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Coup d'oeil sur le spectaculaire projet de restauration d'Ibiza

Heart était un rêve du Cirque du Soleil et des frères Adrià, stars de la gastronomie espagnole

Au Heart, un kiosque à cœur ouvert sert des spécialités mexicaines.

Au Heart, un kiosque à cœur ouvert sert des spécialités mexicaines.

C'est mon deuxième quart de travail à Ibiza, et je suis assise sur un tabouret dans une grande boîte vitrée. Un projecteur est braqué sur moi, et la maquilleuse du Cirque du Soleil Chloé Lefebvre me peint les lèvres, le visage et le décolleté d’un vert spécial servant aux incrustations. Appliquée à grands traits géométriques, la peinture est remplacée sur le grand écran pixélisé près de moi par d’autres couleurs et des images comme celle d’un paisible coucher de soleil, sous le regard blasé des convives dans leurs fauteuils club. Curieuse, je les observe en retour : quels délicieux amuse-gueules ce couple grappille-t-il dans une corne d’abondance en fibre de verre ? Et le crabe de ce monsieur, il brille ? Me produire sur scène n’est qu’une de mes tâches au Heart. Cette création des icônes de la cuisine moderne Ferran et Albert Adrià et du fondateur du Cirque du Soleil (et résident d’Ibiza) Guy Laliberté est si conceptuelle que je ne suis même pas sûre qu’on puisse appeler ça un resto.

Sous le soleil exactement à la plage Cala d’en Serra, à Ibiza.

Sous le soleil exactement à la plage Cala d’en Serra, à Ibiza.

Quand je suis arrivée en Espagne hier matin, par une chaleur torride, et que j’ai ouvert la porte de mon logement de fonction, surprise de voir qu’y vivaient deux jeunes hommes torse nu (rien ne me paraîtrait plus banal à la fin de mon séjour), la célèbre île festive était au plus fort d’une canicule d’un mois. Nul ne dormait plus depuis des jours. Mais pas pour les raisons habituelles, même s’il est vrai qu’à Ibiza, les soirées débutent vers minuit, ce qui semble tard pour souper, sauf qu’on s’y couche rarement avant 6 h. Ibiza est connue pour ses étés festifs, synonymes de plaisirs, d’excès et d’hédonisme, mais on vante rarement ses charmes, ses falaises rocheuses et ses chaudes eaux turquoise bordées de plages de sable fin. Des chemins de terre mènent à des criques sauvages sur la Méditerranée, où, loin des incessants rythmes technos, les gens décompressent sur des matelas gonflables en buvant du Coke Zero dans des bouteilles en verre.

chef Albert Adrià 

Difficile de ne pas avoir un coup de cœur pour les créations du chef Albert Adrià 

Mais, comme près de 300 saisonniers (dont 30 artistes et interprètes, entre peintres corporels et DJ de musique électro), je suis ici pour le boulot, où j’aurai à danser (aucune formation requise, apparemment) et à goûter (l’école de cuisine, faut que ça serve). Bref, je suis en coulisses pour voir tout ce qu’implique la création d’une nouvelle destination culinaire mondiale.

Ce crabe royal servi dans sa carapace et garni d’avocat

Ce crabe royal servi dans sa carapace et garni d’avocat et d’umeboshis nous fait voir la vie en rose.

Ma première tâche consiste à m’orienter dans ce complexe de deux étages, qui partage une entrée avec l’Ibiza Gran Hotel sur le prestigieux Passeig Joan Carles I, dans le quartier cossu de la marina bondée de yachts où le tout-Hollywood vient faire la fête. (Les DiCaprio et Bieber de ce monde fréquentent la boîte de nuit Pacha et le Cipriani, juste à côté.) L’éclairage tamisé du Supper Club, le resto du rez-de-chaussée, souligne deux zones où s’activent des artistes : une scène sur la droite et une cuisine à vue brillant d’un vif éclat au fond. Un escalier en colimaçon me mène à un autre resto, le Terrace, où le soleil aveuglant efface momentanément le vieil Ibiza, de l’autre côté du port. Traversant un vaste espace parsemé de kiosques, de chariots ambulants et de meubles de jardin dépareillés, au centre duquel un bar fait le tour d’un arbre artificiel digne du Dr Seuss, je finis par trouver le restaurateur débridé Albert Adrià, mon nouveau patron (en quelque sorte).

Le parc d’attractions gastronomique

Le parc d’attractions gastronomique composé du Terrace, du Supper Club et du Club, s’inspire de différents pays, dont le Japon.

« On va au resto pour l’émotion que procure un grand plat », dit-il en sirotant une eau gazéifiée au milieu du tourbillon ambiant. « Le Cirque du Soleil fait vivre la même chose. » Ainsi, quand vous vous approchez d’une femme sculpturale qui se tient debout dans un coin, vêtue d’une robe à cocktail faite de cuir et d’impressions 3D, elle presse un bouton qui active les pompes et siphons de son sac à dos, d’où coule un cosmo prémélangé qu’elle vous tend tandis qu’un cœur électrique s’allume et se met à battre sur sa poitrine. C’est Anouk Wipprecht, créatrice néerlandaise de mode techno de passage sur l’île, qui a conçu cette « haute couture interactive » (c’est ainsi qu’elle la décrit) spécialement pour les restos. « On joue avec le concept de la nourriture ; j’ai donc voulu créer des robes qui servent à manger et à boire », explique-t-elle.

Ceux qui ont le bec sucré trouveront leur compte dans ce grand cirque gastronomique.

Ceux qui ont le bec sucré trouveront leur compte dans ce grand cirque gastronomique.

Quand je ne cours pas un peu partout en tentant de suivre des directives en espagnol (langue que je ne parle pas), je fais du contrôle de qualité avant l’arrivée des clients, en savourant des bouchées de la cuisine de rue signée Adrià que servent les chariots colorés (une tâche que personne ne m’a demandé d’accomplir, soit dit en passant). Des takoyakis aux œufs et au poulpe jouent aux pommes de terre, « à l’espagnole », lance le cuisinier occupé à verser la pâte dans un moule spécial et à cuire les boulettes quelques minutes avant d’en coiffer les dômes délicats d’aïoli et de salsa brava. Le miniburger Heart, au bœuf grossièrement haché garni de sauce spéciale et de fromage dans un petit pain grillé, est à la fois rustique, original, savoureux et… ¡Ay, ay, ay! Goh!  Derrière moi, deux artistes du Cirque arpentent le Terrace en titubant, dont l’une traîne derrière elle, au bout d’une corde attachée à la taille, un bloc de glace rempli de shooters. « Por favor », couine-t-elle en tendant des cocktails à avaler cul sec.

Supper Club

La gastronomie prend un virage inattendu au Supper Club, où performances et musique contribuent à créer une expérience multisensorielle hors du commun.

L’ambiance sur la terrasse évoque les attractions d’une foire agricole, sauf qu’au lieu d’Oreo frits et de funnel cakes, les chefs préparent des ceviches à la minute et abaissent de la masa pour faire les tortillas de maïs des tacos au queso fresco et aux fleurs de courgette. C’est un happening, et tout le monde en parle cet été ; après tout, Madonna et Kate Moss sont déjà venues faire un tour. Les clients s’attroupent autour d’un trio de sitaristes qui se met à jouer devant une œuvre toute fraîche de l’artiste de rue Decko. Une famille de cinq s’installe à une table à piquenique. Un homme dans un fauteuil suspendu en rotin sirote une coupe de champagne en fumant le cigare. Je commence à comprendre ce que disait Frank Helpin, directeur de création de Cirque du Soleil Hospitalité, quand il essayait tantôt de m’expliquer le concept du Heart. Du contraste de ces associés confrontés à autre chose que ce qui fait leur réputation internationale (les fameux soupers de six heures du El Bulli pour les uns, les somptueux spectacles acrobatiques pour l’autre) est née une expérience, « pour voir ce qui peut sortir du choc de ces deux mondes ».

les gauffres légères au menu du Heart

Engauffrez-vous qu’ils disaient : les gauffres légères au menu du Heart sont offertes garnies, entre autres, de basilic et de chocolat.

La meilleure illustration de ce que ça donne est au Supper Club, en bas, où à ma soirée de travail suivante un cortège de huit femmes, habillées en hôtesses de l’air des années 1950, poussent des chariots-repas dans l’allée centrale de la salle à manger et distribuent des sachets de craquelins maison sur un tempo entraînant. Se déhanchant à l’unisson, elles arborent des sourires maniaques peints sur un côté du visage, déformé à la Picasso. Les clients exultent, déposent leurs fourchettes, applaudissent, prennent des photos. Les frères Adrià n’ont pas renoncé à leur hallucinant perfectionnisme pour la consommation de masse : 20 cuisiniers travaillent coude à coude sous la direction de Rafael Zafra, chef de cuisine du Heart, et de Ricardo Acquista, chef principal du Supper Club, désireux d’impressionner avec leurs plats, dont les saveurs couvrent tout le globe. Littéralement : le menu se présente sous forme de fiches fixées à un globe que les convives de chaque table font tourner. Le jeune Alberto Pacheco, chef de partie pour les poissons et fruits de mer crus, m’invite d’un geste à un tour du monde de ses huîtres. Son anglais étant limité, il remplit des cuillères à thé en argent d’une demi-douzaine de sauces qu’il me fait goûter en guise d’explication. « Brésil, caïpirinha », dit-il pour la première. Ensuite, « Lima », l’essence même du maïs et de la coriandre. Chaque sauce avive une huître dodue, légèrement salée et divinement crémeuse du producteur français Gillardeau (une entreprise familiale dont les huîtres sont si prisées qu’elle les grave au laser pour éviter la contrefaçon). des serveuses vêtues en hôtesse de l’air avec maquillage à la Picasso

Des serveuses vêtues en hôtesse de l’air avec maquillage à la Picasso complètent le panorama gas-tronomique du Heart.

Chaque repas débute par un baiser sur la bouche d’une grenouille dorée, pleine de jus de cédrat poivré, et un coup de langue sur son dos couvert de grenadille en poudre. (Ça, c’est de l’amuse-gueule.) Ce qui a l’air d’une baguette lustrée enveloppée de prosciutto n’est rien de tout ça : à l’aide du petit maillet en bois fourni, je brise le pain, qui s’avère être un fin craquelin creux (une baguette vide), enveloppé de bœuf séché maison, le tout implosant comme un vieil hôtel de Vegas qu’on démolirait sur le Strip. Pacheco jette des morceaux de crabe royal dans une sauce légère à la mayo simplement garnie d’avocat et d’umeboshis, et sert le tout dans la carapace du crustacé, déposée sur un lit de glace et d’algues dans un grand plateau d’argent et éclairée de rose par-dessous. (J’avais raison, le crabe du monsieur brillait bel et bien !) C’est un plat théâtral dont la simplicité trahit une grande assurance. Et le goût ? Comme si ciel et mer décidaient de nous inviter à célébrer leur mariage.

Frank Helpin, directeur de création de Cirque du Soleil Hospitalité

Frank Helpin, directeur de création de Cirque du Soleil Hospitalité, a mis tout son cœur dans ce projet.

À ma dernière soirée de travail, de nouveau dans la boîte vitrée, où je me lance contre une toile blanche tendue avec mon coloc Ekenah qui me supplie de grimper sur ses épaules, je m’interroge sur le sens de l’art et son rapport avec la cuisine. Parler ici de repas interactifs serait au-dessous de la vérité. Appeler ça un café-théâtre serait également faux. Les plats qu’on sert au Heart font bien plus que nourrir : ils sollicitent tous les sens, et le cœur aussi. Un repas est mémorable, d’habitude, quand on y pense encore le lendemain ; les Adrià et Laliberté semblent vouloir à tout prix faire vivre des expériences inoubliables. Combien de fois une femme en robe de cuir rose bonbon fait-elle tomber des boules de gomme de ses épaulettes en plastique dans votre main avide ? Et combien de fois avez-vous senti une olive liquide à la façon des Adrià (jus d’olive sphérifié sous forme d’olive) fondre instantanément sur votre langue ? Et quelle est la dernière fois où vous m’avez vue presser mon popotin contre une toile théâtrale de lycra pour égayer votre repas ?

Ibiza (ou Eivissa, en catalan).

Ibiza (ou Eivissa, en catalan).

Albert Adrià savait que c’est d’abord son nom qui attirerait la clientèle au Heart ; il m’explique que notre civilisation en sait plus aujourd’hui sur la nourriture qu’à toute autre époque, et qu’au Heart on tente de créer une autre vérité. Il me dit être heureux que les restos soient bondés et que les clients semblent s’amuser, mais ajoute : « Ce n’est de l’art que si les gens en sont émus, si ça les touche. La clientèle à Ibiza est difficile, note-t-il. Il nous faut plus de temps pour les toucher. » En tous cas, moi, sous la peinture, dans la boîte vitrée et derrière le lycra, je suis bel et bien touchée.

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