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Dans les coulisses de la première compétition internationale d’écaillage d'huitre en Chine

De la grande muraille au front de mer de Shanghai, nous suivons les meilleurs ouvreurs d’huîtres au monde.

À mur au Shuck Off 2017

Du plaisir mur à mur au Shuck Off 2017.

« C’est un geste personnel. Comme partir au combat. Sauf qu’on n’affronte pas d’autres gars, mais des huîtres. » Le Montréalais Daniel Notkin, spécialiste des huîtres et ancien champion d’écaillage canadien, partage discrètement son point de vue sur le sujet. Sa voix douce et posée se fond au bruit ambiant des conversations. Autour de la table, des vagues de mandarin et de hu (dialecte de Shanghai) se mêlent à l’anglais dans une douzaine d’accents étrangers. Les sujets de conversation sont autant de langues occultes, allant des préférences en matière d’écailleur au piratage des huîtres, en passant par la pratique du renversement des cages dans l’élevage de bivalves. Derrière nous, Shanghai se révèle au-delà des fenêtres du 65e étage du HU Bar du Royal Méridien Shanghai, avec, éclairés à contre-jour par les puissants néons de Pudong, le baroque et l’Art déco du Bund, dit le « musée d’architecture international ». Je me lève et me fraie un chemin parmi des hommes d’affaires en complet bleu et des vingtenaires bien sapés, leurs assiettes débordantes d’huîtres fraîchement ouvertes, mais arrive au bar un instant trop tard : les 2000 huîtres livrées pour l’occasion ont déjà été servies. « Mais on soupe dans un super resto de hot pot vers minuit », lance mon hôte. Je saisis une flûte de champagne sur un plateau en me disant : « Je vais survivre ; les bulles, ça nourrit tout autant. »

La compétition régionale du Sud ; Shanghai

De gauche à droite : Un écailler ouvre contre la montre à la compétition régionale du Sud ; Shanghai à l’horizon.

Je suis au Shuck Off 2017, la toute première compétition internationale d’écaillage d’huîtres organisée en Chine, pour laquelle je sillonnerai le pays pendant une frénétique semaine de Tsingtao, de dim sums et d’huîtres à volonté. Représentant huit pays, les 10 ouvreurs d’huîtres réunis pour l’occasion comptent plus d’une douzaine de prix nationaux et internationaux, et ils sont ici pour se mesurer à une cohorte d’espoirs chinois. Après la compétition régionale du Sud, qui aura lieu demain à Shanghai, nous irons à Beijing pour celle de la région Nord, avant de repartir vers le sud pour la grande finale à Fuzhou.

Manger des huîtres crues est encore une nouveauté ici, et bien que le pays compte pour 80 % de la production commerciale d’huîtres dans le monde (servant en majeure partie à faire des sauces et d’autres produits), je n’ai jamais vu d’huîtres chinoises sur un menu, même en Chine. Rudy Guo, restaurateur sino-canadien et fondateur du Shuck Off, s’est donné pour mission d’initier la population chinoise aux huîtres au naturel, amenant des gars comme Notkin et Eamon Clark, huit fois champion canadien, à titre d’ambassadeurs culinaires. Propriétaire de quatre comptoirs à huîtres à Shanghai, à Beijing et à Fuzhou (sans oublier le Pearl Diver, à Toronto), Guo a organisé son premier party d’huîtres en 2010, déroulant un tapis rouge depuis l’Osteria, son resto de Shanghai, jusqu’au salon de billard d’en face. « On se foutait que des voitures roulent dessus. On avait des écaillers sur le trottoir et dans la salle de billard ; les gens ouvraient et gobaient, c’était une averse de coquilles », dit Guo, visiblement fier. Il envoie la main à la foule dans la salle à manger. « La Chine est en train de devenir une grande consommatrice d’huîtres. »

Un repas à Beijing ; Shanghai First Foodhall

De gauche à droite : Un repas de fin de soirée à Beijing ; tout le monde descend au Shanghai First Foodhall.

Avec un boom d’établissements axés sur les bivalves comme ceux de Guo, les restaurants chinois consomment actuellement environ 3000 tonnes d’huîtres importées par an (environ 30 millions de mollusques) : Gillardeau et belons de France, Fanny Bay de Colombie-Britannique, Blue Pearl de Nouvelle-Zélande, Fat Bastard du Puget Sound… des huîtres de partout, sauf de Chine. « C’est ce que le pays fait depuis 3000 ans : importer les meilleurs ingrédients du monde et s’en délecter », explique Guo. À l’exception du combiné sauce soja et wasabi ou de la sauce aux piments doux qui s’ajoutent aux traditionnels jus de citron et sauce mignonnette, cet engouement naissant est décidément occidental et indéniablement luxueux. Une huître dans un resto peut coûter 85 ¥ (15 $). « C’est un symbole de prestige, explique Notkin. Une douzaine de ces Gillardeau coûte environ 200 $. Vous pourriez aussi bien laisser sur la table une poignée de diamants. » Même si les bivalves gagnent en popularité en Chine, les huîtres à 1 $ du 5 à 7 sont loin d’être passées dans la tradition.

La compétition ; marché Sanyuanli

De gauche à droite : Quand la compétition appelle, il faut répondre ; légumes à volonté au marché Sanyuanli de Beijing.

Nul besoin de le dire, marcher sur la Grande Muraille est une expérience grandiose. Mais gober une huître fraîche sur la terrasse de la tour de garde de Zhengguan en admirant la vallée de Mutianyu est un must absolu. Debout sur l’une des structures les plus impressionnantes construites de main d’homme, à regarder un groupe hétéroclite (Scandinaves, Nord-Américains, Chinois et Européens) écaillant des huîtres comme s’il décollait des Post-it en lançant des jurons et des mots d’encouragement dans de multiples langues, voilà une scène d’un surréalisme saisissant. Conscient de vivre un moment hors du commun, je prends une Grand Cru de Samish Bay fraîchement écaillée et admire les collines jusqu’où la muraille serpente dans le lointain. Le décor est serein comparé à la frénésie style Blade Runner de Shanghai et Beijing. J’incline la tête vers l’arrière et goûte l’instant. Riant, Guo s’exclame : « C’est comme ça qu’on a construit la Grande Muraille : une coquille à la fois. »

99 Yurts ; Rudy Guo avec Tom Stocks

De gauche à droite : Un spectacle de danse mongole au resto 99 Yurts, à Beijing ; Rudy Guo, le gourou des huîtres en Chine, en compagnie de Tom Stocks, de Taylor Shellfish Farms, dans l’État de Washington.

En redescendant, plus tard, je repense à ce que j’ai entendu au cours de la semaine, quand on comparait l’écaillage aux courses de chevaux, au golf, au hockey, à l’escrime et à la formule 1. Ouvrir des huîtres est plus une vocation qu’un sport. Après tout, il n’existe pas de commandite à six chiffres pour l’écailleur à huîtres Nike. La plupart des ouvreurs travaillent dans des cuisines et des restos de fruits de mer de renommée mondiale (le Rodney’s à Toronto, le Moran’s Oyster Cottage vieux de 300 ans à Galway, en Irlande). Il y a aussi un scénariste à temps partiel, un doctorant en génie et un coordonnateur jeunesse en santé publique d’un village côtier norvégien. Ce sont des passionnés, qui sont là pour l’expérience.

Unico de Beijing ; un plateau d’huîtres ; Daniel Notkin

Dans le sens horaire : Pause cocktail au Unico de Beijing ; un plateau d’huîtres à dévorer des yeux ; Daniel Notkin est prêt à sortir les huîtres de leur coquille.

« Si les chefs sont des rock stars, les écaillers d’huîtres sont les cowboys de la restauration », me dit-on à Fuzhou. Une analogie toute romantique, et juste. À l’instar du flingueur mythique, l’écailler voyage seul, se forgeant un nom par brèves rafales contrôlées, à la fois furieuses et délicates : l’équilibre entre vitesse et précision. Tout se joue en une minute, ou, à ce niveau de compétition, en moins de 90 secondes pour une douzaine d’huîtres. Les écaillers sont jugés non seulement sur leur vitesse, mais aussi sur leur compétence et leur présentation. « Ferez-vous preuve de vitesse ou de propreté ? » lance Notkin alors que nous nous relaxons avant la finale. Mais il sait bien que personne n’a le temps de lui répondre. « On pénètre dans la coquille à sa pointe, en la retournant en même temps d’un doigt afin que la chair s’y dépose, puis on vise le muscle, on le soulève, on le tourne vers soi et on le sectionne. Il n’y a pas une seconde à perdre. À 12 secondes, vous êtes hors jeu. Dans le feu de l’action, c’est impensable. »

Une muraille qui porte bien son nom ; Shuck Off 2017

De gauche à droite : Une muraille qui porte bien son nom ; le Shuck Off 2017, première compétition internationale d’écaillers en Chine, est une victoire sur tous les plans.

Ce soir-là, dans la salle de bal du Hyatt Fuzhou, au cœur du chic clinquant qu’est la grande finale du Shuck Off 2017 (spectacle laser, repas six services préparé par des chefs de réputation mondiale, dont le spécialiste des fruits de mer sichuanais « Lobster Luke » Lu Wentao et Elijah Holland du Noma Australia, deux défilés de mode, un rappeur chinois et, bien sûr, des quantités prodigieuses de champagne et de prosecco), tout se joue en quelques secondes. Eamon Clark, l’héritier manifeste du Rodney’s Oyster House à Toronto, a terminé une chaude lutte avec un temps brut de 1 min 2,75 s contre la nouvelle coqueluche chinoise, « Evan » Lĭ Yúnyì, 19 ans, qui a coupé le souffle aux spectateurs en terminant en un temps remarquable de 1 min 0,07 s. Mais on ne devient pas champion uniquement par la vitesse, et quelques pénalités pour une coquille brisée ou un débris peuvent décider du sort d’un ouvreur d’huîtres. À mesure que les juges font leurs rondes et que les mollusques inspectés sont présentés à un public enthousiaste, un silence feutré emplit la salle.

Shanghai ; marché de Beijing ; le champion Lĭ Yúnyì; Yang’s Fried Dumplings

Dans le sens horaire : Bonjour de Shanghai ; oursins, conques et escargots s’envolent dans un marché de Beijing ; le champion de Chine, Lĭ Yúnyì, à l’œuvre ; le Yang’s Fried Dumplings est un incontournable du Shanghai First Foodhall.

Une éminence grise portant des lunettes, qu’on surnomme le parrain des huîtres, examine chacune des assiettes avec une acuité de bijoutier, flanqué d’une assistante munie d’une lampe de poche. « Je n’ai jamais rien vu de tel, me chuchote mon voisin de table, c’est très sévère ! » La propreté est voisine de la sainteté, après tout, et même les huîtres de compétition doivent être écaillées selon des règles gastronomiques. La foule s’exclame en deux vagues alors que les temps pondérés sont annoncés d’abord en mandarin, puis en anglais : 1 min 28,7 s pour Lĭ, contre 1 min 17,75 s pour Clark. Alors que celui-ci reçoit les honneurs (et le grand prix de 10 000 ¥), il ne manque pas de saluer Lĭ. « Ce gamin est incroyable, admet-il. Son assiette était si parfaite, si propre. Dans quelques années, il sera vraiment imbattable. »

Chef Lu Wentao ; homard sichuanais épicé ; des juges

Dans le sens horaire : Le chef Lu Wentao et son homard sichuanais épicé avec nouilles, créé pour le gala du Shuck Off, à Fuzhou ; accompagné d’une juge, le parrain des huîtres inspecte l’assiette d’un compétiteur à Fuzhou.

Avec son visage aux traits enfantins, Lĭ commence à peine à écailler et n’a goûté sa première huître qu’il y a un an, lorsqu’il a commencé à travailler au Plump Oyster, le resto shanghaïen de Guo. Depuis, il est devenu, selon son expression, « accro des huîtres ». Quels sont ses projets ? Veut-il devenir ouvreur d’huîtres professionnel ? Il arbore un large sourire malicieux tandis que notre interprète me donne sa réponse : il est déjà un écailler professionnel.

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