L’été de mes 13 ans, j’ai décroché un emploi à la cafétéria de l’Université de l’Île-du-Prince-Édouard. En dressant la liste des tâches que je devais accomplir, le gérant a, sans le savoir, étoffé mon vocabulaire. 

Condiments : j’ai cru qu’il s’agissait de médicaments. Je n’avais pas complètement tort. Des bacs en métal renfermaient des substances aux couleurs synthétiques, rouge-brun, jaune fluo, vert chimique, savants leurres culinaires conçus pour faire avaler aux étudiants une nourriture fade et trop salée. Consigne impérative : m’assurer qu’ils soient toujours pleins.

Ces corps gluants contrastaient singulièrement avec la félicité condimentée que je goûtais, tout près, au chalet familial. En dehors de mes heures de travail, je râpais de l’âpre raifort sur des huîtres fraîchissimes, plongeais de l’agneau grillé à la perfection dans des lacs de chutney aux tomates vertes maison et trempais des palourdes panées dans une mer d’aïoli aux fines herbes. Je nageais, en somme, dans un bonheur de sucre, de sel, de crème et d’épices.

Dans The Wall, le légendaire album de Pink Floyd, Roger Waters chantait : « Avec quoi remplirons-nous les espaces vides ? » Songeait-il à ses achards, par hasard ? En 2006, l’industrie américaine du condiment a totalisé 3,7 milliards de dollars US de profit, et en 2008 sa contrepartie chinoise a frôlé les 15 milliards. Quand GE s’est mis à construire des frigos gros comme des autobus, complotait-elle ou répondait-elle à la demande ? Il y en a qui prétendent que ces armoires à glace servent à entreposer la bière. Je m’excuse : rien n’est plus transitoire qu’une caisse de six. Les condiments, en revanche, sont les Tanguy des frigos. D’ailleurs, qui voudrait s’en départir ? Ils semblent miraculeusement impérissables, et l’on ne sait jamais quand on aura besoin d’un peu de bagoong (pâte d’anchois ou de crevettes philippine) ou de confiture de banane. Tous ont du potentiel.

Les condiments sont à la base de tout grand plat, mais leurs mérites sont rarement soulignés. Ils sont comme ce prof qui vous pousse à étudier, cette copine qui vous demande d’agir en adulte.

Le succès d’un condiment réside dans sa capacité à devenir le yin d’un plat yang. Qui voudrait d’un falafel sans tahini ? À quoi sert de confectionner gyoza et har gau si l’on ne peut les noyer de pâte de piments et de sauce soya ? Pakoras au menu ? Par ici le yogourt à la menthe et à la coriandre.

Les condiments sont à la base de tout grand plat, mais leurs mérites sont rarement soulignés. Ils sont comme ce type qui vous assiste pendant vos développés-couchés, ce prof qui vous encourage à étudier, cette copine qui vous demande d’agir en adulte. Ils font de vous quelqu’un de bien : aventureux au rayon épices, créatif et osant rêver de menus plus savoureux. Sans rien demander, hormis une certaine fidélité à leurs marques.

Il est temps de promouvoir une culture respectueuse des chut­neys et des moutardes. Lors d’un récent voyage à Buenos Aires, dans la réserve écologique de Costanera Sur, j’ai repéré la table à condiments avant même d’être assailli par la fumée des nombreux étals grillant de la viande pour le dîner. Chimichurri et mayonnaises en tout genre (piment, olive, poivron rouge, fines herbes et ketchup) me poussaient à commander un choripán.

Plus près de chez moi, à Toronto, je me régale de la moutarde qui ré­chauffe les sandwichs au smoked meat maison de Caplansky’s. Zane Caplansky, qui a ouvert sa charcuterie juive l’an dernier, tient à tout faire lui-même. Sa moutarde, à base de graines de moutardes brune et blanche, de bière de Chimay (pour ses flaveurs florales), de poireau (pour la douceur) et d’ail (pour le caractère), assure des bouchées hors pair et nous ramène aux années 1950, avant l’ascension fulgurante du fast-food, quand les gens n’avaient d’autre choix que de préparer des condiments frais.

Faites un ketchup et vous comprendrez que les ingrédients chimiques des marques commerciales sont grosso modo superflus. Battez une mayo et vous n’aurez peut-être plus à suer sang et eau au gymnase. Je recommande d’y ajouter du wasabi frais. En préparant une sauce barbecue avec mes camarades de Food Jammers, Micah et Chris, j’ai appris qu’une poignée d’abricots secs, finement hachés, faisaient toute la différence. Chris veut créer des capsules de condiments qui, à l’instar de vitamines, libéreraient graduellement leurs saveurs dans un plat. Micah rêve quant à lui d’inventer des tranches de fromage à l’érable, pour les burgers.

Mais réglons, une fois pour toutes, le problème des petits bocaux encombrants. En première mondiale, je vous présente un prototype ni breveté, ni testé, ni même réalisé : le piston multicondiments. Fixé à la porte du frigo, dans un étui protecteur, celui-ci pourra renfermer jusqu’à 16 variétés. Des recharges sont prévues, avec instructions simples pour insertion sans douleur. Écoénergétique, cet ustensile plaidera jour après jour pour la diversité des saveurs. Et il fera de la place pour la bière.


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