on fait dans la finesse à s’en lécher les doigts.

Ce jouissif resto iconoclaste attaché à une idée victorienne du raffinement est pour Justin Leboe un couronnement bien mérité. Leboe s’est classé troisième à ce palmarès en 2009 au Rush, avant de grimper au deuxième rang en 2012 en réinventant, au Model Milk, la cuisine réconfort du Sud, dans une ancienne laiterie en brique. Ici, à son bar à vin d’à côté, ses délicats petits plats parlent un espéranto culinaire futuriste, lingua franca entre bouffe de rue d’Asie du Sud-Est et fine cuisine européenne de brasserie. Riches en feuilles d’algues rôties, les crumpets au nori sont servies avec un beurre relevé à la crevette séchée. Après deux ou trois martinis à l’earl grey, je vous jure que ça coule de source.

Ce soir, la faune du Pigeonhole est jeune, bien mise et portée sur les accolades, mais il y a 30 ans se trouvait ici un salon de thé anglais fréquenté par la communauté gaie et les dames de la haute de Calgary. L’endroit arbore toujours la vieille enseigne du Victoria’s, avec en surimpression le nom du nouvel occupant en lettres de néon rose ; les tables de marbre vert et le lustre gracile sont aussi hérités du vieux salon. Le Pigeonhole refuse les étiquettes. Mais comment ne pas essayer de lui en mettre une, quand on nous sert des plats comme les edamames au beurre salé? Les graines de soya écossées sont du pur Japon, les parfaits petits dés de tofu élastiques aussi. Sauf que le tofu est en fait une mortadelle de lapin, dans un bain tiède de beurre salé et de crème fraîche dont le parfum d’estragon évoque vaguement une béarnaise.

Au son d’un be-bop endiablé, le chef de cuisine Garrett Bruce Martin dirige sa brigade de cuisiniers penchés sur leurs grils à charbon de bois japonais et fours à induction, occupés à faire noircir 20 minutes à la poêle des morceaux de chou avant de les parer de sauce à salade au jalapeño et de mimolette râpée. Je salive en observant Leboe servir un superbe plat de caviar (minicrumpets, jaune d’œuf râpé, caviar d’esturgeon de Colombie-Britannique) à deux hommes arborant pochettes et sourires béats. Une larme de sauvignon blanc perlant du Palatinat, bastion allemand du riesling où presque personne ne cultive le sauvignon blanc, s’avère l’argument décisif : déjouer les attentes est une entreprise savoureuse.

Une fois engloutie toute trace de madeleine au beurre noisette et à l’érable et de xérès amontillado puis l’addition réglée, le nostalgique de l’ère victorienne que je suis empoche le plus vieux jeu des souvenirs, un carton d’allumettes. Orné du logo du resto, un pigeon couronné. Qu’il s’agisse d’un roi ou d’une reine n’a aucune importance. Car cet oiseau règne en maître.

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