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Les airs indolents de Jack Johnson jouant sur le stéréo de notre bateau de plongée flottent sur les eaux turquoise de la mer des Caraïbes jusqu’à la plage Seven Mile de Grand Cayman. La bande de sable corallien blanc, piquée de chaises longues, d’hôtels de luxe et de condos pour riches fuyant le fisc, rapetisse au loin à l’approche de Hammerhead Hole. Ce site de plongée peu profond, l’un des quelque 240 sur le vaste récif corallien qui longe le littoral de l’île, abrite tortues imbriquées, requins-nourrices, vivaneaux rouges et nombre de minuscules algivores essentiels à la santé du récif. Et un intrus envahissant : la rascasse volante, raison de notre présence ici.

À bord, José Andrés aiguise un trident avec une lime rouillée. Le l’exubérant chef hispano-américain a été élu humanitaire de l’année 2018 par la fondation James Beard pour les plus de trois millions de repas qu’il a préparés pour les Portoricains après l’ouragan Maria ; on considère aussi qu’il a popularisé les tapas aux États-Unis dans ses 31 restos, dont le Minibar de Washington D.C., étoilé au Michelin. Avec certains des plus célèbres chefs de la planète, il est ici pour le Cayman Cookout, la grande noce annuelle à la plage de l’île. Il est aussi en mission pour, espère-t-il, sauver l’écosystème marin, ce qui explique qu’en ce moment, il se prépare à chasser la rascasse.

Quand l’équipage plonge à la poupe, je mets palmes et tuba, contente de nager à la surface pour suivre l’action à 10 m de profondeur. Armés de harpons et de tubes à poissons, les plongeurs flottent au ralenti, scrutant les fissures et crêtes jaune pâle et pervenche du récif à la recherche des zébrures et volants plumeux typiques de la rascasse. Un requin-nourrice trop sociable de 1,2 m vient virailler entre les torses et les jambes, distrayant momentanément le groupe et affolant légèrement la présente nageuse en surface, avant de s’enfoncer dans l’abysse au-delà du récif. C’est alors qu’une menue guide de plongée à queue de cheval plonge son harpon dans un trou, le ressort et révèle son trophée de 450 g aux rayures cuivrées et blanches.

Rascasse volante

De retour à bord, le jeune chef d’ici Thomas Tennant se joint à M. Andrés pour préparer la prise. « Manier une rascasse volante, c’est comme lutter avec un porc-épic », résume notre guide Jason Washington, proprio d’Ambassador Divers, tandis que Thomas enfile des gants de latex et coupe les épines venimeuses à la cisaille. Ces imposants piquants sont une des raisons pour lesquelles bien des chefs rechignent à cuisiner ce poisson : beaucoup de boulot pour peu de chair. De plus, les clients répugnent à le commander, ayant en-tendu dire qu’il est vénéneux. Le promouvoir comme mets raffiné n’est pas évident, même pour un chef du calibre de M. Andrés. Mais pour réduire la présence de ce prédateur, il faut en faire un repas.

Encore dégouttant d’eau et soudain affublé d’un tablier pastel au slogan « Live Laugh Love » qu’un admirateur à bord lui a filé un peu à la blague, M. Andrés emprunte un chalumeau à Thomas et improvise un crudo de rascasse. Il flambe les morceaux blancs luisants avec désinvolture, puis les arrose d’huile d’olive aux herbes et de vinaigre au habanero vieilli en fût tout en discourant sur le problème de l’espèce. « Il y a un arc-en-ciel dans l’océan, et pour le pérenniser, on doit manger plus de rascasses. Pourquoi ? » (M. Andrés, qui donne parfois des conférences à Harvard sur la physique culinaire, est enclin à se poser des questions.) « Parce qu’elles gobent tout, des bébés homards aux crevettes nettoyeuses en passant par les mérous rayés. » Comme sur un signal, un plongeur ouvre la gueule d’un spécimen encore tout frétillant et en retire un jeune vivaneau rouge.

« Si on ne les mange pas, elles finiront par exterminer des espèces de poisson », déclare M. Andrés. « Et quand la diversité de l’écosystème corallien est affectée, le récif meurt », ajoute Thomas en gesticulant avec un pot de piments doux. « Si le récif meurt, le poisson part. Et si le poisson part, il n’y a plus de plongeurs qui viendront ici. On aura un récif mort et zéro tourisme. » M. Andrés conclut : « Ces rascasses sont magnifiques, mais leur place est dans un album photo de votre ordi, pas dans le récif corallien. » Notre soif de sang avivée, nous faisons passer le plat improvisé de M. Andrés. J’éprouve des sentiments confus en portant un morceau de chair immaculée à ma bouche, comme pour un aliment détestable-durable. Puis je goûte (chair floconneuse mais ferme, crémeuse et sucrée, tel un parent pauvre du tilapia et du flétan), et Dieu que c’est bon.

Rascasse volante

Criminel, fléau, bâtard des mers, ennemi, parfaite espèce envahissante, cannibal du corail : voilà certains des termes utilisés par les insulaires pendant ma semaine sur l’île pour qualifier la vile rascasse volante. J’aime voir ce poisson comme un supervilain de bédé : le récit de ses origines tient de la légende urbaine tropicale, son immortalité inspire la crainte et il a même un formidable adversaire, une ligue de chasseurs justiciers du nom de Cayman United Lionfish League, ou CULL. Parmi ses slogans : « Tuez-les et grillez-les » et « Pas sur mon récif ».

Jason Washington, l’organisateur d’excursions de plongée qui m’a amenée chasser la rascasse, a fondé la CULL en 2013. Je le retrouve à la terrasse du Vivo Alternative Restaurant, à la pointe nord de la plage Seven Mile. La mer des Caraïbes se brise sur les rochers par-dessus mon épaule, agitée par une tempête hivernale pour laquelle les Caïmaniens ne cessent de s’excuser, ignorant que les 30 °C du jour dépassent de 45° la température qu’il fait chez moi, à Toronto.

Bien que végétalienne, la cuisine de ce resto fait exception avec la rascasse pour aider le récif. Nous trempons donc nos croquettes de rascasse dorées dans une sauce Mille-Îles sans produits laitiers délicieusement trash tandis que Jason explique que les chercheurs ne savent pas au juste comment ce poisson s’est frayé un chemin du bassin indo-pacifique jusqu’ici. Mais on raconte que quand l’ouragan Andrew a frappé le sud de la Floride, en 1998, l’aquarium de rascasses d’un hôtel se serait déversé dans l’océan. C’est comme le Joker tombant dans une cuve d’acide.

Les chercheurs savent cependant que dès 2008, leur population avait explosé aux Bahamas. Ces rascasses se reproduisent tels des lapins piscivores en rut, les femelles pondant jusqu’à 30 000 œufs aux quatre jours ; l’ADN de la population actuelle des Caraïbes, estimée au pire à 47 millions d’individus, permet de remonter à peut-être trois poissons terriblement féconds. « Les courants les ont amenés aux Caraïbes, puis dans le golfe du Mexique et le long de la Floride, comme sur un grand périphérique », résume Jason. Voyage facile : la rascasse volante n’a aucun prédateur connu dans les parages, car elle n’est pas un aliment pour la faune de la mer des Caraïbes. En 2015, un plongeur a filmé un mérou gobant une rascasse. Ce sont les premières et seules images connues de rascasse servant de proie par ici.

Rascasse volante

Tandis que Jason parle, la table se remplit de plats et il y a de la rascasse de tous côtés. Il y a des beignets de rascasse, sertis dans des pains au sésame, nappés de crème de noix de cajou et parés de laitue, de tomate et d’oignon. Il y a des morceaux de chair blanche de rascasse dans un riche cari jaune à la noix de coco. Pour les fervents de la saine alimentation, il y a de la rascasse poêlée garnie de salsa piquante à la tomate. Ayant apparemment étouffé mes sentiments mitigés, je suis à fond dans mon burger de bâtard des mers.

La CULL estime que le moyen le plus rapide d’assurer une régulation de la population et, par conséquent, la survie du récif est de promouvoir la chasse sportive à la rascasse, et la chair de ce poisson comme denrée prisée. De concert avec des organismes de même sensibilité en Floride, à Curaçao et aux Bahamas, elle organise plusieurs fois par an des tournois où des plongeurs chevronnés et même quelques dilettantes rivalisent à qui ramènera le plus de prises. À la série floridienne de cette année (de juin à septembre), la bourse de 47 000 $US était commanditée par Whole Foods Market, qui vend désormais de la rascasse dans nombre de ses succursales. Et depuis quelques années, Jason donne des cours d’une journée sur la capture sécuritaire de la rascasse volante aux touristes plongeurs écolos qui souhaitent manier le trident.

Est-ce que la stratégie fonctionne ? Jason le pense. « Quand on a commencé à les chasser en 2008, les rascasses restaient là sur le récif comme des poulets, et on en prenait des seaux entiers. Là, c’est de plus en plus difficile de les repérer », affirme-t-il.

Rascasse volante

Pour en savoir plus, je saute dans un avion six places et parcours 150 km jusqu’à Little Cayman, un satellite de 170 habitants dont l’aéroport de la taille d’un dépanneur sert aussi de caserne de pompiers, de bureau de poste et de repaire local. Je foule la véranda du Central Caribbean Marine Institute (CCMI), planté sur une plage bordée de palmiers où les chercheurs s’occupent de pépinières de coraux et gèrent un programme de gestion de la rascasse volante. Carrie Manfrino, océanographe, boursière Fulbright et présidente de la recherche et de la protection marine au CCMI, me dit qu’à l’instar de Jason, son équipe de scientifiques a perçu une diminution de la population due à l’abattage. Mieux encore, ils ont récemment constaté que des prédateurs indigènes commencent à voir dans la rascasse un aliment ; la vidéo du mérou friand de rascasse s’inscrit peut-être dans une tendance, au lieu d’être un hasard.

Mais l’adaptation des espèces étant loin d’être instantanée, les consommateurs gourmands sont sans doute pour l’heure la meilleure chance des récifs. C’est pourquoi, un torride matin caïmanien, M. Andrés saute d’un hélico, tombe de plusieurs mètres (ours plongeant dans le bleu du ciel et de la mer), puis enfourche une motomarine et fonce à la plage. Après avoir enfilé à la hâte un t-shirt proclamant « Nous sommes tous immigrants » (José Andrés est un ardent partisan d’une réforme de l’immigration aux États-Unis) et bu au pichet quelques bonnes lampées de sangria au champagne fortifiée au gin, il se met à préparer deux poêlons, gros comme des piscines pour enfants, de la même paella qu’il a servie à Porto Rico l’automne dernier.

Cette fois, c’est une partie du gratin du monde culinaire qu’il nourrit, dont Éric Ripert, Daniel Boulud et Dominique Crenn, et une vidéo de la chose sera diffusée à ses abonnés sur les médias sociaux, qui dépassent le million. Quand il dépose plusieurs délicates rascasses sur ses bouillonnants poêlons safranés en racontant au groupe que son nouveau resto sera aux Bahamas et servira le fléau des Caraïbes, il n’est pas qu’un chef vantant son projet. C’est un improbable superhéros.


Loger

Ritz-Carlton, Grand Cayman

Photos : The Ritz-Carlton, Grand Cayman

Ritz-Carlton, Grand Cayman

Passez au resto Seven pour du champagne à volonté avec œufs bénédictine avant de lézarder sur une chaise longue à la plage Seven Mile, de jouer neuf trous sous les palmiers ou de profiter de votre balcon donnant sur la mer avec un bouquin et un gâteau au rhum du café.

On a aimé imiter Serena Williams sur les superbes courts en terre battue et en dur.

ritzcarlton.com/en/hotels/caribbean/grand-cayman

À faire

Southern Cross Club

Photo : Southern Cross Club, Bloody Bay Marine Park / Alex Mustard

Southern Cross Club

Le vol de 35 minutes vers la paisible Little Cayman vaut le détour, ne serait-ce que pour loger dans ce club de pêche du milieu du XXe siècle transformé en havre de 14 chalets sur un calme lagon bleu-vert. Amis plongeurs, réservez une excursion au Bloody Bay Wall, une paroi récifale couverte de coraux colorés souvent considérée par les mordus de la bonbonne comme une des sept merveilles du monde sous-marin.

southerncrossclub.com

Ambassador Divers

Photo : Jason Washington

Ambassador Divers

Les plongeurs peuvent venir en aide au récif en s’inscrivant à un cours d’accréditation d’une journée en chasse à la rascasse, qui comprend des classes le matin et du maniement de harpon parmi les coraux en après-midi.

ambassadordivers.com

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