Au T’afia, sashimi à l’avocat, frites aux pois chiches et croquettes de riz brun aux noix mettent en appétit.

Je n’en dis rien dans mon toast aux futurs mariés, mais mes amis tout juste fiancés ne sont pas la seule raison de ma présence dans cette salle à manger minimaliste aux briques apparentes du centre de Houston. Je suis aussi venu satisfaire une vieille envie de découvrir le vaste et plantureux Texas. Mais quand Monica Pope, la proprio et chef de cuisine du T’afia, arrive à notre table avec des frites de pois chiches assaisonnées de sel au sésame et à la coriandre et des croquettes au riz brun et aux noix, les amoureux m’assurent (sans doute pour devancer mon prévisible « Mais où est la viande ? ») que cette femme mince dont le t-shirt kaki proclame les vertus de la patate douce est la chef la plus hot en ville.

« Il y a près de 20 ans que je cuisine à Houston », raconte Mme Pope en déposant une assiette de sashimis d’avocat garnis de sambal aux amandes. « Je pense que, de plus en plus, les gens d’ici veulent des plats sains, végétaliens, sans gluten, bref, des aliments vrais. » Cette ancienne concurrente de Top Chef Masters à la voix chantante et à la houppe grise a reçu sur la scène locale toutes les louanges possibles pour sa cuisine d’inspiration méditerranéenne aux portions raisonnables de viandes d’élevage sain et autres produits de proximité. « Je veux juste qu’on mange mieux. Et là, on semble tendre vers ça. »

Deux résidantes de Houston prennent une pause pendant leur jogging au Discovery Green, un parc LEED où se tiennent des concerts gratuits et un marché fermier.

La quatrième ville des États-Unis a longtemps été réputée pour, hum, son appétit sans limites. Au début des années 2000, le magazine Men’s Fitness l’a élue ville la moins santé du pays trois années de suite. Mais en 2010, le théoricien de l’urbanisme Joel Kotkin a fait son éloge dans les pages de Forbes pour la revitalisation de ses quartiers centraux et l’expansion de ses musées et espaces récréatifs, tel le Discovery Green, un parc LEED en plein centre-ville. Et, en 2011, le magazine branché Fast Company, consacré aux affaires et à l’innovation, a accordé à cette cité « souvent mal perçue » le titre de Ville de l’année pour sa fusion dynamique de « réinvention, [d’]innovation et [de] culture ».

La chef Staci Davis prend la pose à l’extérieur de son restaurant Radical Eats.

Le plein air joue un grand rôle dans le renouveau de Houston, où les gens se plaignent souvent qu’il y a plus de parkings que de parcs. Inauguré en 2008, le Discovery Green marque un tournant radical, lui qui a germé sur le site de deux stationnements. Ce mois-ci, cet espace vert de 5 ha accueille l’arrivée du marathon servant de sélection olympique américaine (où les trois premiers coureurs, tant chez les hommes que chez les femmes, se qualifient pour les Jeux d’été de Londres 2012). Sur fond de panneaux solaires, de miroirs d’eau et de marché fermier, j’y rencontre l’architecte paysagiste Kevin Shanley, du cabinet local SWA Group, autour de canettes de thé glacé bio. « Houston est en train de se réveiller », affirme ce natif de San Francisco vêtu d’un chapeau de cowboy mou en tissu ajouré noir et de lunettes à monture d’écaille. La meilleure preuve en est la transformation par son cabinet des rives du bayou Buffalo, un cours d’eau qui traverse le centre-ville : un ancien dépotoir urbain y cède progressivement la place à un espace récréatif vert.

Pour voir ce que Shanley veut dire, j’enfile mes espadrilles et trottine jusqu’au Buffalo Bayou Park. Je suis loin d'être seul ; je salue des joggeurs, des cyclistes, des patineurs. À l’ombre d’érables négondos, de frênes verts et de cyprès indigènes, ainsi que de ponts routiers, je suis un sentier dont la partie gazonnée me fait penser à une oasis luxuriante branchée sur l’énergie de la ville. Je traverse le bayou en empruntant la nouvelle et élégante passerelle Rosemont, un lien de béton et d’acier galvanisé conçu par Shanley et ses associés pour tous les non-automobilistes, avant de revenir vers les gratte-ciels du centre-ville par Allen Parkway, le tronçon final du marathon.

Les célèbres tamales végétaliens du Radical Eats.

« Des magnats du pétrole viennent courir ici tous les jours », m’assure Staci Davis en sirotant avec moi une tasse d’earl grey bio dans son café Radical Eats, à l’est du quartier bohème de Houston Heights. « Et je fais de la cuisine tex-mex végétalienne parce que les gens de Houston vont toujours être gourmands », m’explique la chef, qui porte un short cargo et un bandana rose paré de bijoux. « On est comme ça, ici. » Tant mieux, me dis-je, en mordant dans un muffuletta garni de tranches de seitan, de salade d’olives de La Nouvelle-Orléans, de fromage végétalien fin et de légumes, le tout dans un pain boulangé en ville. Mme Davis n’a pas à me tordre le bras pour que je reprenne de ses fameux tamales, qu’elle sert avec cette note : « Pour être chef, il faut faire de l’exercice. Sinon, on est un gros chef. »

J’ai cette phrase en tête en quittant le sentier du bayou lors de mon deuxième jogging du week-end. Au centre-ville, je passe devant le Houston Ballet Center for Dance, le nouveau siège social et centre de répétition du corps de ballet de la ville, maintes fois primé. L’architecture, signée Gensler, est saisissante ; visibles de la rue, les studios double hauteur se découpent sur la façade en granit noir, telles des fenêtres ouvertes sur la quête de l’excellence physique. Une passerelle vitrée permet aux danseurs de rejoindre le Wortham Theater Center, de l’autre côté de la rue. Comme l’explique Jim Furr, directeur chez Gensler, ces perspectives servent « d’affiche vivante à la danse, où les gens dans la rue et en voiture peuvent voir l’art se créer ».

La chef Monica Pope, propriétaire du restaurant primé T’afia ; tofu barbecue, champignons grillés et petits oignons servis au Beaver’s Ice House, dont Pope est copropriétaire.

Même si ce n’est pas le Texas que j’escomptais, après quelques jours à Houston je suis séduit par le dynamisme local. Mais j’ai toujours envie de goûter au Houston stéréotypé, et je me rends donc avec mes hôtes au Beaver’s Ice House. Ce grill sans prétention est établi dans une « glacière » reconvertie ; Monica Pope est en copropriétaire et Jonathan Jones, chef de cuisine. Je parcours le menu, impatient de mordre dans une épaule de bœuf, un carré d’agneau ou des saucisses fumées. Et là, je fais cette trouvaille : une assiette de tofu barbecue, avec la mention « Ne dites pas à JJ que c’est végétalien ».

Je ne peux m’empêcher d’aller jusqu’au bout de mon trip santé ; lorsqu’arrive mon assiette de tofu extraferme, fumé deux heures, généreusement nappé d’une sauce barbecue bien relevée et garni de graines de sésame, de champignons grillés et de petits oignons, je m’assure que ma serviette est bien ajustée. J’empoigne fourchette et couteau et je me lance. À Houston comme à Rome…


Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

Il n’y aucune raison d’être inactif au Four Seasons Hotel Houston. Situé à quelque 2,5 km du Buffalo Bayou Park, cet hôtel permet un accès facile au sentier de jogging qui ceinture cet espace vert. Ou réservez les services d’un entraîneur personnel au Four Seasons Health Club, puis récompensez-vous en profitant des fruits et jus offerts sans frais au gym.

fourseasons.com

Houston
Carnet de Voyage


01 T’afia sert de surprenantes spécialités locales, tels carpaccio de courgette ou longe d’antilope du Texas du Sud.
tafia.com

Photo: Keith Davis Young

02 Le Radical Eats offre une carte végé élaborée, qui comprend ses fameux tamales et un hachis parmentier végétalien.
radicaleats.com


Photo: Keith Davis Young

03 Appréciez la certification LEED du Discovery Green en joggant sur les sentiers du parc ou en assistant à un concert gratuit.
discoverygreen.com

Photo: Keith Davis Young

04 Vous avez oublié vos souliers de course ? Achetez-en de nouveaux à l’un des trois magasins Fleet Feet Sports.
fleetfeethouston.com

Photo: Asics America Corp.

05 Voyez la ville autrement en pagayant entre les berges restaurées du bayou Buffalo.
buffalobayou.org/canoekayak.html

Photo: Arie Moghaddam

 

06 Si vous avez envie de culture, optez pour le ballet ou l’opéra au Wortham Theater Center.
houstonfirsttheaters.com/WorthamCenter.aspx

07 Après le jogging, l’assiette de viandes fumées du Beaver’s Ice House constitue une parfaite collation texane.
beavershouston.com

Photo: Keith Davis Young
 


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