Toronto | 81 Harbord St. | 416-477-2361 | yasu-sushibar.com

Au rez-de-chaussée d’une vieille maison de Harbord Street, nous sommes 11, assis au comptoir en L blanc, à attendre le maestro. Le bruissement de la salle devient silence absolu quand Yasuhisa Ouchi descend l’escalier, suivi de ses lieutenants. L’un d’eux râpe du sel rose de l’Himalaya : c’est le son de l’orchestre qui s’accorde.

Un repas omakase au Yasu est un ballet de 18 nigiris parfaitement chorégraphié. Les chefs déposent une tranche d’une fraîcheur irréprochable de poisson cru fondant (vivaneau rouge du Portugal) sur une barquette de riz assaisonné, qu’ils badigeonnent de sauce nikiri légèrement sucrée, puis disposent sur le plateau de service noir devant moi. Ouchi, un grand mince au sourire en coin natif d’Osaka, n’est pas du genre à badiner pendant sa représentation. Discipline et retenue caractérisent ses annonces du type et de l’origine de chaque poisson : «sériole… [pause théâtrale] d’Hawaii.» Nous hochons respectueusement la tête et tendons la main vers la prochaine offrande : fine tranche de pétoncle
d’Hokkaido, saupoudrée du sel de l’Himalaya râpé ci-devant. Chaque bouchée évoque une poignée de main protocolaire entre inconnus.

Une lamelle de foie de lotte (l’autre foie gras) déborde d’une suavité charnue qu’avive une unique feuille de shiso. Un saké aux notes florales brassé par Masumi à Nagano, servi à ras bord dans un petit verre serti dans un masu en bois, prépare mon palais au prochain service : un duo de thon, maigre (cramoisi) et mi-gras (rose bonbon), deux parties d’un même poisson pêché sur la côte du Pacifique du Mexique. Ces deux petites bouchées en ont long à raconter.

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