Il faut savoir vieillir (à sec)

Au royaume du gras saturé, le bœuf vieilli à sec a bien meilleur goût. Que tous les biftecks du monde se le tiennent pour dit.

Je ne nourrissais pas de grands espoirs. J’étais à Los Angeles, attablé dans un wagon converti en resto ouvert jour et nuit, près du centre-ville mouvementé. Comme le Pacific Dining Car était se­lon toute apparence une grilladerie, j’ai commandé un bifteck de côte. On me l’a servi à la mode classique : trônant seul dans son assiette. J’ai pris une bouchée. Et là j’ai eu une révélation : les nuages se sont dissipés, les anges ont entonné un chœur de meuh. Mon steak était époustouflant : fondant, on ne peut plus « bœuf ». C’était une épiphanie, le Graal des gras saturés, le bœuf le plus exquis que j’aie jamais mangé.

Son secret ? Le vieillissement à sec, qui revient au goût du jour après des décennies d’abandon. Pour offrir du bœuf vieilli à sec, il n’y avait plus que les célèbres grilladeries de New York. Or, de plus en plus, boucheries spécialisées et restaurants sé­lects redécouvrent une technique (et une saveur) qui rappelle l’époque où tout ce qui en valait la peine était préparé avec le plus grand soin, bien avant que les emballages familiaux de sur­longes filandreuses ne transforment l’idée que l’on se fait du goût de la viande.

Tout bœuf doit être vieilli. Un bifteck prélevé sur une bête fraî­chement abattue a le goût et la tendreté d’une semelle bouillie. Quand la viande vieillit, des enzymes en décomposent les fibres musculaires, ce qui lui donne sa tendreté. Plus le bœuf vieil­lit, plus il s’attendrit (jusqu’à un mois environ, après quoi l’ef­fet devient négligeable). Avant les années 1960, il n’y avait qu’une façon de faire vieillir du bœuf : à sec, c’est-à-dire en sus­pen­dant dans une chambre froide à température contrô­lée des car­casses partielles ou entières jusqu’à ce qu’elles soient prêtes pour la vente. Le hic, c’est que déshydratation et altération entraînent une perte de 1 % de la masse par jour de maturation. Il y a une quarantaine d’années, les produc­teurs se sont mis à emballer le bœuf sous vide et à le faire vieillir dans son sang. En réduisant de façon marquée le gaspil­lage et les pertes de masse et d’eau, cette méthode s’est avérée très ren­table et a permis aux bouchers de maximiser leurs pro­fits tout en conti­nuant d’offrir des morceaux relativement tendres. Une qualité es­sentielle a toutefois été perdue dans la foulée.

Bien que je n’aie rien d’un Proust, le steak est ma madeleine : il fait ressurgir chez moi de lointains souvenirs d’enfance. À la fin des an­nées 1960, quand mon père a commencé à gagner un bon sa­laire, mes parents nous amenaient souvent au Steak Loft, une des premières grilladeries haut de gamme d’Edmonton. La salle som­bre était décorée dans une palette rouge et noir classique évo­quant les couleurs d’un filet grillé saignant. Le bœuf y était suc­culent, mais, à cette époque où le cholestérol ne faisait pas en­core de ravage, un steak n’était pas qu’un mets délicieux. En man­ger régulièrement équivalait à faire étalage de sa réussite, comme arborer une Rolex en or ou mentionner son condo à Palm Springs.

Au fil des ans, cependant, avec l’augmentation des salaires et des appétits, le steak est devenu un repas courant. Si la de­mande a grimpé, la concurrence, intensifiée par la grâce du vieil­lissement sous vide, a fait chuter les prix. Le steak, produit triom­phal des forces du marché libre, s’est démocratisé. Mais pro­ductivité accrue n’est pas toujours synonyme de meilleure qua­lité. Contrairement à la méthode sous vide, le vieillissement à sec donne au bœuf, à mesure qu’il se déshydrate, une saveur très concentrée qui s’enrichit avec le temps de maturation. C’est ce goût intense qui m’avait séduit et dont je me souvenais va­guement (et qui manque cruellement aux fades produits de su­permarché qui, par leur omniprésence, sont actuellement la norme en matière de goût pour la viande de bœuf).

C’est à ce goût divin qu’on doit l’ardeur des promoteurs du re­tour au vieillissement à sec (voir l’encadré) et des fanatiques qui tentent la maturation à sec à la maison, possible, mais diffi­cile. (La température doit être maintenue juste au-dessus du point de congélation, avec humidité constante de 80 ou 85 % et circulation d’air ininterrompue d’environ 5 km/h. De plus, on ne peut faire vieillir des steaks, seulement de très gros morceaux de viande grasse.) Bref, à réser­ver aux amateurs de repas pimentés de danger.

Mes aspirations étant plus modestes (acheter, gril­ler, manger du steak), j’opte pour une solution moins intrépide chez Sebastian & Co., à West Vancouver. Lors de ma visite, Sebastian Cortez sort de sa chambre froide une grosse côte de bœuf et la place sur un étal. Après 40 jours, la surface noir vio­lacé, dure comme le roc, a tout d’un corps momifié, ce qui me rappelle que le vieillissement à sec n’est en fait qu’une forme de « pourriture contrôlée ». Sous la croûte extérieure se cache une superbe viande couleur bourgogne, dont Cortez tire un bifteck de 3,25 cm d’épaisseur. Après le parage, il reste une croûte moisie sur la graisse. « Sens-la », m’exhorte Cortez. Je hume : « C’est comme du fromage bleu ! » Cortez hoche la tête. Sur ma lancée, j’ajoute : « Avec un léger effluve de bordeaux ! » Cortez est trop poli pour réagir. Pour bien comparer, j’achète aussi un autre bifteck d’une autre côte, vieillie seulement 18 jours. Je reviens chez moi avec 2 kg de viande.

Là, je badigeonne mes biftecks d’huile d’olive et les assaisonne de sel cacher et de poivre du moulin. Saisis, puis termine la cuisson à chaleur indirecte. Quinze minutes plus tard, c’est prêt. Le bifteck vieilli 18 jours est excellent. Le 40 jours, lui, transcendant : débordant de saveur, un steak de grande envergure, une viande proustienne qui me projette à une époque où l’idée de bœuf sous vide était une hérésie. Après quelques bouchées, j’en viens à un autre constat : plus que ce que je goûte, c’est ce que je ne goûte pas qui saute aux papilles. Dans un bifteck vieilli à sec, on ne goûte pas le sang. De nos jours, on en est venu à confondre le goût du sang et celui de la viande.

Je cherchais une bonne façon de conclure. Proust est venu à mon secours : « Les vrais paradis sont les paradis qu’on a perdus. » Bien vu.

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Où aller pour se mettre du bœuf (vieilli à sec) sous la dent.

RESTAURANTS

40 Westt, 2305, autoroute, Transcanadienne, Pointe-Claire, Québec, 514-428-4043, 40westt.com
Chicago Chophouse, 604 8th Ave. S.W., Calgary, 403-265-3000, chophousecalgary.com
La Queue de Cheval, 1221, boul. René-Lévesque O. Montréal, 514-390-0090, queuedecheval.com
So.Cial at Le Magasin, 332 Water St., Vancouver, 604-669-4488, socialatlemagasin.com
Treadwell, 61 Lakeport Rd., Port Dalhousie, Ontario, 905-934-9797, treadwellcuisine.com

BOUCHERIES

Cumbrae’s, 481 Church St., Toronto, 416-923-5600 ;
1636 Bayview Ave., Toronto, 416-485-5620 ;
26 King St. W. , Dundas, Ontario, 905-628-4332 ;
cumbraes.com
The Healthy Butcher, 565 Queen St. W., Toronto, 416-674-2642, thehealthybutcher.com
Lobels of New York, 1096 Madison Ave., New York, 877-783-4512, lobels.com
Pacific Meats & Sausages, 1588 Pacific Ave. W., Winnipeg, 204-775-1545
Peter Luger Steakhouse, 178 Broadway, Brooklyn, 718-387-7400;
255 Northern Blvd., Great Neck, New York, 516-487-8800
peterluger.com
Sebastian & Co. Fine Organic Meats, 2425 Marine Dr., West Vancouver, 604-925-1636, sebastianandco.ca