Frissons de plaisir

Les Experts

Dominique et Cindy Duby
Ces pros de la gastronomie moléculaire du DC Duby Wild Sweets, à Vancouver, ont mené le Canada en Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Will Goldfarb
Goldfarb a déjà parcouru 1050 km pour un dîner de crème glacée à La Maison Troisgros, en France. À New York, le Tout-Battery Park craque pour ses deux restos avant-gardistes du nom de Picnick.

David Lebovitz
Auteur de l’ouvrage The Perfect Scoop, ce Parisien est l’heureux créateur d’une glace au roquefort et au miel. Un délice, garanti.

Susur Lee
La meilleure crème glacée, selon le chef de cuisine du Shang’s, à New York ? Celle au romarin, à la lavande et au miel d’Eigensinn Farm, en Ontario.

Alex Burgess
Le sous-chef du Riverwalk de Muskoka se sou­vient avoir vendu des cornets à l’adolescence, mais préfère oublier la variété aux crustacés goûtée dans un festival du homard.

Les indispensables

500 ml de lait entier 
500 ml de crème 35 % M.G. 
1 gousse de vanille 
225 ml de sucre blanc 
8 gros jaunes d’œufs 
mélangeur à main
casserole
sorbetière

Étape 1 Porter lait et crème à ébullition, éteindre le feu, et infuser la vanille 20 min. Couvrir pour capter toute la saveur. Filtrer. Goldfarb recommande les gousses indo­nésiennes et méprise l’extrait de vanille : « C’est juste des gousses trempées dans de la vodka ! »

Étape 2 Mélanger sucre et jaunes d’œufs (un mélangeur à main permet d’obtenir une consistance plus lisse). Ajouter sans cesser de mélanger le liquide vanillé chaud. Procéder lentement, sinon on obtient des œufs brouillés.

Étape 3 Dans une casserole, chauffer à feu doux en mélangeant constamment, pour obtenir une crème anglaise épaisse et onctueuse. (Si la crème caille, transférer immédiatement dans un bol dans un évier rempli de glaçons et fouetter à mort.)

Étape 4 Refroidir rapidement la crème à environ 5 °C au congélateur. Ensuite, dixit Dominique Duby, « vous la laissez 24 h au frigo dans un récipient fermé pour obtenir un mélange homogène au parfum de vanille plus prononcé ».

Étape 5 Ajoutez les ingrédients de votre choix (consultez nos suggestions en ligne) et malaxez la crème en sorbetière selon les instructions du fabricant. Délicieux!

Comment rester de glace devant ces crèmes glacées aux saveurs surprenantes?

Pois à la menthe: crème glacée de David Lebovitz, tirée du livre The Perfect Scoop (Ten Speed Press)

• 450 g de petits pois, frais ou congelés
• 175 ml de lait entier
• 175 ml de sucre
• 350 ml de crème épaisse
• 6 gros jaunes d’œuf
• 125 ml de feuilles de menthe fraîche, tassées légèrement

Faire bouillir environ 3 l d’eau légèrement salée dans une casserole moyenne. Mettre les pois à cuire 10 min. Pendant ce temps, remplir à moitié un grand bol d’eau et de glaçons. Égoutter les pois et les plonger sans attendre dans l’eau glacée. Refroidir 1 min, puis égoutter au moyen d’une passoire fine; retirer tous les glaçons.

Mélanger le lait et le sucre dans la casserole, et faire tiédir. Verser la crème dans un grand bol, y ajouter les pois et placer la passoire par-dessus. Dans un autre bol, battre les jaunes d’œuf. Y incorporer doucement le lait tiédi, puis verser ce mélange dans la casserole en grattant bien le bol. Faire épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule en bois ou en plastique résistant à la chaleur, en raclant bien le fond, jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule. Verser cette crème anglaise dans le mélange de crème épaisse et de pois en filtrant dans la passoire. Mélanger.

Verser dans un mélangeur, ajouter les feuilles de menthe, et mélanger jusqu’à consistance homogène. Pour éliminer la peau des petits pois, passer dans un tamis à grosses mailles, ou à la moulinette avec grille fine. Laisser refroidir au frigo, puis malaxer à la sorbetière selon les instructions du fabricant. Accord parfait: utiliser pour garnir une soupe froide d’été, comme une vichyssoise ou une soupe aux concombres et au yogourt.

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Crème glacée aux bananes et au beurre noisette avec pistaches caramélisées et gelée d’ananas de Dominique et Cindy Duby

• 625 ml de lait homogénéisé
• 200 ml de sucre granulé
• 6 gros jaunes d’œuf
• 500 ml de bananes en purée*
• 60 ml de beurre noisette

Mélanger le lait, le sucre et les jaunes d’œuf dans un bol, puis chauffer au bain-marie jusqu’à 77 °C. Retirer du feu et refroidir dans un bain d’eau glacée. Couvrir et réfrigérer toute une nuit. Verser dans la sorbetière et malaxer: ajouter les bananes et le beurre noisette vers la fin de l’opération.

*Pour mettre les bananes en purée, les congeler entières pendent 24 h, puis les peler une fois dégelées. La chair sera déjà en purée et moins sujette à l’oxydation.

Gelée d’ananas

• 150 ml de jus d’ananas, cuit
• 2,5 feuilles de gélatine

Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient souples; presser pour retirer l’excédent d’eau et réserver. Tapisser un contenant peu profond d’une pellicule plastique. Chauffer le tiers du jus d’ananas au micro-ondes; y dissoudre la gélatine en mélangeant. Ajouter le reste du jus d’ananas et mélanger. Verser dans le contenant et congeler jusqu’à utilisation.

Pistaches caramélisées

• 75 ml de sucre
• 75 ml d’eau
• 125 ml de pistaches

Préchauffer le four à 175 °C. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, amener à ébullition et blanchir 1 ou 2 min. Égoutter. Étendre les pistaches sur une plaque à pâtisserie doublée d’une toile pâtissière de silicone ou de papier sulfurisé et cuire environ 10 min, ou jusqu’à ce que le sucre durcisse sans que les pistaches perdent leur couleur verte. Laisser refroidir et conserver dans un contenant étanche jusqu’à utilisation.

Étape finale

Tailler la gelée d’ananas en petits cubes et couper les pistaches en 2 ou en 4, selon leur grosseur. Incorporer la gelée et les pistaches à la crème glacée aux bananes et au beurre noisette. Conserver au congélateur. 

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Crème glacée à la lavande et aux pépites de chocolat d’Alex Burgess

• 500 ml de lait 2 % M.G.
• 60 ml de fleurs de lavande
• 8 jaunes d’œuf
• 250 ml de sucre blanc
• 500 ml de crème 35 % M.G.
• 350 ml de copeaux de chocolat noir (nous avons utilisé du Callebaut)

Amener le lait à ébullition et retirer du feu. Incorporer les fleurs de lavande et laisser infuser 30 min. Tamiser pour séparer les fleurs du lait; réserver. Au mélangeur, réduire en purée la lavande après y avoir ajouté 250 ml du lait chauffé. Filtrer afin de retirer la purée de lavande. Verser les deux portions de lait dans un grand cul-de-poule; incorporer les jaunes d’œuf et le sucre. Déposer le cul-de-poule sur une casserole d’eau bouillante et y battre le mélange pour l’épaissir jusqu’à consistance de crème anglaise. Réfrigérer le mélange jusqu’à ce qu’il soit à la température ambiante ou plus froid. Fouetter la crème épaisse et l’incorporer à la crème anglaise. Verser dans la sorbetière, ajouter les copeaux de chocolat et malaxer selon les instructions du fabricant.

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Crème glacée au chocolat et à la coriandre avec amandes rôties de Susur Lee

• 500 ml de crème 35 % M.G.
• 250 ml de lait
• 60 ml de graines de coriandre, broyées
• 7 gros jaunes d’œuf
• Pincée de sel
• 285 g de chocolat au lait
• 60 g de chocolat noir
• Poignée d’amandes, grillées et broyées
• 125 ml de sucre

Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, 60 ml de sucre et la coriandre, et amener doucement à ébullition. Retirer du feu, laisser reposer 2 h et filtrer. Battre le restant du sucre avec les jaunes d’œuf et le sel, puis incorporer le mélange de crème. Chauffer à nouveau pour épaissir; la crème doit napper le dos d’une cuillère de bois. Retirer du feu; ajouter graduellement le chocolat en remuant pour le faire fondre entièrement. Plonger la casserole dans un bol rempli de glaçons en mélangeant jusqu’au refroidissement de la crème. Placer au moins 12 h au frigo avant de malaxer à la sorbetière, selon les instructions du fabricant. Garnir d’amandes broyées au moment de servir.

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Crème glacée à la brioche rôtie de Will Goldfarb

• 1,1 l de lait
• 90 ml de lait en poudre
• 125 ml de sucre
• 65 ml de dextrose
• 125 ml de glucose atomisé
• 40 ml de Trimoline ou autre sucre inverti
• 3 gousses de vanille indonésienne
• 250 ml de brioche grillée, en cubes
• 350 ml de crème 35 % M.G.
• 6 gros jaunes d’œuf
• 6 ml de stabilisant
• 6 ml de monostéarate

Mélanger le lait et le lait en poudre et faire tiédir jusqu’à 25 °C; et ajouter tous les sucres en fouettant. Incorporer la vanille et les cubes de brioche. À feu moyen, amener la température à 35 °C et ajouter la crème. Battre sans arrêt; ajouter les jaunes d’œuf lorsque la température atteint 40 °C; à 45 °C, incorporer le stabilisant et le monostéarate. Chauffer jusqu’à 82 °C pour permettre la pasteurisation. Refroidir brusquement dans un bain d’eau glacée, ou transvaser dans un contenant peu profond et placer au congélateur. Laisser reposer 24 h au frigo pour des saveurs et une texture plus riches. Malaxer à la sorbetière. (Nous avons ajouté quelques cubes de brioche vers la fin de l’opération, pour plus de croquant.)

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