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Méritez votre whisky en devenant fermier d’un jour à cette distillerie albertaine

Salissez-vous les mains avant de goûter à un dirty gin martini à la distillerie Eau Claire.

La lieuse McCormick

Trois percherons blancs tirent la lieuse McCormick. (Photo : David Richardson)

Si vous avez suivi Edwardian Farm sur PBS, vous vous percevez sans doute aussi expert que moi en techniques agricoles historiques avec chevaux de trait. Même si c’est l’automne en Alberta, je sais que le printemps est une saison excitante. Il y a les labours d’avant les pluies, quand les chevaux sillonnant les champs retournent le chaume et travaillent le sol, avant le hersage et les semailles. « Ensuite, on attend l’été en espérant que dame Nature collaborera », lance David Farran, président de la distillerie Eau Claire, réputée pour ses alcools (gin, vodka, single malt et rye canadien) aux ingrédients locaux. Il se tient à mes ­côtés dans un champ d’orge au Ranch-Bar U, un lieu historique national administré par Parcs Canada juste au sud de Calgary, et porte un chapeau melon tout aussi historique.

Quand l’orge est haute et mûre, on doit en deux jours la couper et la moyetter, d’habitude en septembre, d’où ma présence et celle d’autres touristes bénévoles venus prêter main-forte.La distillerie tire judicieusement parti de visiteurs qui, comme moi, aiment mettre la main à la charrue avant de boire des dirty martini. Par ici, l’agriculture traditionnelle a toujours été une affaire collective. De même qu’on s’aidait jadis entre voisins à rentrer les récoltes, Eau Claire convie clients, barmans, amis, familles et amateurs de rassemblements à l’ancienne à participer à des activités de fermier d’un jour.

La batteuse

Machine d’une autre époque, la batteuse sépare le grain des épis non comestibles. (Photo : David Richardson)

Trop petite et pitoyablement non qualifiée, je ne peux m’asseoir sur le siège de la moissonneuse-lieuse McCormick des années 1930 attelée à quatre percherons baptisés Dick, Duke, Rex et Roy. C’est un boulot pour des fermiers capables de faire plusieurs choses à la fois et apparemment ambidextres, tel Paul Klausen, qui conduit les chevaux par commandes vocales dans les lignes droites et les virages du champ d’orge, d’un ocre au­tomnal. (Les puissants percherons sont originaires de Normandie ; la race fournit des chevaux de ferme et d’artillerie.) La distillerie cultive 10 ha d’orge et de seigle selon des méthodes agricoles historiques. M. Farran se considère aussi comme un cultivateur et souligne qu’en distillation, l’approvisionnement local assure non seulement des cocktails de qualité, mais aussi l’embouteillage de connaissances où s’exprime le terroir.

La lieuse McCormick, machine agricole censément obsolète, est une merveille. Un moulinet fauche les tiges et fait tomber les épis sur la toile d’un convoyeur, où les gerbes sont enroulées d’une ficelle qu’un noueur mécanique attache avant que M. Klausen les pousse du pied pour les faire tomber dans le champ. Suivant de près le fermier et son équipage (soit Dick, Duke, Rex et Roy), j’aide à empiler les gerbes en petites meules appelées moyettes, formées de cinq gerbes disposées comme pour un tipi, les épis pointant vers le ciel albertain pour quelques jours de séchage. Je me suis retroussé les manches à 10 h ; à 15 h j’étais au repos, prête à faire main basse sur un cocktail à base de whisky.

Le whisky vieilli trois ans

Le whisky vieilli trois ans dans les fûts de l’entrepôt de la distillerie Eau Claire. (Photo : gracieuseté de l’Eau Claire Distillery)

Pour la seconde étape de la moisson, qui se déroule deux semaines plus tard, les percherons sont attelés à des chariots sur lesquels on charge les gerbes qui ont séché 10 jours ; les chevaux traînent ensuite ces chariots à travers champs jusqu’à la batteuse. Enfin, l’orge entreprend son dernier voyage, une balade de 20 minutes sur la Cowboy Trail, dans les contreforts vallonnés des Rocheuses, pour être malté à la distillerie Eau Claire, à Turner Valley, par-delà des sommets enneigés caressés par les douces brises d’automne. Le maltage aide à libérer l’amidon des grains décortiqués, ensuite transformé en sucre durant le brassage. Puis le sucre est converti en alcool pendant la fermentation, qui lui est distillé quelques heures dans l’énorme alambic en cuivre. « On doit toutefois patienter trois ans avant de pouvoir goûter le résultat », indique M. Farran, à mon grand dam.

Le premier whisky de la distillerie sera prêt en décembre de cette année, mais l’homme est malin et me fait goûter en douce l’alcool immature, tiré directement du baril, qu’il conserve dans une petite flasque. Tandis que nous sommes adossés à son camion lors d’une pause de moyettage, il en verse une larme dans des gobelets en carton. Nous trinquons à la moisson et le sirotons. Le whisky a un peu plus de deux ans d’âge et a déjà des notes de caramel mou qui me chauffent le gosier. Je passe des chevaux au hoquet en une délicieuse gorgée.


Gin sans gêne

Goûtez les cocktails à base d’Eau Claire dans ces trois bars de Calgary.

Le Deane House concocte un Light Negroni avec le Prickly Pear EquineOx, dolin blanc et chartreuse jaune.

deanehouse.com
 

Le Proof propose un Devonian floral : Parlour Gin d’Eau Claire, liqueur de sureau St-Germain, et marasquin.

proofyyc.com
 

Le Raw Bar de l’hôtel Arts sert le Chinook, un cocktail à base de Parlour Gin, de chartreuse cuvée spéciale et de bitter au pissenlit et à la bardane.

rawbaryyc.ca

Carnet de voyage

Fondée en 2013, la distillerie Eau Claire est ouverte à l’année pour des visites et des dégustations de son gin de type anglais, sa vodka et son unique Prickly Pear EquineOx, à base d’orge et de figues de Barbarie du sud de l’Alberta. On peut être fermier d’un jour lors des premier et troisième samedis de septembre (selon la météo).

eauclairedistillery.ca

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