Grosse bibitte à poil

Laid comme un pou, huileux comme un garagiste, le crabe poilu teste ses adeptes. Notre envoyée spéciale, elle, se délecte de ses attributs, n’en déplaise à ses commensaux.

Dans une vie, les souvenirs gastronomiques impérissables sont trop peu nombreux : des beignets de fleurs de courgette en Provence, une pizza blanche à Florence, une tête de chèvre grillée à Marrakech (mais pas pour les mêmes raisons). Et maintenant ceci : mon premier crabe poilu. Des six personnes attablées avec moi au resto Lung King Heen du rutilant Four Seasons Hotel Hong Kong, trois ont immédia­tement atteint l’orgasme culinaire (dont moi), tandis que les autres ont reculé d’horreur, refusant de toucher, ne serait-ce que du doigt, une seule de ces petites bêtes à pattes poilues. (Pas de problème, j’ai vidé leur assiette itou.) Rien d’étonnant : dégoulinant d’huile endo­gène et de corail orange fluo, ce fruit de mer aussi riche que du foie gras compte autant d’amateurs que de détracteurs passionnés. J’en ai des bouffées de chaleur juste à y penser, même si la chair de crabe, selon les Chinois, est censée exercer un effet « rafraîchissant » (yin) sur l’organisme.

Appelé indifféremment crabe chinois, crabe poilu ou crabe à mitaines (Eriocheir sinensis), ce crustacé pas plus grand que la main vit dans les estuaires d’Asie orientale et se distingue par les touffes de poils denses et duveteux qui recouvrent ses pinces. Alors que le  crabe royal est apprécié pour ses pattes, et le crabe dormeur pour ses pinces succulentes, c’est pour son corail que le crabe poilu est l’ali­ment le plus prisé. Pour des motifs environnementaux, l’im­portation de crabes chinois est interdite au Canada depuis plus de 10 ans. Pour y goûter, il faut donc se rendre en Extrême-Orient, là où, chaque automne, autour du neuvième mois lunaire, le crabe poilu est roi.

Hong Kong entre alors dans une sorte de transe. Les taxis sont coiffés de crabes géants annonçant l’approche de la saison. Des festivals du crabe s’organisent. Des restaurants y consacrent la totalité de leur menu, et des amateurs paient jusqu’à 260 $ le kilo pour s’offrir ce délice éphémère. « Le crabe poilu est saisonnier, il faut donc l’attendre toute l’année », nous a expliqué le chef Chan Yan Tak, du Lung King Heen, avant que nous entamions notre festin. « Comparé aux autres variétés de crabes, le corail du crabe poilu est le plus savoureux et le plus long en bouche. »

À la porte des restos, les petites bêtes vertes et poilues, leurs pinces enserrées de raphia, sont empilées dans des bacs vitrés comme autant de cigares d’eau douce. La folie du crabe a donné vie à moult imposteurs : on évalue qu’à peine un arthropode sur 70 commercialisés sous le nom de crabes poilus du lac Yangcheng est authentique. La province de Jiangsu est criblée de petits lacs où foisonne une espèce de crabe très semblable ; les faux sont donc faciles à produire, et ils coûtent cinq fois moins cher. Quel­le différence au goût ? C’est comme comparer un poulet fermier bio et un poulet de chair de troisième catégorie.

Mais revenons à ma dégustation au Four Seasons. Aussi raffiné qu’un dîner de canard de Pékin, corail en sus, le festin de six services débute avec une carapace de crabe chinois, farcie et cuite au four, suivie d’une soupe de tofu soyeux et chair de crabe poilu, riche en contrastes. Vient en­sui­­­te ce qui est peut-être mon plat préféré : un crabe à mitaines entier, vapeur. Saveur équilibrée, goût naturellement salé, riche et onctueux comme du jaune d’œuf, il est simplement accompagné d’un plat de vinaigre de riz noir avec gingembre émincé pour couper le gras.

Voici comment on procède. Le premier contact est purement visuel : prenez la mesure de cette horreur que seule une maman crabe pourrait trouver jolie. Puis relevez-vos manches, car vous allez vous asperger avant de dégus­ter. Les experts empoignent carrément la bestiole et, à l’aide de ciseaux spéciaux, coupent la carapace en deux et fendent les pattes et la membrane, ce qui provoque une éruption d’onctueux corail. Sortez ensuite vos baguettes. Cueillez la chair juteuse, grappillez du corail. Trempez dans le vinaigre, déposez sur la langue… Le chef Chan Yan Tak avait raison : mes papilles en vibrent encore.

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