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Célébrer Noël le ventre plein en Provence

Laissant les latkes derrière elle, notre journaliste part célébrer les traditions provençales, un dessert à la fois.

Une chorale arlésienne

Une chorale arlésienne dans l’esprit des fêtes se prépare à chanter.

Cahotant sur une route de campagne vers le minuscule village provençal de La Celle, je suis soudain bloquée, cernée, subjuguée. Des centaines de moutons sortant des fourrés se répandent sur l’asphalte telles des coulées de lave laineuse. Un berger les accompagne, Dieu merci, ainsi que deux enfants aux cheveux filasse qui ferment la marche en tapant des mains. Chacun de ces trois joyeux pâtres porte une tuque rouge à bordure blanche et à gros pompon, car, voyez-vous, c’est Noël en Provence.

Étant moi-même juive et sérieusement envieuse de Noël, je ne décline jamais une invitation festive. Enfant, je chantais dans la chorale de Noël et nappais des maisons en pain d’épice d’autant de glace royale que de joie, puis ma mère apportait sa poêle électrique vert avocat à mon école pour frire des galettes de pommes de terre tout en expliquant à la classe notre fête de décembre à nous. Ce que j’ai retenu de ces expériences de jeune fille, c’est que bien des gens aiment Noël, mais que tout le monde aime les latkes.

La chapelle des Pénitents blancs des Baux-de-Provence ; l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Gauche à droite : À la chapelle des Pénitents blancs des Baux-de-Provence, les traditions ont de profondes racines ; à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, le thé prend des airs de fête, gracieuseté d’Alain Ducasse.

 

 

Et là, alors que je marche parmi les imposants cyprès des somptueux jardins de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, un hôtel-boutique que jouxte une abbaye du xiie siècle, j’ai aussi l’impression que tout le monde aime la Provence. Il y a dans l’abbaye un marché de Noël imprégné d’une forte odeur de truffes (car, bien sûr, la saison des truffes coïncide avec Noël). Des noëls résonnent des hauteurs tandis que des jeunes batifolent sous de gros flocons en cette douce soirée de 14 °C. (Chouette idée, la machine à neige artificielle.) Il semble que tout puisse arriver en cette période de l’année, surtout que toute cette région du sud-est de la France se prépare pour les 13 desserts de Noël, une tradition culturelle et culinaire locale riche en fruits confits, en noix et en nougat.

Et pour moi, un resto d’Alain Ducasse dans une bucolique campagne française, voilà le vrai miracle de Noël. Au goûter de Noël, que l’hôtel-abbaye sert en guise de thé du temps des fêtes, je me cale dans un fauteuil de velours pour jouir du service à l’anglaise dans la verrière à caissons. Entre deux gorgées, je grignote du nougat piqué de pistaches, des fruits frais, des noix et bien trop de raisins secs à mon goût, qui tous entrent dans la version des 13 desserts du resto. Représentant les convives de la Cène, la tradition porte aussi le nom de 13 douceurs, ce qui m’étonne puisqu’il n’y a pas de chocolat en vue. Par contre, on peut s’attendre à avoir une pompe de Noël, une grosse galette de pâte levée rappelant un peu une hallah. Dressée pour éblouir, cette collection de délices maison est magnifique, et les guimauves à l’eau de fleur d’oranger sont fabuleuses. « Les guimauves sont une nouvelle tradition lancée par Alain Ducasse », explique le serveur tandis que je m’en mets cinq dans la bouche comme si j’étais dans un jeu télévisé coréen.

La rue des Porcelets; les pompes de Noël

Gauche à droite : À Arles, la rue des Porcelets offre de tout pour les fêtes ; les pompes de Noël s’empilent au marché de Noël d’Aix-en-Provence.

Le vieux centre-ville d’Aix-en-Provence est paré de lumières scintillantes et d’un marché de Noël aux proprets chalets de bois bien alignés, dont beaucoup proposent ce qu’il faut pour composer son propre festin de 13 douceurs. Des enfants en trotinettes décrivent des huit autour de leurs papés buvant du vin chaud pendant que les mamés font leurs courses. Il y a de jolies papillotes de nougat et des biscuits tels que navettes de Marseille et calissons d’Aix. (Je verrais très bien cette tradition des 13 desserts s’implanter chez nous. Voyons voir : rugelach, babka, le fameux mandel d’Etty Danzig…) Mais il y a aussi d’autres friandises, dont des marrons grillés et du foie gras au torchon étalé sur du pain d’épice moelleux, riche idée et costaude collation d’avant-midi. Les articles non comestibles les plus populaires du marché de Noël sont les santons, ces figurines artisanales auxquelles on voue un culte par ici. Après le vin et la lavande, les santons sont les produits emblématiques de cette partie de la Provence.

La foule commençant à affluer, je constate que pour la première fois de ma vie je suis la personne la plus à la mode, et sur une chic place de France en plus. Les femmes sont pour la plupart en ternes costumes de paysanne et les hommes vêtus dans des tons neutres et fades : foulards, casquettes et gilets boutonnés foisonnent. Un cor retentit, des tambours se mettent à battre et je saisis enfin que je suis tombée sur une sorte de rassemblement éclair à teneur historique (il s’agit de la fête annuelle dite bravade calendale), chanteurs et musiciens défilant dans les artères délavées de la vieille ville.

Au Saint-Estève

Au Saint-Estève, resto étoilé au Michelin du Tholonet, les 13 douceurs sont revues à la sauce gastronomique.

Entraînés par la joyeuse vague, nous cheminons le long des remparts patinés d’Aix jusqu’à déboucher devant le palais de l’Archevêché pour la grande finale où 200 artistes costumés (et des centaines de fêtards) prennent l’après-midi de congé pour chanter en chœur avant l’offrande de la pompe de Noël aux autorités de la Ville. Je me sens comme dans une représentation particulièrement sentie des Misérables, mais emplie de joie, avec de petits groupes de solistes jouant à tour de rôle sur la place. (À bien y penser, on dirait en fait une version médiévale de La note parfaite.) Mais au fond il s’agit d’une merveilleuse célébration commune de l’histoire plutôt que d’une fête religieuse. C’est l’occasion de rendre grâce, ce que chacun peut faire.

Ayant rebroussé chemin vers le marché de produits frais entrevu derrière l’hôtel de ville durant mes errances théâtrales, je suis estomaquée par la quantité et la qualité des fruits et des légumes appétissants de cette fin décembre. Regardez-moi ces aubergines et ces poireaux. Et oy vey, ces fromages ! « Quelle chance ils ont, ces Français ! » me dis-je. Un peu plus tard je soupire : « Quelle chance j’ai, moi ! » en m’attablant au Saint-Estève de l’hôtel Les Lodges Sainte-Victoire, dans le village voisin du Tholonet. Je m’apprête à savourer la version raffinée du traditionnel repas de Noël, 13 desserts compris, que propose le chef Mathias Dandine, étoilé au Michelin.

Les Aixois défilent en costume traditionnel

Lors de la bravade calendale, les Aixois défilent en costume traditionnel pour apporter la pompe de Noël à l’hôtel de ville.

Les hôtes du gros souper, surtout des familles nucléaires nanties, trinquent sur fond de musique douce et de décorations de bon goût (une boule à neige sur chaque table, de petits pins givrés égayant la salle taupe et anthracite), mais le mur vitré du fond est le seul décor qui soit vraiment nécessaire, car s’y découpe la montagne de la Sainte-Victoire, qui a tant inspiré Cézanne. Le gros souper traditionnel est un repas maigre précédant la messe du 24 ; on passe aux 13 desserts au retour de l’église. Mais ici, on fait les choses un peu différemment. Un velouté de potiron avec émulsion d’oursin (au goût sucré, franc et salé) est servi autour d’une langoustine de la taille d’un homard. Arrive ensuite un loup de mer à la peau croustillante accompagné d’artichauts farcis et rôtis, le tout baignant dans une sauce truffée à s’en lécher les babines. (Une montagne majestueuse ? Où ça ?) Et le pithiviers de Noël au faisan, habituellement simple pâté farci de volaille et de chou, est ici un plat principal qui en met plein la vue, découpé à la table. La pâte feuilletée, bien brunie, recèle des couches de faisan juteux, de gibier, de chou émeraude et de lobes de foie gras, et chaque part est dressée sur un jus de truffe riche, presque collant. C’est du spectaculaire en croûte.

La sélection de fromages français du Saint-Estève ; les participantes de la bravade calendale

Gauche à droite : La sélection de fromages français du Saint-Estève, plus emballante que tous les cadeaux ; les participantes de la bravade calendale font dans la dentelle.

Je demande une pause avant l’arrivée du chariot de fromages, des 13 douceurs et du vin cuit de Provence (« le seul vin à servir avec les 13 desserts », selon Bruno le serveur), pour qu’on puisse s’étirer comme des chats sur la terrasse avant de rentrer manger encore du nougat et des raisins secs. D’autres sortent. Nous discutons et respirons l’air vivifiant d’après-midi et digérons et admirons les environs, les cyprès et les oliviers, le ciel bleu et les cimes enneigées. « J’ai peint cette montagne 100 fois », déclare la femme aux cheveux argentés parfaitement coupés au carré, « et je vais sans doute la peindre encore 100 fois. »

À Arles, je gravis à la nuit tombante l’escalier menant au sommet de l’ancien amphithéâtre romain inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, d’où je vois chaque recoin de la ville pastel : blancs, crèmes, bleus et verts pâles se côtoient sous les toits en terre cuite. Même si c’est ma première visite ici, Arles me semble en grande partie familière. Puis j’allume : tout n’est que tableaux de Van Gogh ayant pris vie. Bien des restos ressemblent encore à celui que représente le chef-d’œuvre de 1888 Terrasse du café le soir, qui pourrait exister de nos jours. Le ciel d’hiver est toujours bleu nuit, les étoiles y tourbillonnent toujours et les lampadaires projettent encore lumière ambrée et ombres sur les tables des bistros et les appartements centenaires. Les traditions des fêtes, me semble-t-il, ont ceci en commun avec les amphithéâtres romains et les œuvres d’art célèbres : elles inspirent, ravissent et racontent des histoires importantes.

Un berger mène son troupeau

C’est la bêle saison : un berger mène son troupeau par les rues pavées des Baux-de-Provence.

Alors que la lune s’élève dans le ciel, je me dirige vers mon douillet petit Hôtel du Cloître, où j’ai l’intention si possible de boire des vins naturels au bar à vin attenant en plein air (oui, il fait un temps à terrasse, en décembre), quand j’entends un groupe énergique approcher du tournant. Oyez ! C’est une joyeuse troupe de chanteurs de noëls costumés, portant bois de renne et chaussures d’elfe, sortie répandre la bonne humeur. C’est presque comme si les anges de Noël s’étaient réunis et avaient concocté un plan pour me faire découvrir le sens de leurs fêtes. Je les imagine comploter : « Avec elle on met le paquet. »

Eh bien, mission accomplie, très chers, car j’apprécie les fêtes en Provence pour ce qu’elles sont : une célébration qui regroupe habitants généreux, décor majestueux, mets et vins délicieux… et beaucoup trop de raisins secs.

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