L’odyssée grecque

À Athènes, on porte bien haut le flambeau du souvlaki.

Le Grec grisonnant à la camisole défraîchie et à l’air patibulaire se dirige vers notre table, installée dans une allée piétonnière pavée d’Athènes, au pied de l’Acropole illuminée de mille feux. Il fait dur. Ses vêtements, encore plus. C’est sans doute un sans-abri, ou encore, Grèce oblige, un fraudeur fiscal, qui profite de ce que les touristes sans défense doivent tenir à deux mains leur souvlaki pita.

Comme de fait, je suis transi de bonheur et complètement envoûté par ce souvlaki : des cubes d’agneau cuits en brochette, avec oignon, tomate, concombre et tzatziki, blottis dans un pita chaud et ruisselant de saveur. C’est si délectable que déjà, en cette première soirée de mon tout premier séjour en Grèce, je décrète que ce repaire désordonné de touristes est supérieur à tout autre restaurant grec au monde, mis à part ceux que possède l’homme qui est assis en face de moi, Costas Spiliadis.

Né en Grèce, mais immigré au Canada à 19 ans, Spiliadis a accepté de me faire visiter sa terre natale, essentiellement dans le but de m’apprendre à manger.

D’emblée il s’avère précieux, quand il m’explique que, oui, l’individu qui vient vers nous s’attend à ce qu’on lui donne de l’argent, mais seulement à titre de proprio du resto où nous sommes, le Savvas. « De telles scènes se produisent régulièrement en Grèce, lance gaiement Spiliadis. Dans son ensemble, l’expérience qu’on vit ici est merveilleuse, mais il y a toujours de ces moments, parfois agréables, parfois magiques, ou même pénibles, mais si exceptionnels qu’on aurait tort d’essayerde les répéter. »

Une grotte marine près de l’île de Cythère et le M/Y Milos à l’horizon.

Dans ma vie, j’ai voyagé presque partout sans jamais être attiré par la Grèce. Je n’ai même jamais été faire un tour au Plato’s Retreat de Manhattan, un célèbre club échangiste des années 1970. Selon moi, au vu des plats que j’ai goûtés en Amérique du Nord, généralement à base de poissons ou de viandes trop cuits et noyés dans le jus de citron, la cuisine grecque ne valait pas le détour. Le seul restaurateur grec que je tenais en haute estime, et ce, depuis 15 ans, c’est Spiliadis (appelons-le Costas, comme tout le monde). La première fois que j’ai soupé au Milos original, son resto montréalais, j’ai dégusté du poisson grillé à la perfection, avec du yogourt et du miel d’une succulence digne des dieux. Costas a depuis ouvert un Milos à New York (par bonheur tout près de chez moi), ainsi qu’à Athènes, et il se prépare à conquérir South Beach et Las Vegas.

Quand on a fait connaissance, Costas m’a paru habité d’une divine folie, ce trait typique qui pousse les Grecs à remuer ciel et terre pour assouvir leur passion, laquelle consiste, dans son cas, à se procurer du poisson toujours plus frais. « Il est plus grec que les Grecs qui vivent ici », me » confiait un de ses amis. Il est également dévoué à la cuisine d’un pays qui a grandement besoin d’adeptes. Ensemble, nous avons dressé une liste de mets classiques qu’il jugeait sous-estimés et qui m’avaient rarement plu : chevreau, dolmas (feuilles de vigne farcies), moussaka, pites (tourtes et feuilletés), baklava et, bien sûr, le presque toujours lamentable souvlaki. Évidemment, Costas prêche aussi les vertus des produits de la mer. (La Grèce compte quelque 6000 îles, toutes entourées d’eau… et de poissons.)

Pour le moment, cependant, rien d’autre ne m’intéresse que ce superbe souvlaki. J’explique à Costas que je songe même à changer le thème de mon article et à l’intituler « Le poisson tombe à l’eau ». Il grimace un sourire : « Merci beaucoup. Mais ça m’est égal. Je suis en mission pour mon pays, et tout ce qui est bon pour lui est bon pour moi. »

Je n’ai jamais eu envie d’un bateau. J’ai toujours trouvé ce passe-temps indéfendable, sans doute parce que je vis au nord-est des États-Unis, là où les bateaux passent le gros de l’année à quai et le reste du temps à tourner en rond. Pourtant, je ne peux plus imaginer retourner en Grèce sans en avoir un à ma disposition, comme Costas. Son cruiser file à 28 nœuds, et peut donc nous amener rapidement n’importe où. Il n’est pas immense, juste parfait, et les deux hommes de l’équipage (Sifis, le capitaine, a 43 ans, et Alexis, le steward, en a 25), aimables et compétents, seraient mes deux compagnons de prédilection si je décidais de passer ma vie à parcourir les îles, surtout que je n’ai jamais eu la chance de tomber dans l’œil d’une Grecque.

Nous mettons le cap sur l’île d’Égine, où, dans un minuscule marché aux poissons, Costas saisit un anchois frais, le vide avec les doigts et m’en tend un filet en disant simplement : « Sushi. » En effet, c’est tout comme. Puis nous nous rendons à Hydra, une île sans voiture où les ânes viennent voir les bateaux, et nous grimpons des sentiers sinueux bordés de bougainvilliers, de câpriers, de lauriers-roses, de figuiers et de citronniers dont les fruits jonchent le sol, délaissés. Je ne peux m’ôter de la tête que, là où je vis, un citron de supermarché coûte 75 ¢. Je m’étonne à haute voix que les Grecs gaspillent ces agrumes, puisque, me semble-t-il, leur cuisine ne goûte que le citron. Costas me réplique de ne pas confondre le quartier new-yorkais d’Astoria avec Athènes.

Le yacht (baptisé comme il se doit M/Y Milos) jette l’ancre dans une crique déserte ; nous nous baignons, moi redoutant le courant, Costas n’ayant peur de rien. Après quoi l’équipage nous sert du saumon et de l’anguille fumés par un octogénaire thrace, de cette Thrace qui a laissé des traces chez ceux qui ont quelque souvenir de L’Iliade. Nous buvons du raki distillé par un moine qui vit dans un coin si perdu que je doute que quiconque sauf Costas y ait jamais rien acheté. Le lunch se clôt sur notre premier désaccord. Je soutiens que ce que nous mangeons n’est pas représentatif de la Grèce, puisque c’est lui, maître queux doué d’un instinct culinaire infaillible, qui choisit expressément chaque plat. Il rétorque que toute taverna de village fréquentée par les résidants s’avérera excellente et abordable. Nous en venons à un accord : la dernière journée, quand on redescendra à Athènes par la route, il me laissera choisir la ville et le resto où l’on s’arrêtera, et j’aurai la preuve que ma méfiance est sans fondement.

Les dolmas servis au Filio, un resto familial de l’île de Cythère.

Quelques jours plus tard, son bateau nous attend à l’île de Cythère, tout au sud. Le premier de plusieurs dîners que nous prendrons là-bas (tous en plein air, comme la majorité des repas en Grèce) a pour cadre le village côtier d’Avlemonas et pour site le Botzio, une minuscule taverna aux tables installées sur un rocher faisant saillie au-dessus d’une petite crique où, paraît-il, Aphrodite prenait des bains de mer.

(Qui suis-je pour mettre ce mythe en doute ?) Repas typique : vin blanc embouteillé par un ami du proprio, salade fumée d’aubergine grillée, fromage frit et beaucoup plus. Dans ces petits restos typiques, la même assiette ressert pour tout le repas.

Concoctée au Filio, cette variation sur le chevreau est accompagnée de frites.

Costas a un pied-à-terre à Cythère. En fait, au cours des 10 dernières années, il a acheté la quasi-totalité d’un petit village partiellement abandonné, dont il restaure et modernise les maisons en préservant leur caractère historique, afin d’y construire une école de cuisine. Les champs de Cythère me fascinent. Il y a du serpolet partout : l’île est célèbre pour son thym. En bordure des routes étroites, le fenouil sauvage atteint la hauteur des rétroviseurs extérieurs ; parfois, quand vous en sortez, votre voiture embaume la réglisse à force d’avoir été fouettée par les plants.

Pour le souper, nous roulons jusqu’au Filio, un petit resto familial, le meilleur de l’île, ouvert en 1998 par deux jeunes époux frais sortis de l’université, avec leurs mères en cuisine. Ce n’est ouvert que trois mois dans l’année ; le reste du temps, la famille cueille, récolte et stocke les ingrédients qui serviront durant l’été. Je ne sais pas à quoi m’attendre (c’est un des rares restos grecs où l’on ne sert pas de poisson), mais je suis vite épaté par les dolmas, les premiers qui remportent mon adhésion. D’habitude, ces feuilles de vigne qu’on farcit de riz et de viande sont amères et coriaces, mais celles-ci, jeunes, tendres et fraîches, ont un doux parfum d’herbe et sont nappées d’une sauce légèrement crémeuse et à peine citronnée, si succulente qu’on dirait un sabayon. Suivent deux variations sur le thème du chevreau délicatement faisandé. Le premier plat, rôti au four jusqu’à ce que les sucs soient caramélisés, est servi avec des pommes de terre cueillies la veille, au jus de cuisson.

Le coproprio du Filio, Nikos Kalligeros (deuxième à droite), et son personnel.

Le second, mitonné sur la cuisinière, propose une viande plus tendre et délicate, et des frites provenant du même champ. Entre les deux mon cœur balance.

Après, je sors me promener avec Nikos Kalligeros, l’un des proprios, dans les jardins de son resto entouré de fines herbes sauvages et de plantes comestibles. Je lui fais remarquer qu’en Grèce les fruits et les herbes aromatiques, offerts aux passants, se ramassent à la pelle, tandis qu’en Amérique un homme pourrait mourir de faim à se promener dans les bois ou les champs. « C’est difficile à imaginer », admet-il.

Chef-d’œuvre d’ingénierie (et bon coin où pêcher), le pont à haubans Charilaos Trikoupis traverse le golfe de Corinthe sur 2,8 km, près de Patras.

Propriété d’un ami de Costas, le domaine Parparoussis est situé aux abords de Patras, où Costas est né, dans une zone industrielle et manufacturière. Le décor évoque le grand domaine bordelais du Château Haut-Brion, quoique celui de Parparoussis soit bien plus chimérique. La demeure familiale est entourée d’arbres fruitiers où errent des animaux semi-­domestiques. Au souper, on nous sert une tourte maison préparée avec de petits œufs bruns trouvés dans les nids cachés de poules presque sauvages. Seul le chien de la maison sait les dénicher et les ramasser, mais il en gobe la majorité en chemin. Le coq au vin est accompagné d’un rouge issu du cépage agiorgitiko, au goût étonnamment proche d’un bordeaux (mais peut-être est-ce le site qui m’influence).

Vaso et Thanassis Parparoussis à leur vignoble

Arrive enfin un baklava aux noix, aux amandes et au miel de Crète. Moi qui ai déjà arpenté les rues d’Istanbul en quête du baklava idéal, je n’en ai jamais goûté d’aussi sublime. Devant mon engouement clairement exprimé, l’une des filles m’invite à revenir partager le repas familial le lendemain midi, et même tous les midis, et à amener mes copains. Sa mère, qui fait toute la cuisine, semble déconcertée.

C’est, je crois, cette Grèce-là que Costas préfère, une Grèce d’un raffinement extrême, mais sans aucune prétention. Un pays où la simplicité n’exclut pas le bon temps et l’art de vivre : voilà la Grèce moderne qu’il veut faire découvrir au monde entier. « J’aimerais aller voir le premier ministre et lui offrir un million de dollars pour qu’il me nomme ministre du Tourisme pour une année », m’annonce Costas.

Un pêcheur au filet maillant accoste au port d’Achladi.

Notre expérience culinaire se répète sur les pentes de l’Olympe, au Domaine Katsaros, un petit vignoble familial fondé il y a 28 ans, où le fils a succédé à son père en tant qu’œnologue. Bien que j’adore les vins de ce domaine comme du précédent, ce sont surtout les femmes des deux endroits, les cuisinières, que je ramènerais volontiers chez moi. Cette fois, on a droit à une moussaka, qui est à mon avis le pire mets jamais importé au Nouveau Monde. Dans celle-ci, toutefois, le hachis d’agneau, l’aubergine frite et la béchamel se fondent en un camaïeu de dorés, de jaunes et de bruns. On me prie d’attendre 15 minutes que ça tiédisse, mais j’en suis incapable. J’y goûte : un quart d’heure plus tard, je me ressers, et je comprends que j’en reprendrais ainsi quatre fois l’heure jusqu’au soir si je le pouvais.

Sur le chemin du retour vers Athènes, où le soir même m’attend un repas au Milos, je règle mon différend avec Costas. Celui-ci, homme juste s’il en est, me tend une carte routière détaillée en me laissant le choix de la ville. Finalement, je pointe au hasard un panneau routier annonçant le village d’Achladi. Nous n’y trouvons qu’un seul resto, le Kavos, où des tables sont installées sous des parasols au bord de la mer. En entrant, je rappelle à Costas qu’il lui est interdit d’ouvrir la bouche pour commander le menu. La patronne est manifestement déroutée par mon refus obstiné de laisser parler mon compagnon.

Vue prise à partir de l’Acropole à la brunante.

Résumons. La salade, le pain et tout ça : très bon. Le poisson, phénoménal. Beignets de crevettes pêchées dans les environs. Petites langoustines grillées. Grandes langoustines grillées. Un poisson dont je ne connais pas le nom, charnu et délicieusement apprêté. (Je n’autorise même pas Costas à l’identifier pour moi.) Pendant le repas, un bateau accoste sur la plage : c’est le mari, rapportant d’autres poissons frais achetés aux pêcheurs locaux. Une fois de plus, Costas lève des filets d’anchois avec les doigts : ils sont meilleurs qu’à Égine. Quand je veux en savoir la raison, il m’invite à m’asperger le visage avec l’eau du golfe et à en lécher quelques gouttes. Croyez-moi si vous voulez, cette eau est délicieuse.

Une villageoise survient, portant une énorme tiropita, un feuilleté au fromage à la pâte filo, qu’elle a préparée pour un repas privé. Un client secourable lui suggère de m’y faire goûter, ce qu’elle fait de bon gré : c’est chaud, coulant, croustillant et fromagé, une merveille. Voilà bien une de ces découvertes fortuites dont Costas m’assure qu’elles sont si courantes en Grèce. Quand j’avoue être déçu qu’elle n’offre pas ce plat à son menu, la patronne me répond : « Quand vous reviendrez, je demanderai à ma mère qu’elle vous en fasse. »

À 22 h ce soir-là, je prends place avec Costas à une table du Milos, au Hilton Athens. Il est très tard pour moi, mais le proprio me rappelle les coutumes locales : « Certains clients nous arrivent à minuit, rasés de frais et embaumant l’eau de Cologne, prêts à profiter de la soirée. »

Sa pieuvre grillée est incomparable : tendre mais ferme, presque noircie. J’ai toujours trouvé un petit goût de corned-beef aux meilleures pieuvres, mais il s’agit sûrement d’une excentricité de New-Yorkais. Son hortopita (légumes verts et fines herbes en pâte filo) est plus croustillante, plus raffinée que le feuilleté au fromage goûté le midi même, mais je me dois d’informer Costas qu’il est surclassé par la charmante vieille dame. Il en convient. Nous mangeons des huîtres sauvages pêchées par 30 m de profondeur, salées, charnues, iodées, minérales : un régal sans égal. Ses oursins ont également un petit quelque chose de sauvage ; ils ont un goût plus intense que ceux que je mange par chez nous. Ses petits beignes aussi, aux noix, au miel et à la cannelle, sont extraordinaires, mais peut-être pas autant que le baklava que j’ai savouré plus tôt. J’évite de lui annoncer une seconde fois qu’une simple cuisinière l’a surpassé.

Pourtant, je dois admettre qu’il avait raison sur toute la ligne, du souvlaki en terrasse jusqu’aux fruits de mer sur le golfe. Ça me dépasse : j’ai choisi l’endroit, et c’est lui qui marque un point. Si les grands philosophes grecs étaient encore là, peut-être pourraient-ils m’aider à comprendre pourquoi, quand je tiens tête à Costas, j’ai toujours tort.

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