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L'ultime tournée des cidreries du Pays basque espagnol

Dans les collines près de Saint-Sébastien, notre reporter apprend d’un cidre à l’autre à crier Txotx!

Une cliente du Petritegi ; Morue et pommes de terre au four

De gauche à droite : Une cliente du Petritegi tend son verre pour le remplir au vol ; Morue et pommes de terre au four font partie d’un repas traditionnel de cidrerie.

Je viens de m’asseoir quand se pointe un homme du nom de Jon, verre vide à la main, lequel m’invite à le suivre. « Ce n’est pas un resto assis », précise-t-il. Nous traversons la salle à manger afin de pénétrer dans une cave en pierre remplie de tonneaux en châtaignier qui luisent dans le demi-jour hivernal. Chacun est presque aussi haut qu’un pommier.

Une poignée de lurons vachement moustachus tanguent doucement tels de vieux loups de mer. Eux aussi ont des verres vides à la main. En tirant un fausset, Jon s’écrie : « Txotx! » (On prononce « Tchôtch ».) Un jet jaillit droit du tonneau sur un bon mètre avant de descendre inexorablement en arc vers le sol. Au tout dernier moment, un des hommes titubants glisse son verre dans le flot pour le remplir, puis le cale cul sec.

Petritegi ; morue frite et piments

De gauche à droite : Et le dîner fut au Petritegi ; morue frite et piments.

Un à un, les verres interceptent le jet, presque sans perdre une goutte. J’observe jusqu’à ce que ma soif n’en puisse plus d’attendre. Le cidre mousse à mesure que se remplit mon verre, que je retire ensuite d’un coup. « Buvez ça tout de suite. D’un trait », me dit Jon. (Si on le laisse reposer, le cidre devient épais et chargé.) C’est trouble et froid, vif et sec, mais avec le zeste d’intensité et de sucré d’une pomme d’automne et un petit arrière-goût de levure.

Après trois autres verres, Jon me ramène à la salle à manger, où m’attend une omelette à la morue salée, premier acte d’un festin traditionnel de cidrerie. En revenant à la table, je me surprends à vaciller, et je jure que c’est la faute du décalage horaire. Avant même une seule bouchée, je suis en amour avec cet endroit.

Le cidre ; illustrations et photos du Petritegi ; fromage d’Idiazabal

De gauche à droite : Le cidre s’aère entre le fût et le verre ; illustrations et photos racontent les 400 ans d’histoire du Petritegi ; noix, fromage d’Idiazabal et gelée de coings complètent le festin.

Le Petritegi, c’est son nom, loge dans une cidrerie du xvie siècle aux poutres dégrossies et au plancher couvert de bran de scie. Malgré qu’il soit à seulement 15 minutes de taxi par les routes sinueuses des collines au nord de Saint-Sébastien, en Espagne, l’endroit est aux antipodes de la capitale culinaire et des hordes de touristes qui hantent ses comptoirs à pintxos et ses temples de la restauration gonflés au Michelin.

Le cidre coule dans les veines des Basques : c’est la boisson de prédilection locale depuis 1000 ans. Au xviie siècle, les galions baleiniers basques venus d’outre-Atlantique chasser au large de ce qui est aujourd’hui Terre-Neuve-et-Labrador carburaient aux rations de cidre : selon des sources, chaque marin en recevait 7 l par jour.

La ferme familiale des Astarbe ; bouteilles de cidre ; Gartziategi

De gauche à droite : La ferme familiale des Astarbe, au cœur d’un verger du xvie siècle ; bouteilles traditionnelles de cidre, vertes ; pause au Gartziategi

La tradition du Txotx! (la folie d’aujourd’hui avec plats et alcool à volonté) a ses origines dans les années 1960. La bière et le vin étant en voie de détrôner le cidre, les sagardotegis (cidreries, en basque) étaient menacés de disparition. Ils ont alors ouvert leurs caves pour célébrer la fête hivernale des récoltes, de janvier à avril, quand les cuvées de l’automne précédent sont à leur meilleur.

Aujourd’hui, les cidres traditionnels priment toujours dans la centaine de cidreries de la région et, selon certains critiques, peuvent lasser à force d’uniformité. En général, le moût fermente en fûts sans additif (donc sans chaptalisation ou gazéification comme souvent dans les cidres commerciaux), et le cidre résultant est servi non filtré pour ne perdre aucune qualité. Ça donne le petit goût de moisi ou de basse-cour auquel j’ai eu droit plus tôt. Mais quelques producteurs visant à retrouver leurs racines ont juré de n’utiliser que des pommes basques, après des années à s’approvisionner pour moins cher en France ou en Pologne. Et les résidants ne cessent de mentionner un autre sagardotegi, l’Astarbe, qui élabore un cidre pétillant extra fin selon la méthode champenoise, une innovation dans la région.

Le moût de pomme ; morue et pommes de terre au four ; Astarbe

De gauche à droite : le moût de pomme fermente en fûts de châtaignier ; morue et pommes de terre au four avant la razzia ; d’un tonneau à l’autre à l’Astarbe.

À mon arrivée audit domaine, en haut d’un coteau tapissé de pommiers, Hur et Joseba Astarbe, les frères qui dirigent l’entreprise familiale, se préparent pour le dîner du samedi de la cidrerie. Ils m’indiquent que leurs ancêtres cultivaient leurs propres variétés de pommes dès les années 1560. Contrairement à nombre de leurs voisins, qui plantent des pommiers hybrides modernes, les frères ciblent les variétés patrimoniales de la famille, dont les mendiola et astarbe. Ils font toute leur récolte à la main, à l’ancienne, pour minimiser les meurtrissures, mais ne s’opposent pas à tout changement : quand Hur a hérité de la cidrerie, il a entrepris un projet de 13 ans visant à produire son cidre à la champenoise.

Camion Petritegi; Joseba Astarbe

De gauche à droite : Livraison spéciale ; Joseba Astarbe se prépare pour le dîner

Mis en marché en 2013, le résultat, bien que manifestement issu de la pomme, est complexe, subtil, âcre et sec, avec des notes de levure et de rôtie beurrée tout en étant merveilleusement sucré. Sans surprise, il s’est retrouvé sur de nombreuses cartes des vins : les restos Mugaritz et Arzak de Saint-Sébastien, tous deux considérés comme faisant partie des meilleurs au monde, l’ont vite adopté, de même que le Modern à New York. Pour le moment, Astarbe ne produit qu’environ 3000 bouteilles de cidre pétillant par an. Mais la maison assure aussi une vaste production de cidres traditionnels ; en les goûtant un à un au fil de mes allers-retours au chai, je suis heureux de découvrir qu’ils sont presque aussi délicieux que les pétillants.

L’héritage du Gartziategi ; le cidre à la source

De gauche à droite : une vieille coupure de journal illustre l’héritage du Gartziategi ; des invités vont chercher le cidre à la source.

Quand je prends place dans la salle à manger ensoleillée, les frères Astarbe ont troqué leurs habits de paysans pour ceux de chefs. Joseba officie au barbecue, ou brasero, près duquel s’empilent des centaines de faux-filets épais comme des bottins téléphoniques, parmi les meilleures pièces de bœuf que j’aie jamais mangées. La salle est bondée, des assemblées multigénérationnelles occupant presque chaque table. Un groupe d’une trentaine de personnes est venu fêter un enterrement conjoint de vie de jeune fille et de garçon. (La future mariée porte une cape de matador en polyester rouge.)

Se joindre à des groupes d’étrangers, s’avère-t-il, est tout à fait acceptable par ici. Un soir, je passe au Gartziategi, une grande cidrerie populaire établie dans une grange de pierre. Au stationnement, un autocar affrété vient d’arriver. Je m’attends à une meute de touristes, mais ce sont plutôt des résidants qui m’incluent rapidement dans leur groupe, partageant avec moi leur repas pendant que j’attends le mien, me gardant une place dans la file des cidres.

Lunch au Gartziategi ; un ancient tonneau de cidre

De gauche à droite : C’est l’heure du lunch au Gartziategi ; un ancient tonneau de cidre domine une employée.

En plus des omelettes, fromages et gelée de coings, le Gartziategi sert des assiettes débordantes de piments de Padrón frits. Au moment de recevoir mon steak (un énorme bifteck d’aloyau vieilli à sec, ou chuletón), mes voisins me taquinent sans relâche : « Quoi, les Canadiens ne savent pas manger ? » La soirée avançant, je découvre que les occupants de l’autocar sont du Pays basque français, et qu’ils ont apporté feuilles de chants et accordéons. Quand j’en arrive aux fromages, quelque 150 voix emplissent la pièce, chantant dans une langue ancienne que je n’avais jamais entendue la veille encore. Par-dessus ce chant, j’entends quelqu’un crier : « Txotx! »


Pourquoi ? Basque…

Trois versions du txotx! au Canada

Txotx en Canada

Photo : Kelly Pisio

Orchard & the Sea

Les vendredi et samedi, Txotx Imports (une jeune pousse initiant la Colombie-Britannique à la gastronomie basque) organise au resto The Birds & The Beets du quartier Gastown, à Vancouver, des soupers sous le nom Orchard & the Sea, avec tortillas, oreilles de porc et jambon espagnols plus cidre naturel rustique de la cidrerie basque Bereziartua.


Edulis

Quelques fois l’an, les restaurateurs torontois Michael Caballo et Tobey Nemeth organisent de longs dîners de cidrerie, avec chorizo braisé au cidre, steaks sur feu de bois et leur propre cidre à la basquaise élaboré à la cidrerie West Avenue, près de Hamilton, en Ontario.


Clementine

Goûtez le produit vedette du Petritegi à ce bistro d’Edmonton (n˚ 5 au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens), servi par les barmans de façon experte : bouteille au-dessus de la tête et verre sous la taille, pour aérer le cidre en le versant.

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