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Pedro Parra disparaît dans un trou. Depuis le bord de la fosse (l’une des 25 creusées dans un vignoble de Puente Alto, juste au sud de Santiago), je ne vois que son chapeau qui le protège du soleil chilien de midi. Puis apparaît une pierre de la taille d’un poing, couverte de racines enchevêtrées, qui atterrit entre deux rangs de cabernet sauvignon. « La vigne est saine ; le sol n’est pas trop dense et les racines peuvent s’enfoncer », murmure Parra à six pieds sous terre. Il détache d’autres pierres et des cailloux des parois stratifiées avec un marteau à pointe et griffonne des notes et un croquis dans un carnet. Marmonnant quelque chose à propos de calcaire et de minéralité, il relève la tête et déclare : « Le potentiel d’un grand vin aux tanins équilibrés est élevé. »

Expert dans l’art de lire l’architecture naturelle d’un vignoble (c’est peut-être la seule personne hors de France à avoir un doctorat en terroir viticole), Parra est très sollicité par une cuvée toujours plus grande de producteurs chiliens qui lèvent le nez sur ce qu’il appelle les « vins coca-cola », embouteillés à la chaîne et au goût uniforme, peu importe le sol, la région ou la topographie du vignoble. (Son nom, à propos, signifie « vigne » en espagnol.) Il fait partie d’un mouvement visant à créer des vins sans artifice qui expriment leur terroir, qu’il s’agisse de rouges musclés aux tanins étonnamment soyeux de l’ensoleillée Puente Alto, dans la vallée du Maipo, l’une des plus vieilles régions encépagées au Chili, de blancs tout-aller des vallées côtières tempérées ou de vins complexes issus de vieilles vignes du sud, sorties de l’oubli par des viticulteurs d’avant-garde.

J’en ai un avant-goût quand je retrouve Parra autour de nids de mozzarella et de papas bravas au Bocanáriz, à Santiago. Ce bar à vin, où le terroir est mis de l’avant plus que partout ailleurs au pays, est un atlas du Chili viticole qui propose quelque 300 crus chiliens à déguster dans une salle tapissée de portraits de vignerons novateurs. Même les napperons illustrent les régions viticoles du pays. Mais Parra, qui produit aussi son propre vin, a apporté deux de ses bouteilles qu’on n’y offre pas encore : un chardonnay Aristos d’altitude aux notes de pomme et de noix, si délicieux que je le mâcherais, et un assemblage de malbec Clos des Fous élevé en cuve aux accents de cerise charnue, d’épices et de graphite. « Le vin est affaire d’émotion, pas de chiffres, explique-t-il. Il faut oser se démarquer des vins homogènes que les producteurs industriels croient qu’on veut boire. » Il verse ce qui reste de son rouge. « Prenez Marcelo Retamal : il n’a pas peur d’expérimenter, de s’inspirer de vieilles méthodes pour aller de l’avant », ajoute-t-il en parlant de l’œnologue de Viña De Martino. « Aujourd’hui, tous les jeunes du métier veulent être Marcelo Retamal. Même moi, je veux être Marcelo Retamal ! »

Eduardo Jordán et Marcelo Retamal Vignerons ChiliensEduardo Jordán et Marcelo Retamal, vignerons novateurs au Viña De Martino, dans la vallée du Maipo ; de divins liquides se cachent derrière les portes de cette bodega ; des jarres en terre ancienne côtoient des cuves de fermentation en inox.

En tout cas, il est clair que moi, je dois rencontrer Retamal, et je demande à mon chauffeur de m’amener chez De Martino à Isla de Maipo, au sud de la capitale. Roulant dans la Vallée centrale, grenier du pays, nous longeons des champs de maïs et de fèves ainsi que des vergers d’abricotiers qui offrent un chaud contraste avec les pics enneigés de la cordillère des Andes à l’est. La région est aussi le cœur traditionnel de la viticulture chilienne, et les rangs de cabernet sauvignon, de merlot et de carmenère défilent dans un flou de verdure.

Arrivée tôt à l’édifice toscanisant où l’on accueille les visiteurs au domaine, je me dirige vers la boutique (tout pour échapper au soleil de l’après-midi). Mais avant que je puisse examiner les bouteilles sur les étagères de bois, Retamal et l’œnologue Eduardo Jordán surgissent. Ils me conduisent à une bodega qui abrite des jarres en terre de plus de 100 ans (certaines ont contenu du vin, d’autres de la chicha, boisson fermentée à base de jus de pomme ou d’autres fruits ou de céréales). « Je m’en sers pour la fermentation de nos cinsauts et muscats de vieilles vignes non irriguées », précise Retamal en tapotant les récipients, dont le volume varie de 60 à 1100 l. « C’est ainsi qu’on faisait le vin il y a des siècles, sans enzymes, sans levures, sans chêne pour masquer le goût du fruit », qui dans ce cas précis provient de vignes presque oubliées de la vallée de l’Itata, à 400 km au sud. Dans un autre entrepôt, nous sommes minuscules à côté de foudres de chêne autrichien qu’on a fait sécher pendant six ans pour éviter que le bois « contamine » le contenu. Puis nous montons à une salle où l’on a dressé une table de conférence de 10 verres à vin par personne. Je me vois déjà avinée, puis remarque qu’on a aussi prévu des crachoirs.

« Le secret d’un grand vin, déclare Retamal alors que nous prenons place, ne réside pas dans son élaboration, mais dans la compréhension du vignoble, et dans une vendange précoce, car les raisins desséchés sont la pire forme de standardisation. » Jordán acquiesce et précise : « Il est plus facile de faire des vins de raisins surmûris, car on n’a pas à se soucier du moment de la vendange. Mais le résultat, c’est l’uniformité, peu importe le cépage ou le terroir. » Retamal et Jordán me guident dans un voyage virtuel sur presque toute la longueur du pays. Un vif chardonnay joliment minéral est le reflet de la vallée du río Limarí, qui débouche au nord sur le Pacifique et ses brises rafraîchissantes, alors qu’une dense carmenère laisse deviner le climat méditerranéen qui prévaut au domaine. (De Martino a élaboré en 1996 le premier vin chilien à base de ce cépage aujourd’hui fétiche au pays.) La syrah aromatique cultivée à 2000 m d’altitude dans la vallée de l’Elqui, à la lisière sud du désert d’Atacama, rend Retamal lyrique. « Il y a beaucoup d’énergie dans cette vallée. Le ciel y est le plus pur de tout le Chili. » Et quand nous passons au petit goût de terroir du cinsaut vieilli en jarre, aussi rustique et fin que le sud du pays, je bois jusqu’à la dernière goutte. Recracher serait un crime.

À se balader dans une rue paisible bordée de bougainvillées tombantes du quartier Providencia de Santiago, on ne se douterait pas qu’une révolution est en marche. Mais chez lui, le Canadien d’origine Derek Mossman Knapp s’affaire à secouer le monde du vin, une bouteille au terroir affirmé à la fois.

Vignerons Rosario Álvarez et Julio BastíasLes vignerons Rosario Álvarez et Julio Bastías décompressent verre en main dans les chais naturellement frais et partiellement enfouis de Matetic Vineyards. Le vignoble biodynamique est situé dans la fraîche vallée del Rosario, près de la côte du Pacifique.

Il m’accueille à sa porte et m’entraîne dans son jardin arboré où il me présente sa femme, l’œnologue Pilar Miranda Avedaño, et Andrés Solar O’Reilly, qui possède un vignoble à 400 km au sud. Ils sont près d’une table et d’une pleine glacière de bouteilles attendant d’être débouchées, dont quelques-unes de Garage Wine Co., propriété du couple Mossman-Miranda, et de Viña la Reserva de Caliboro, de Solar. Ces deux microproducteurs sont membres fondateurs du MOVI (Movimiento de Viñateros Independientes, ou « mouvement des viticulteurs indépendants »), un petit regroupement de producteurs (18 à ce jour) dont la devise pourrait se résumer par « Voyez petit ou paquetez vos petits ». Et le style ? « Eh bien, les membres du MOVI ne feront jamais de vin confituré et boisé typique du Nouveau Monde », lance Solar, qui a ses entrées dans l’Ancien Monde : le copropriétaire des vins Erasmo de Caliboro est le comte italien Francesco Marone Cinzano (de la célèbre famille).

« Certains d’entre nous font réellement du vin dans leur garage », affirme Mossman en jetant un œil au coin du jardin où sa femme et lui ont fait leurs débuts. « C’est faisable quand la production se limite à quelques barriques. » Alors que nous goûtons au carignan Lot #34 de Garage Wine, élaboré à partir d’un autre cépage tiré de l’oubli, il ajoute que la raison d’être du MOVI est de promouvoir la qualité, pas la quantité (les vins du MOVI comptent pour 0,05 % des exportations chiliennes). Produit sur un vignoble travaillé à cheval et à la main, ce carignan aux tanins équilibrés et au bouquet de cerise juteuse et d’épices n’a rien à voir avec le vin de messe jadis associé à ce cépage. Mossman explique que, les vignes étant si vieilles (beaucoup ont plus de 50 ans), leurs racines énormes les dispensent d’irrigation, d’où des saveurs plus concentrées, déjà plus complexes avec l’âge. Quand nous sortons finalement de notre dégustation-marathon de 17 bouteilles, nous sommes d’attaque pour le saumon laqué à l’orange et au teriyaki, grillé sur du charbon de bois d’aubépine fabriqué à Caliboro. « Que la fête commence, levons nos verres ! » lance Solar.

Cet amour des crus et millésimes est évident à Matetic Vineyards, où l’on se croirait revenu dans le passé. Le vignoble en biodynamie est blotti parmi les vallonnements de la vallée del Rosario, près de San Antonio. Conduisant dans ce paysage bucolique à moins de 20 km de la côte, mon chauffeur ralentit pour laisser une caille et sa nichée traverser la route sinueuse. À notre arrivée aux chais, en haut d’une colline, je vois des moutons, des ânes, des oies et des poulets s’occuper des mauvaises herbes entre les rangs de syrah et de pinot noir. Mais je ne trouve pas l’entrée. Ce n’est qu’en contournant un gros monticule couvert d’herbe et de fleurs que je comprends que le bâtiment à façade de verre et d’acier est en partie enterré. Peut-être ce côté souterrain est-il symbolique d’une entreprise qui approche autrement l’élaboration du vin.

Celliers à Santa Carolina en SantiagoAu Santa Carolina, à Santiago, le vin vieillit dans une cave datant de1877.

Après une visite des cuves de fermentation par gravité et des barriques de chêne non climatisées où le maître de chai Julio Bastías vinifie des grains sélectionnés de neuf cépages différents, je me rends à La Casona rencontrer Jorge Matetic. Nous traversons la cour de cet hôtel de sept chambres (j’ai la Riesling) pour nous installer à une terrasse au pied d’un coteau planté de sauvignon blanc. Autour d’un tartare de thon et d’un ceviche servi dans des feuilles d’endive, Matetic m’explique que son entreprise viticole familiale a été la première au pays à planter de la syrah dans une zone aussi froide. « C’était fou, admet-il, mais il fallait qu’on sache ce que ça donnerait. » Dans la salle à manger de l’Equilibrio, mon filet de saumon arrosé d’un millésime 2011 servi frais me fournit la réponse : les notes de chocolat, d’épices et de cerise noire viennent aisément à bout de ma volonté, et un verre suit rapidement le premier. Que syrah, syrah.

Les petits producteurs ne sont pas seuls à sauvegarder d’anciens savoirs. Le géant Viña Santa Carolina, qui sort une vingtaine de millions de bouteilles par an, a délaissé la fabrication d’un produit prévisible pour se recentrer sur des vins plus légers en alcool, plus complexes et acides, et vendange plus tôt pour mettre l’accent sur le fruit et le sol. « Nous revenons à d’anciennes méthodes de vinification et clonons de vieilles vignes pour les sauver de l’extinction », me raconte Jimena Balic, l’œnologue chargée de la recherche-développement, en me faisant visiter l’entreprise vinicole urbaine. (Le domaine rural planté de vignes établi en 1875 a été avalé par l’expansion constante de la capitale, et il n’en reste que les chais et la cave dans ce qui est devenu un quartier résidentiel). « Il s’agit de garder vivant le patrimoine vinicole chilien. » C’est peut-être pour ça que les visiteurs peuvent prendre des égoportraits devant les foudres abandonnés fabriqués dans les années 1930 en raulí, le chêne du Chili.

Pour illustrer son propos, Mme Balic me guide jusqu’à une salle de dégustation de la casona, demeure coloniale au cœur de la propriété. Elle sort une bouteille partiellement noircie par la poussière. « C’est une Reserva de Familia 1959, mais on ignore le cépage ; on suppose que c’est un assemblage à base de cabernet sauvignon », annonce-t-elle. Le vin coule, brunâtre, oxydé par l’âge, et révèle des notes de fumé et de terroir, les tanins adoucis par le temps. « C’est la preuve qu’on peut faire des vins qui vieillissent avec élégance. » Poussant l’idée, le maître de chai Andrés Caballero et son équipe travaillent à identifier des cépages inconnus dans leurs vignes et à cloner les ceps qui pourraient avoir donné ce vin. Ils recueillent des bouts de sarments des vignes qui, par exemple, ont été arrachées avec l’étalement urbain et en copient l’ADN pour créer de nouveaux plants. Jusqu’à récemment, ils profitaient aussi de l’expertise de Ruy Barbosa, le premier œnologue chilien (décédé en juin à l’âge de 95 ans), pour comprendre comment élaborer des vins comme dans les années 1950, notamment en matière de fermentation, de filtrage et d’embouteillage. Mme Balic clôt ma visite par un souper (avec nappe blanche) dans une cave classée monument national, bâtie en briques et en mortier d’argile et de blancs d'oeufs, dont la construction a débuté en 1877. On remplit nos verres d’une carmenère produite par Caballero, la bien nommée Herencia (« patrimoine »), et l’on trinque à l’ancien qui est à nouveau au goût du jour.

La Casona de Matetic VineyardsÀ La Casona de Matetic Vineyards, les sept chambres, chacune baptisée du nom d’un cépage, vous accueillent dans les vignes. Levez-vous tôt pour ne pas manquer les bleuets bios cultivés par les proprios, et couchez-vous tard pour goûter toute la gamme de vins de climat froid, dont une syrah et un pinot noir très « Vieux Monde ».


Carnet de voyage

01 Goûtez le résultat d’une viticulture tournée vers l’avenir lors d’un repas dégustation avec un membre du MOVI, organisé par Santiago Adventures. (movi.cl ; santiagoadventures.com)

02 Le principal exportateur de vins d’Amérique du Sud, Viña Concha y Toro, offre des visites et des dégustations ; ne manquez pas le fameux Don Melchor, un cabernet sauvignon soyeux de Enrique Tirado. (conchaytoro.com)

03 À Viña Casas del Bosque, dans la fraîche vallée de Casablanca, soyez en contact intime avec ses vignes grâce à des pistes cyclables dans les vignobles. Couronnez votre balade par un souper au Tanino ; nous recommandons le poulpe croustillant arrosé d’un sauvignon blanc Pequeñas Producciones élaboré par Grant Phelps. (casasdelbosque.cl)

04 Avec plus de 300 vins (dont 35 au verre), le Bocanáriz, dans le quartier santiagais de Barrio Lastarria, sert de passeport pour découvrir les producteurs les plus axés sur le terroir au pays. En plus de dégustations animées par un sommelier, ce bar à vin en organise avec un membre du MOVI le dernier jeudi du mois. (bocanariz.cl)

05 Une pause dans tout ce vin ? Passez en toute décontraction au Café 202, à deux pas du Bocanáriz, pour un cortado bien corsé ou une bière froide d’une brasserie artisanale, telle que Kross ou Soma. (202.cl)

06 Alliez viticulture, art et culture à la Viña Santa Rita, dont le Museo Andino présente une extraordinaire collection d’objets en argent créés par les Mapuches. (santarita.com ; museoandino.cl)

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S'y rendre

Air Canada dessert Santiago cinq fois par semaine depuis Toronto. Entre le 14 décembre 2014 et le 15 février 2015, le service passera à six vols hebomadaires. Les vallées de Maipo et de San Antonio sont à moins de 120 minutes de route de Santiago.

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