Ingrédients de l’année

Crevettes tachetées Ces sublimes crustacés de la côte du Pacifique trou­vaient rarement leur place aux tables canadiennes il y a peu, jusqu’à ce qu’un groupe de chefs de Vancouver incitent les pê­cheurs locaux à les ap­pro­vi­sion­ner. On en trouve dé­sor­mais partout en ville durant leur courte sai­son, au début de l’été : poê­lées, frites, pochées, grillées et en risotto (Voya, qui leur consacre tout un menu), fendues puis rôties (Cibo), ou ser­vies avec sauce thaïlandaise nam jim (Maenam). On en sert même à Toronto (The Black Hoof), fumées, avec une nduja maison (saucisson de porc épicé). 

Gourganes Ces gros­ses fèves exigeantes en main-d’œuvre sont aussi agréables en ri­sot­to (Voya, Vancouver) qu’avec du porc (Cibo, Vancouver) ou un bon chianti.

Poulpe Cet octopode n’est pas toujours caout­chou­teux et sans sa­veur, après tout. Il s’accom­mode par­ti­cu­liè­re­ment bien de perles de caviar d’au­ber­gine et de pa­nisse au chorizo (DB Bistro Moderne, Vancouver) ou de gourganes (The Black Hoof, Toronto), ou encore, une fois cuit sous vide dans l’huile d’olive, de speck (Rush, Calgary).

Langue La langue qu’ap­prê­tait votre mamie s’est fait aller cette année, en car­paccio (La Quercia, Vancouver), dans un sandwich inoubliable (The Black Hoof, Toronto) et rôtie à la forestière (Le St-Urbain, Montréal).

Marinades bi­zar­res Les cornichons marinés font tellement 2008. Par contre, les bizarreries marinées font fureur à Ottawa. On y trouve des gousses d’asclépiades et des langues de wapiti en marinades (Murray Street). Et des poires marinées (Navarra), flottant dans le meilleur gaspacho à la ricotta que nous ayons jamais goûté.

La dolce Vancouver Pour des raisons qui nous dépassent, Vancouver demeure la capitale canadienne de la cuisine italienne moderne et inspirée.  La communauté italophone y est minuscule par rapport à celle de Toronto ou de Montréal. Pendant des années, le meilleur res­to italien en ville était l’Old Spaghetti Factory. Et voilà que cette année Vancouver a ajouté non pas une, mais deux remarquables tables italiennes, le Cibo et La Quercia, à une liste déjà impressionnante.