Saint John | 45 Grannan St. | 506-631-3714 | portcityroyal.com

Le temps joue des tours au Port City Royal. Engouffrez-vous-y depuis une petite rue pentue de la haute ville de la première cité constituée au Canada, et vos pas résonnent sur le parquet usé. Sous le plâtre écaillé percent briques et lattes, la rénovation volontairement inachevée d’Acre Architects suggérant une fouille archéologique. Dans un immense canapé de cuir, des résidents en vestes à chevrons sirotent les manhattans remués à la cuiller du barman Eric Scouten sous une photo de Peter Fonda dans Easy Rider.

Le temps fait aussi la force du chef propriétaire Jakob Lutes, un Frédérictonnais dont la collection de maillets anciens date de sa formation auprès de Marc Lépine à l’Atelier d’Ottawa. Lutes mijote porc et oignon dans du lait aux épices de Noël, puis enroule ces cretons d’une ploye (crêpe brayonne de sarrasin) qu’il arrose de mélasse mêlée de mayo. Sur son onctueuse mousse d’esturgeon de la baie de Fundy, faite de parures hachées et laborieusement attendries au feu avec feuilles de laurier et zestes de citron, la gelée est à base de saumure à navet. Cette trappe s’ouvre-t-elle sur une cache de recettes familiales des Lutes, bonifiées au fil des générations? Pas du tout : des bières artisanales mûrissent à la cave.

Lutes plonge la copieuse cuisine des Maritimes dans l’avenir à coup de plats allumés et énergiques. Sa salade de betteraves est corsée de matricaire odorante et de boules croquantes de pomme Ida Red faites à la cuiller parisienne, saucées dans du jus de citron et de pamplemousse pour leur donner un goût de gin-­tonic. C’est le moment où Rebekka, la sœur du chef, remplace Gladys Knight sur la platine par les Roots.

Que cette fidèle réinvention culinaire ait lieu dans une ville à l’histoire loyaliste si vivante a du sens. Au dessert, le gâteau éponge de la veille est ravivé d’un coulis de rhubarbe et saupoudré de pétales de roses cueillis à la main. La serveuse y va d’un humble «C’est bon?» qui provoque des hosannas. «On arrive à la fin des roses de l’an dernier», indique Lutes en passant derrière le comptoir pour aider à astiquer les verres. Même s’il a un pied dans le passé, ce chef sait anticiper.

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