Le meilleur kebab ? Chiche !

Note de l'éditeur : Nous sommes profondément perturbés par les récentes attaques ayant eu lieu à Mumbai, et nous souhaitons témoigner nos plus sincères sympathies à tous ceux et celles qui sont affectés par la tragédie actuelle. Notre expérience à Mumbai était riche et mémorable, et nous espérons que les voyageurs auront la chance de découvrir cette ville magnifique une fois ces malheureux événements terminés.

Guidé par le chef Vikram Vij, notre reporter gourmand parcourt les artères et ruelles de Mumbai à la recherche du meilleur stand alimentaire.

Ma question était simple. « Où mange-t-on le meilleur kebab à Mumbai ? », ai-je demandé innocemment à un hôtelier durant une soirée dans le chic quartier de Tardeo. Il m’a cité tout de go une douzaine d’adresses, des « incontournables », mais un ami lui a vite coupé le sifflet : ces restos n’arrivaient pas à la cheville de Raju Kabab, de Sayeed Seekh Kabab Centre ou de WG’s Kebabs & Kurries. J’écrivais ces noms à toute allure quand la femme de ce dernier a mis son grain de sel. Tous ces lieux laissaient aujourd’hui à désirer et ils avaient été supplantés par Kebab Korner, Nice Fast Food Corner et Ayub’s.

Ce palmarès de la brochette s’est transformé en un survol animé des 400 ans d’histoire de la cité, avec maintes digressions sur ses infrastructures en ruine, sa mauvaise gouvernance, son ambition affichée de rivaliser avec Tokyo ou Shanghai comme pôle économique d’Asie. Tout ça à partir d’une simple question sur le kebab. Décidément, j’aime ces gens.

Quelques mois plus tôt, dans son restaurant de Vancouver, Vikram Vij et moi-même avions mis au point une stratégie pour dénicher les fleurons de la bouffe de rue de Mumbai. « Tu as l’estomac bien accroché, j’espère », m’avait lancé le propriétaire du célèbre resto Vij’s, l’un des chefs indiens les plus respectés au monde. Je réalise maintenant qu’il parlait de quantité et non de qualité. Pour découvrir le meilleur chanawalla (marchand de pois chiches) ou le meilleur vendeur ambulant de kebab ou de bhel puri, il faut pouvoir s’empiffrer avec la ferveur d’une vache sacrée. Vij m’avait prévenu : « À 3 h du matin, je te ferai essayer des kebabs dans une ruelle. »

Et c’est ainsi qu’un beau soir, nous nous sommes retrouvés dans un passage bondé à l’ombre du célèbre Taj Mahal Palace & Tower Hotel. « La nourriture de rue s’appelle ici gulli, et c’est ce qu’on mange en sortant des boîtes de nuit. » Devant le Bademiya, quelques clients étaient attablés sur le trottoir ; d’autres attendaient dans leurs voitures. Cette baraque sert depuis des lustres de fines crêpes farcies de viande épicée. « C’est censé être de l’agneau, mais qui sait ? » dit Vij en finissant sa crêpe.

Sur la plage de Chowpatty, nous nous mettons en chasse de bhel puri. Nouilles croustillantes, riz soufflé, patates, oignons, menthe, coriandre, chutney, piments et puri (un pain), voilà le nec plus ultra de la gastronomie ambulante. Les étals bariolés offrent de tout pour tous les goûts : kanji vada, kulfi et j’en passe. Mais nous ne nous laissons pas distraire. Vij achète un litre d’eau, non pas pour se désaltérer, mais pour rincer nos assiettes. Du doigt, il me pointe le dispositif de plonge de notre vendeur, un seau rempli d’eau sale.

De retour dans le cadre plus feutré et familier du Dome, le bar-salon sur le toit de l’hôtel InterContinental où nous logeons, Vij me montre les hautes tours du quartier de son enfance. Le lendemain matin, nous décidons d’aller voir si le coin a changé. Cuffe Parade, à un coin de rue seulement de l’immense bidonville d’Ambedkar Nagar, respire l’opulence. Des boutiques dernier cri côtoient un supermarché de style occidental où l’on trouve aussi bien des craquelins bios qu’un bar à olives, ce qui a de quoi surprendre dans cette ville où la vaste majo­rité des habitants font leurs courses au marché.