Berkeley sait cuisiner

Côté jardin : Kermit Lynch et son chat profitent de leur cour à Berkeley.
 

Sirotant un apéro de jus de pamplemousse frais et de prosecco, je regarde Jean-Pierre Moullé à son plan de travail, qui ajoute cardon, prosciutto et un œuf fermier à une salade de chicorée. Le chef de cuisine fait deux pas et y va d’un désinvolte « Bon appétit » en posant l’assiette devant moi. Non seulement ai-je la chance de souper Chez Panisse, mais j’ai aussi la meilleure table du resto : un étal de boucher, face à la chef pâtissière, en plein cœur de la cuisine.

Imaginez la cuisine d’un bungalow californien où lampes et casseroles en cuivre pendent du plafond au-dessus de grands bols de légumes, et où sept cuisiniers d’élite s’affairent en silence autour de vous. Clients et fournisseurs sont invités à y entrer et à dire (doucement) bonjour, et rien n’est caché derrière des portes closes. En fait, il n’y a pas de portes : de mon siège, je peux voir chacun des postes de la cuisine, de même que les convives en salle. Pendant mon repas quatre services (salade de chicorée, pâtes aux moules de bouchot, caille en ragoût d’oignons nouveaux et crêpes de sarrasin avec pommes sautées), de nombreuses personnes passent en cuisine pour jaser avec Moullé. Si la plupart sont des gourmets venus nourrir leur passion (comme moi), d’autres sont des voisins, tels les écrivains Michael Pollan et Tom McNamee, qui discutent avec le personnel comme si c’était une vente de garage. Ah ! Chez Panisse : l’essence du resto de quartier.

Ce sont des circonstances surdéterminées qui ont fait que cet endroit est devenu (et resté) la référence gastronomique aux États-Unis. Dans les années 1970, la ville de Berkeley était en effet au cœur d’une révolution culinaire dont le foyer était Chez Panisse. De nos jours, on ne peut pas faire trois pas dans ce repaire de becs fins sans tomber sur un membre de la famille de ce resto, et on pourrait passer une semaine (comme je l’ai fait) à ne visiter que des établissements dont les chefs sont issus de la petite maison de Shattuck Avenue : l’Eccolo, l’Oliveto, le Zuni Café et tout le Ferry Building de San Francisco, entre autres.

La célèbre cuisine de Chez Panisse.
 

Les habitants de Berkeley sont réputés pour leur esprit contestataire, surtout en matière de modèles d’entreprise. À leurs débuts, Alice Waters (chef-fondatrice de Chez Panisse), Kermit Lynch (écrivain et importateur de vins) et Steve Sullivan (d’Acme Bread, l’une des premières boulangeries artisanales de la région), se méfiant des banques, ont tous emprunté à leurs parents et amis. Sullivan, qui boulangeait de nuit Chez Panisse dans sa jeune vingtaine, a emprunté 3000 $ à la famille vietnamienne qui faisait le ménage du resto ; il est aujourd’hui propriétaire de quatre boulangeries fonctionnant jour et nuit pour répondre à la demande venant de partout aux États-Unis. Que leurs entreprises soient toutes situées à moins de 5 min de distance (et qu’Alice Waters et Kermit Lynch soient respectivement marraine et parrain des enfants de l’autre), voilà qui fait très Berkeley.

En buvant un thé glacé à la menthe, Alice Waters m’a raconté : « Au début, je ne connaissais rien à la gestion d’un restaurant, et ça n’avait pas d’importance. J’aimais manger et cuisiner, mes amis aussi, et ça me suffisait. Ce sont des valeurs qui existaient avant Chez Panisse et qui, j’espère, lui survivront. »

Dans sa grande maison de style anglais perchée sur une colline de Berkeley, Kermit Lynch décrit l’ouverture de sa boutique, au début des années 1970, en traçant un parallèle entre l’économie de l’époque et celle d’aujourd’hui. Là où d’autres voyaient un désastre, la chute du dollar lui paraissait offrir une aubaine. Les cinq bons magasins de vins et spiritueux que comptait Berkeley proposaient surtout de grands bordeaux, dont les prix avaient grimpé en flèche avec l’affaiblissement du dollar. Sans acheteur, ils croulaient sous des surplus coûteux. « J’étais cassé, mais ma copine m’a prêté des sous et j’ai ouvert ma boutique. Ce n’était qu’un local avec, par terre, des caisses de nouveaux bourgognes et d’obscurs côtes-du-rhône. » Il s’est bâti une clientèle en vendant 4,95 $ des bouteilles qui valaient 25 $, mais devait compter sur sa compagne pour manger, puisqu’il rentrait à peine dans ses frais. Si les caisses sont encore sur le sol, il y en a beaucoup plus maintenant. Lynch boit toujours des vins bon marché, sans y être obligé, et occupe un espace plus grand, sur un terrain qu’il partage, évidemment, avec le Café Fanny de M^me Waters et Acme Bread.

« Nous avons toujours voulu fournir du bon pain aux gens du quartier, tout simplement », m’explique Sullivan, dans son bureau baigné des parfums de fougasses foliacées et de chaussons aux pommes pur beurre frais sortis du four. Tandis qu’on charge les camions de leurs livraisons matinales, il revient sur ses premiers souvenirs de Chez Panisse : « Mon père se demandait combien de temps tout ça allait durer. L’énergie qui en émanait faisait craindre l’éclatement, mais nous attirait en même temps. » Incroyablement, la communauté s’est renforcée avec le temps. Grâce au talent et à l’énergie d’amis et de voisins estimant pouvoir influer sur notre perception de la nourriture, Berkeley continue à modifier, localement, notre propre alimentation locale.

Quarante ans plus tard, Alice Waters continue d’avoir bon pied bon œil.
 

J’ai traversé la ville en taxi pour aller rencontrer Paul Bertolli dans son entrepôt de charcuteries Fra’ Mani, où celui-ci, entre deux bouchées de son salame gentile artisanal, s’est remémoré ses débuts en tant que chef de cuisine de Chez Panisse. « Des pêcheurs se présentaient à la porte arrière avec une truite qu’ils venaient d’attraper, ou des caveurs avec leurs truffes noires. » Aujourd’hui, Chez Panisse emploie deux personnes à chaque poste, ce qui ne veut pas dire qu’il y a deux employés faisant le même travail en même temps : deux personnes apportent des idées de recettes et une expérience différentes et (surtout) se partagent les 70 ou 80 heures de travail par semaine, ce qui accroît les niveaux de créativité et d’énergie. Par exemple, Moullé passe six mois par année au resto (sinon plus, puisqu’il habite à l’étage) et le reste près de Bordeaux, au château familial où il a une école de cuisine.

Alors que je remercie tout le monde et que je m’apprête à quitter ma place convoitée en cuisine, une famille de quatre des environs se présente. Le fils aîné a un cadeau pour Moullé : un bol en céramique bleu cobalt qu’il a réalisé à l’école. « Ça serait parfait pour servir des figues et des clémentines, remarque le chef. Peux-tu m’en faire 100 autres ? »

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