La mère nourricière

Dans les années 1970, le Canada ne brillait pas par sa haute gastronomie, du moins pas à Inuvik, où nous habitions. Pourtant, parmi les plats que cuisinait ma mère, il en est un que j’affectionne encore : la salade de pois congelés. Si quelques-uns pressentent son potentiel gustatif, la plupart sont sceptiques, voire horrifiés par l’idée. Or tous ceux qui y ont goûté s’accordent à dire qu’elle ne manque pas d’intérêt. Pour la réaliser, il faut hacher une laitue iceberg, en tapisser le fond d’un saladier et recouvrir d’oignons verts émincés. On nappe le tout de mayonnaise sucrée, puis on y vide un sac entier de pois congelés, superposés d’une couche de cheddar râpé et d’un peu de bacon cuit émietté. On laisse reposer au frigo pour la nuit. En décongelant, les pois font suer la mayonnaise qui imprègne alors toute la salade. Un prodige de gastronomie moléculaire.

Voilà peut-être pourquoi j’écarte d’emblée toute recette bardée d’instructions tarabiscotées. Les restaurants aussi délaissent de plus en plus les préparations complexes au profit des recettes de nos grands-mères. Le Pied-à-Terre, un nouveau venu à Vancouver, réserve toute une section de son menu aux plats mijotés. Aux restos P*ONG et Batch, à New York, c’est la mère du propriétaire, Pichet Ong, qui cuisine le repas quotidien des employés. Quant à moi, je commande impérativement tout mets au menu se proclamant « d’après la recette de ma mère » (le gâteau aux carottes de l’Atlantica à Terre-Neuve), ou préparé carrément par elle (la tarte aux pacanes et sirop d’érable du Garde-manger, à Montréal).

« Tu auras droit à un classique de ma famille », me confie Stefano Faita, auteur à succès d’un livre de cuisine, alors que je touille la sauce tomate piquante qui nappera la lasagne aux boulettes de viande que sa mère et lui préparent depuis la veille. Nous sommes à l’école de cuisine Mezza Luna que dirige sa mère, Elena, juste à côté de la légendaire Quincaillerie Dante, où Stefano offre indistinctement articles de cuisine et armes de chasse. (Combien y a-t-il d’endroits où l’on puisse dégoter une spatule Mario Batali ET un Beretta semi-automatique de calibre 12 ?) C’est là que j’ai convié quelques-uns des meilleurs chefs montréalais à cuisiner un plat inspiré des repas de leur enfance, en compagnie, bien sûr, de leurs proches. Un repas-partage, en somme, si ce n’est que Martin Picard, chef et proprio du célébrissime Au Pied de Cochon, se charge des entrées.

« Je fais cette lasagne depuis que je suis petite, explique Elena. J’ai d’abord regardé ma mère la faire, puis elle m’a appris à confectionner les boulettes. Ensuite, cela a été mon boulot.

– Et maintenant c’est le mien », enchaîne Stefano.

Marie-Fleur St-Pierre, chef du réputé restaurant espagnol de Montréal, le Tapeo, cuisine avec sa sœur une variation du gratin de chou-fleur au jambon et gruyère qu’elles mangeaient enfant. « Je cherchais à adapter cette recette traditionnelle de ma mère pour l’offrir au restaurant, précise Marie-Fleur. J’ai assaisonné la béchamel de paprika fumé et fait rôtir le jambon moi-même, avec une pincée d’épices andalouses et du sirop d’érable. »

Martin Picard, l’air d’un bûcheron égaré, fait son entrée. Au lieu d’une hache, il trimballe de grandes jattes pleines de pourpier et de têtes-de-violon fraîchement cueillis et une glacière en styromousse contenant une queue de flétan et une douzaine de crabes des neiges, tous de belle taille.

« Avec quoi apprêtes-tu le flétan ? je lui demande.

– Avec amour, répond-il. Comme d’habitude. »

Ma mère, Suzanne Johns, a fait le voyage exprès depuis l’Okanagan et passé les derniers jours à magasiner fébrilement une tenue pour l’occasion. Mais les enfants de Martin, Émile et Charlotte, lui dament le pion avec leurs habits du dimanche.

Un énorme brûleur portatif est relié à une bonbonne de propane dans la cour, à côté d’un vieux vélo, de jardinières et d’un bac de recyclage. On y dépose une imposante marmite remplie d’eau et dès qu’elle commence à frémir, Martin y jette les crabes qui se débattent. Les invités se pressent autour, comme pour un feu de camp. Émile hurle : « Mais ils sont encore vivants !

– Oui, et tu es le prochain », le taquine son père.

Dans un coin de la cuisine, Marilu Gunji, maître pâtissière chez Brontë, pétrit de la farine de riz jusqu’à obtenir une consistance « semblable au lobe d’oreille ». Son dessert se nomme ichigo daifuku. « Pour moderniser la recette traditionnelle, je glisse une fraise à l’intérieur de la pâte et j’accompagne de thé matcha. »

Entre-temps, Stefano fait sauter au poêlon des tranches du lardon pour la salade de pourpier. Martin rapplique pour déglacer le jus de cuisson avec un soupçon de vinaigre de vin rouge et une rasade d’huile d’olive, qu’il jette ensuite sur la verdure. Alors que le Soleil rougeoie à l’horizon, s’amorce parmi les convives la ronde des magnums de Pommery que le sommelier Ryan Gray, du Liverpool House, nous verse généreusement en apéro.