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L'avenir de la cuisine française

Lors d’une virée gastronomique express (avec saut au concours culinaire du Bocuse d’Or), notre reporter suit la cuisine hexagonale dans sa reconquête de la première place au sein des grandes cultures culinaires du monde.

La Mère BrazierUn chef tout à son ouvrage au deux-étoiles lyonnais La Mère Brazier.

Des projecteurs baignent de bleu et de violet l’hôtel de ville de Lyon et ses arcades et fontaines de marbre, parant le monument historique du xviie comme pour un bal. À l’intérieur, le champagne coule à flots alors que les chefs Alain Ducasse, Thomas Keller et Guy Savoy tiennent conseil autour d’une des petites tables dressées sur le plancher de marbre à damier noir et blanc. Le chef Daniel Boulud se joint à cette brochette, que vient compléter le chef de l’année 2012 en France, Emmanuel Renaut. De jolis bols circulent, d’œuf crémeux à la truffe, de velouté de céleri-rave bien truffé et d’huîtres coiffées des mêmes tubercules souterrains odorants, comme si la truffe noire avait supplanté les petits fours à la saucisse.

Si l’ouverture officielle du Bocuse d’Or 2013 est une soirée festive réunissant 200 des plus grands chefs du monde, les enjeux de ce concours international biennal n’ont jamais été aussi élevés. En 1987, anticipant Iron Chef, Paul Bocuse a créé ce défi culinaire qui oppose 24 jeunes toques prometteuses pendant cinq heures et demie dans une joute de haut niveau devant un ardent public de partisans des quatre coins du monde. À l’époque, il allait de soi que la France fût le juge suprême. Peu après la Révolution, les cuisses de grenouille sautées ont commencé à sauter. De grandes écoles de cuisine se sont propagées à Paris alors que la France perfectionnait d’innombrables techniques culinaires, créait la plupart des sauces mères et, surtout, inventait la crème brûlée. Depuis quelques années, pourtant, ce poids historique et culturel fait obstacle. Pendant qu’autour d’eux le monde évolue, les chefs français résistent au changement. Bien que depuis 1987 la France ait remporté le Bocuse d’Or plus d’une fois sur deux, il y a quelque temps qu’elle n’a pas raflé les grands honneurs. Le concours de 2013 met en jeu bien plus que la gloire et l’or : il y va de la suprématie de la haute cuisine française.

Flocons de SelLa féra du restaurant Flocons de Sel est grillée à la salamandre et servie avec une mousse citronée.

C’est pour goûter où en est celle-ci que je suis ici. Mon idée, en descendant dans les Alpes et à Lyon avant de sortir de table à Paris, est d’exposer mon palais aux saveurs de la vieille garde et de l’avant-garde (ainsi que de toutes les gardes intermédiaires) pour découvrir ce qui attend la gastronomie française au xxie siècle.

À l’ombre du mont Blanc se dresse la station alpine de Megève, où des cochers trimballent les skieurs en calèche sur les pavés. Dans ce chic foyer de la cuisine savoyarde, l’attrait des restos commence à éclipser celui des bosses à peine tapées. Un clocher, une patinoire, des lumières scintillantes et un immense sapin de Noël égaient la place du village. L’honneur d’allumer le sapin revient au chef et héros local Emmanuel Renaut, dont le resto Flocons de Sel, lieu de pèlerinage gourmand, vient de recevoir sa troisième étoile Michelin. Renaut siège au jury du Bocuse d’Or 2013 et sert de mentor au concurrent français, le chef Thibaut Ruggeri.

Au Flocons de Sel, le clou de la grande salle de style chalet est un mur impressionnant constellé de 14 coucous sonnant par intermittence, comme pour annoncer le prochain service, disons, de mini gnocchis de betterave et navet en bouillon au raifort, modestes ingrédients aussi léchés qu’une star habillée par Valentino pour les oscars. Au plat de poisson, j’apprends qu’une étoile Michelin ne dispense plus d’adopter des pratiques durables. « Avant, on pouvait présenter un parfait petit pavé de bar au centre de l’assiette, mais ça ne se fait plus, dit Renaut. On ne peut plus. » J’ai plutôt droit à une féra du lac Léman, à chair blanche et floconneuse, avec meringues au citron et bouillon de beurre citronné. « On a utilisé tout le poisson avec ses parures, explique le chef. J’aime l’apprêter ainsi, mais la technique est invisible. » Je goûte ensuite aux riches plaisirs savoyards qui font le charme des Alpes françaises : des jarrets de veau découpés à table, avec gratin à partager de pommes de terre au reblochon.

Flocons de SelAu Flocons de Sel, où le rustique côtoie la raffinement, dresser une assiette est un art.

En sirotant une chartreuse locale avec le chef, qui a quitté sa cuisine et enfilé un Lacoste blanc au col relevé, je me dis que ce repas exprime à merveille l’hospitalité française, des plats servis aux verres de vin en passant par les coucous au mur. Faut-il
vraiment que ça change ?

« La cuisine française vit présentement ses plus beaux jours, les plus excitants », déclare le chef de cuisine du deux-étoiles lyonnais La Mère Brazier, Mathieu Viannay, à la séduisante barbe de trois jours et aux cheveux lissés en arrière. « On mange très bien en France. » Je m’assois sur une chaise à haut dossier d’une des salles lambrissées, où l’on me sert des plats qui, en apparence et au goût, ont tout des grands succès de la cuisine de grand-mère, délectable sous l’inévitable mais onctueuse chape de la tradition.

« Il n’existe rien de tel au monde, pas même dans les Alpes », fait Viannay à propos de la recette centenaire de poularde de Bresse demi-deuil du resto. (Dans un bouillon aromatique, on poche pendant quatre heures et demie à 72 °C une volaille bressane, lamelles de truffe noire sous la peau, qu’on découpe à table et qu’on nappe de sauce crémée au porto blanc.) Il a raison, bien entendu. « Nul besoin de changer », lance Viannay quand j’ai terminé ce repas suffisamment riche pour que je prenne mon pouls. « Il faut être fidèle à soi-même. » Pour la poularde de Bresse, tout à fait. Pour le reste, je ne partage pas ce point de vue.

Mathieu ViannayÀ La Mère Brazier, le chef Mathieu Viannay perpétue la tradition française.

Quand des chefs renouvellent leur menu au quotidien, au gré de leur inspiration (puisée à diverses sources) et des arrivages, 100 ans à servir exactement la même recette de volaille, c’est long en diable. Oui, c’est une question de respect des traditions, mais c’est aussi faire preuve de complaisance, car la poularde de Bresse est vraiment exceptionnelle. Alors pourquoi la noyer
de crème ? Et pourquoi ne pas enlever ou roussir la peau et innover avec les légumes d’accompagnement (cuits à la perfection) ? Pourquoi ne pas… évoluer ? Bien des chefs semblent prisonniers du passé. La cuisine française s’abreuve couramment d’histoires (maintes pâtisseries portent le nom d’un saint ou d’une course cycliste), mais ces récits n’ont en général plus cours.

Ce qui réjouit au yam’Tcha de Paris, c’est qu’on y écrit un chapitre nouveau. La chef Adeline Grattard et son mari originaire de Hong Kong, Chi Wah Chan, le sommelier en thé du resto, créent des plats français avec une touche chinoise. Le beurre et la crème en sont presque absents, les casseroles françaises de cuivre et d’émail laissent place aux woks pour cuisson à vif et à la vapeur. Sur les pommes de terre mi-cuites de Mme Grattard, coupées en juliennes, pochées dans l’huile et arrosées d’une délicieuse sauce XO maison, repose un irréprochable pavé de turbot vapeur. Ce plat a un pouvoir de séduction qui sublime son apparence : c’est le Jean-Paul Belmondo des recettes de poisson. « Je me suis inspirée du nord de la Chine, où les pommes de terre se mangent crues avec du piment, explique Mme Grattard. J’adore. »

La chef Adeline Grattard et son mari, Chi Wah ChanLa chef Adeline Grattard et son mari, Chi Wah Chan, prennent la pose devant leur établissement.

Au yam’Tcha, les poutres apparentes du plafond, les galets et graminées de l’entrée et les nénuphars muraux à l’aquarelle susurrent feng shui plutôt qu’étoiles Michelin (même si le resto en a une). Nulle nappe amidonnée sur ces huit tables, que du bois nu et des baguettes. Nageant dans un bouillon d’inspiration thaïlandaise, des pétoncles poêlés à la franco-chinoise, avec épinards et herbes chinoises, se marient parfaitement à un riesling Trimbach d’Alsace. Le meilleur, c’est une brioche chinoise à la vapeur avec laquelle, imitant mes enthousiastes voisins de table, je sauce mon assiette jusqu’à la dernière goutte de bouillon. (Les petits pains vapeur délogeront-ils la baguette ?) « À titre de chef, on voyage en quête de nouvelles approches et d’ouverture, résume Mme Grattard. En France, on apprend la technique et une foule de choses, puis on part explorer. »

C’est en plein ce qu’ont fait le jovial Guillaume Monjuré, élu meilleur cuisinier de 2013 par l’influent guide Fooding, et sa compagne, Chrystel Barnier, avant de rentrer au bercail et d’ouvrir un resto qui est presque un défi à la France. Même si on le verrait plus volontiers sur Ossington Avenue, à Toronto, qu’à Lyon, c’est au Palégrié que se mijote l’avenir de la cuisine française.

beurre française BordierLe légendaire beurre française Bordier, servi avec du sel fumé et du piment d'Espelette.

Il n’y a qu’une longue table en bois et une cuisine grande comme un placard, où Monjuré officie seul, sans brigade ; il fait même la plonge. Techniques françaises, ingrédients consacrés et bons vins y abondent toujours, mais la cuisine est bien plus qu’une gardienne des traditions. « On veut travailler avec d’excellents produits et peu d’ingrédients », explique Mme Barnier, qui fait le service en salle, en distribuant des pizzas ultrafines à la truffe et à la crème fraîche cuites dans un Big Green Egg. « La pureté : l’essentiel, c’est ce qu’il y a dans l’assiette et dans le verre. » Ceci se traduit par des plats pleins d’allant et de punch : une tendre langoustine nage dans un consommé rehaussé de citron, d’orange et de lime. Mon filet de féra cuit sous mes yeux sur une pierre brûlante. C’est spontané, excitant et prisé des autres chefs . Pas étonnant que Rasmus Kofoed, triple médaillé au Bocuse d’Or, soit venu y manger avant le concours de cette année.

Au parc d’expositions Eurexpo Lyon, le Bocuse d’Or bat son
plein. Chefs au visage empourpré et commis au visage poupin (chaque chef a un assistant de moins de 21 ans) se disputent le sprint final sous les acclamations de leurs compatriotes dans les gradins. Chacun des deux jours du concours, 12 équipes présentent leurs plats à 10 minutes d’intervalle, tandis que les chefs du jury, couteau à la main, critiquent ce défilé de plateaux dorés. On entend klaxons et crécelles, cris et battements de pieds. L’hymne canadien fuse quand le chef canadien Alex Chen présente son superbe plat de poisson, à base de panope de Colombie-Britannique et de caviar Northern Divine de la Sunshine Coast.

Eugénie BrazierEugénie Brazier, cordon-bleu éponyme, veille sur le bar Art déco du fameux établissement lyonnais.

Le silence se fait dans la salle alors qu’on s’apprête à annoncer les médaillés. L’équipe du Japon, dirigée par Noriyuki Hamada, remporte le bronze, un premier podium pour ce pays. On applaudit à tout rompre ; le jeune commis japonais, en larmes, se couvre le visage. (C’est la deuxième fois seulement qu’un candidat non européen obtient une médaille.) Encore des cris, puis de nouveau le silence : l’argent est décerné au Danemark, en pleine ascension culinaire, dont l'équipe est dirigée par Jeppe Foldager. Accolades et fermes poignées de main. La foule bave d’impatience.

Pour la première fois depuis 2007, l’or revient à la France, menée par le chef Thibaut Ruggeri, nouvel enfant chéri de Megève. Son turbot, présenté avec une larme de sauce et un cromesquis garni d'une grosse boule fantaisiste au coulis de champignons, créait un paysage irréel mariant classicisme et modernité. Son filet de bœuf irlandais « dans l’idée d’un Rossini » (foie gras, champignons, vin rouge), servi avec soupe aux truffes et autres garnitures féeriques, dégageait tant d’élégance et de précision qu’on aurait dit Versailles dans une assiette. Franchissant une frontière invisible, Ruggeri a su respecter les produits et cuisines des autres pays au point de les refléter dans sa création. Il a osé, a tenté une expérience, et, ce faisant, a impressionné les juges.

Paul Bocuse en personne lui remet la statuette d’or, qu’il lève bien haut en signe de victoire, devant le public français en liesse. La Marseillaise retentit tandis qu’une fierté retrouvée emplit la salle et déborde dans les rues de Lyon, et au-delà.

Du Pain et des Idées

Carnet de voyage 

01 Dans une ville où le bon pain est un droit, Du Pain et des Idées a été élue meilleure boulangerie (ex æquo) de Paris en 2012. Les gros pains de campagne fleurent bon la cuisson sur bois, et les escargots au beurre (pâte feuilletée enroulée autour de pralines roses) sont renversants. 

02 Préparez des classiques modernes à la chic école de cuisine Bocafina, au bord du lac d’Annecy. Des recettes comme le filet de féra locale avec pamplemousse, crumble et beurre blanc sont à la fois simples et superbes. 

03 Tout neuf, le Novotel Lyon Confluence est au cœur du vaste quartier naissant à vocation multiple de la Confluence, où poussent boutiques, musées, espaces publics et université. À l’image du quartier, les 150 chambres de ce Novotel sont propres et modernes, et son bar donne sur les eaux scintillantes de la Saône. 

04 Le Chateaubriand est un bistro parisien animé où le chef basque Iñaki Aizpitarte marie les meilleurs vins nature de France et d’intrigants menus uniques. Son turbot au sésame et aux baies de sureau nous a beaucoup plu.

05 Les fromages de La Ferme de Joseph, épicerie alpine avec resto de Megève, sont les plus frais au monde ; voyez les vaches brouter par la baie vitrée. 

06 Passez chez E. Dehillerin, capharnaüm parisien (remontant à 1820) débordant de matériel de cuisine, entre casseroles de cuivre et presse à canard sui generis.

07 Aux Halles de Lyon - Paul Bocuse, on peut siroter du champagne et avaler des huîtres tout en faisant son marché. Ne manquez pas les fromages de La Mère Richard ou les saucissons de la charcuterie Sibilia. 

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Air Canada exploite des vols sans escale de Montréal à Genève. De là, Lyon est à 45 minutes de route, et Megève, à une heure de route. Air Canada offre à l’année plus de vols sans escale vers Paris depuis Toronto et Montréal que tout autre transporteur.

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