Morue charbonnière
Caramélisée avec sauce soya et saké
4 portions
Marinade de sauce soya et de saké
½ tasse de saké
½ tasse d’eau
½ tasse de sauce soya
1 c. à table de cassonade
1 c. à table de mirin
Sauce au tamarin et à l’orange
3 c. à table d’huile d’olive
1 petite carotte hachée
1 branche de céleri haché
½ oignon haché
3 gousses d’ail hachées
¼ piment jalapeño haché
1 morceau de un pouce de gingembre haché
1 c. à thé de graines de moutarde
1 c. à thé de grains de poivre noir
1 brin de thym
1 feuille de laurier
¼ tasse de vinaigre balsamique
¼ tasse de jus d’orange concentré
2 c. à table de pâte de tamarin
4 tasses de bouillon de poulet
8 kumquats tranchés et épépinés
zest de ¼ d’orange, en juliennes (garniture)
Morue charbonnière caramélisée
4 filets de 6 onces de morue avec la peau
1½ tasse de marinade
10 onces d’haricots verts
2 c. à table de beurre non salé
2 tasse d’huile de canola pour la friture
4 c. à table de farine
1 pincée de poivre de Cayenne
4 échalotes émincées avec une mandoline
Le tamarin est un fruit utilisé dans les chutneys et les marinades et souvent moulu pour obtenir une pâte. On se le procure dans la plupart des épiceries asiatiques. Pour cette recette, du mirin et du vin de cuisson sucré sont aussi requis (également en vente dans les épiceries asiatiques).
Marinade de sauce soya et de saké – Dans une petite casserole, amener tous les ingrédients à ébullition. Réduire la chaleur à moyenne-élevée et cuire doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous et l’alcool évaporé, soit environ 2 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit bien refroidit.
Sauce au tamarin et à l’orange – Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le piment jalapeño et le gingembre et dégorger de 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter les graines de moutarde, les grains de poivre, le thym, la feuille de laurier, le vinaigre, le jus d’orange, la pâte de tamarin et le bouillon de poulet et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit des deux tiers, soit de 20 à 30 minutes. Passer la sauce au tamis fin dans un récipient propre, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les kumquats. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 7 jours dans un contenant étanche.
Morue charbonnière caramélisée – Combiner le poisson et la marinade dans un sac à fermeture par pression et réfrigérer jusqu’au lendemain.
Amener de l’eau salée à ébullition dans une casserole moyenne. Ajouter les haricots et les blanchir de 2 à 3 minutes. Transférer les haricots dans un bol et ajouter le beurre. Assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer l’huile canola à 300˚F dans une friteuse ou une casserole profonde. Dans un bol, mélanger la farine et le poivre de Cayenne. Enfariner l’échalote émincée dans le mélange, puis frire environ 30 secondes dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirer l’échalote de l’huile et laisser égoutter sur un essuie-tout.
Sortir les filets de morue du réfrigérateur et laisser réchauffer à la température ambiante.
Allumer le four. Déposer la morue, la peau vers le bas, dans un poêlon en fonte et le mettre sur la grille du bas de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson soit caramélisé. (Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des filets.)
Pour servir – Disposer un quart des haricots verts au centre de chacune des quatre assiettes. Au moyen d’une spatule en métal, soulever chaque filet sans la peau et déposer le poisson sur les haricots. Garnir chaque assiette d’échalote frite, d’un quart de la sauce et de zeste d’orange.
Vin recommandé – Un pinot noir bien acidulé et fruité, tel qu’un pinot provenant de Dundee Hills au Oregon.
La recette est tirée du livre Blue Water Cafe Seafood Cookbook. © 2009, par Frank Pabst. Le livre est publié par Douglas & McIntyre, une marque de D&M Publishers Inc. La recette est publiée avec la permission de l'éditeur. Photographie par John Sherlock.
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