Le tour de la tourbe

C’EST QUOI
La tourbe (qui sert traditionnellement à chauffer les maisons et à fumer les céréales) rehausse désor­mais le goût d’une foule d’aliments, du poisson au tendrissime jambon. Brûlée en copeaux, elle confère une nuance de bruyère moussue que tout amateur de whisky reconnaîtra.

OÙ GOÛTER
Au-delà du goût alléchant, il y a bien sûr le fumet. « C'est comme si vous étiez transporté sur les falaises de Moher, une Guinness à la main », affirme  Patrick McMurray, du Ceílí Cottage, à Toronto. Si McMurray utilise la tourbe pour fumer à chaud poisson, jambon et poulet, en Écosse, le Hebridean Smokehouse en met dans son fumoir pour préparer truite et saumon aussi fumés que fameux.

The Ceílí Cottage 1301 Queen St. E., Toronto, ceilicottage.com
Hebridean Smokehouse 44-1876-580-209, hebrideansmokehouse.com
Commandez des copeaux de tourbe pour votre barbecue auprès de Genuine Irish Turf 416-435-2580, genuineirishturf.com

Boisson maison : le Manhattan Bulleitproof

Selon la légende, Augustus Bulleit, tavernier dans les années 1830 à Louisville, au Kentucky, aurait créé son bourbon parce qu'il n'en trouvait pas à son goût. Près de 200 ans plus tard, le bourbon Bulleit tire toujours sa saveur de fumée de fûts de chêne charbonnés. Ryan Goodspeed, tenancier de bar au Michael’s Genuine Food and Drink, à Miami, y ajoute jus de citron et griottes embrochées sur un brin de romarin, qui s’harmo­nisent avec la finale de ce nectar à 45°, moelleuse et fumée. D’où le Manhattan Bulleitproof.

Recette
Filtrer le sirop d’une boîte de 2 l de griottes et y ajouter 500 ml d’eau et 1 l de romarin. Faire bouillir, puis réfrigérer une semaine. Combiner 60 ml de bourbon Bulleit, 25 ml de sirop de griottes au romarin et 7,5 ml de jus de citron. Secouer sur glace, passer dans un verre à martini et garnir de griottes embrochées sur un brin de romarin.

Photo: Michael's Genuine Food and Drink

Smokehouse fumoir personnel

Le Smokey Mountain Cooker de Weber, revêtu d’émail vitrifié, ne rouille pas et ne se décolore pas.
419,99 $ weber.com

Photos: Felix wedgwood (poisson);  Michael's Genuine Food and Drink (boisson); Montage photo: Dave Girard (poisson et fumée).