01. ATLANTICA

38 Beachy Cove Rd., Portugal Cove, Terre-Neuve-et-Labrador, 709-895-1251, atthebeachhouse.ca/atlantica

Trouver ce resto, en soi, relève du pari. En route, ne vous laissez pas distraire par les indications pour Paradise : restez sur le droit chemin, un autre éden vous attend un peu plus loin.

Franchir les portes vitrées de la salle à manger de l’hôtel Beach House, dans le village de Portugal Cove, c’est un peu comme se faire admettre dans une société secrète. D’abruptes falaises plongeant dans la baie de la Conception s’encadrent dans les grandes fenêtres : à marée haute, le restaurant tout entier semble se faire navire. Lorsque la salle est pleine, et c’est fréquent, un murmure de contentement parcourt la pièce. Manger ici, c’est  sérieux, ce qui ne veut pas dire guindé, inaccessible ou avant-gardiste. Le service est professionnel, les plats simples et alléchants : salade de pomme et de céleri avec amandes et parmesan, soupe de champignons grillés avec crème de truffe, chaque ingrédient s’exprimant pleinement. Le concept ne date pas d’hier ou alors est bien récent, c’est selon.

Le très talentueux chef Jeremy Charles, natif de St. John’s, revient au bercail après avoir fait ses classes à Montréal auprès de Claude Pelletier, aujourd’hui au Club Chasse et Pêche (No 3 dans notre classement de 2005). Il a aussi agi comme chef particulier auprès des familles Molson et Bronfman, puis s’est envolé pour les cuisines de Los Angeles et de Chicago. Il renoue maintenant avec ses racines et met son expérience et son savoir-faire au service de cet établissement de bord de mer. Le résultat est pour le moins surprenant. En fait, c’est franchement un régal.

Le court menu frappe droit dans le mille. L’épais filet de morue est remarquable d’onctuosité, contrebalancée par la pointe d’acidité et de sucré d’un zeste de citron confit. Les arômes complexes et bien développés du ragoût de veau longuement mijoté évoluent à chaque bouchée. Le gâteau aux carottes (recette fournie par la mère du chef) avec crème glacée au caramel et aux pacanes place la barre très haut, tant pour les desserts aux carottes que pour les mamans.

À l’Atlantica, on met le cap sur l’excellence.



02. KINGYO IZAKAY

871 Denman St., Vancouver, 604-608-1677

Imaginez un temple japonais où aurait lieu une soirée du tonnerre. Joyeuses salutations, cocktails interactifs et cuisine déroutante vous y attendent. Puis on vous apporte un vase contenant deux raisins glacés enfilés sur de longues brochettes et la fête est finie. Le temps passe vite quand on s’amuse autant.

Avec l’approche délurée et le goût sûr du chef et proprio Minoru Tamaru, l’izakaya (ou pub japonais) se trouve transcendé. Les cocktails donnent le ton. Un Nama Grepefruits [sic] Wari donne droit à un pamplemousse entier coupé en deux et à un presse-agrumes. Le serveur fait une partie du boulot ; pour le reste, c’est à vous de jouer. Le Japanese Childhood Memory Tickling Soda with Shochu est servi dans une bouteille en forme de pingouin qui fait des bulles quand on y touche. Essayez, vous verrez.

S’il fallait trouver le plus dangereux nouveau resto au pays, le Kingyo gagnerait haut la main. Une flamme nue, des tiges effilées, voilà le genre de menace qui vous y guette. On vous apporte une pierre brûlante comme de la lave pour saisir vos fines tranches de langue de bœuf. (Je ne connais qu’un truc plus sympa à faire avec une langue.) En cuisine, c’est le tour du monde des ingrédients : sels de l’Utah, de l’Himalaya et du Japon, porc nourri à l’orge, riz haut de gamme et wasabi frais. Le tout donne un menu long et aventureux : l’agedashi au fromage (un tempura de mozzarella en bouillon), très loin d’être repoussant, est une réussite. Les joues de porc, plus tendres et moins grasses que l’habituel flanc, sont formi­dables : une révélation.

Oui, on s’amuse comme des petits fous au Kingyo.



03. SALT TASTING ROOM

45 Blood Alley, Vancouver, 604-633-1912, salttastingroom.com

Il faut pas mal de culot pour ouvrir un resto sans cuisine et le décorer comme une cantine de prison sur la funeste Blood Alley (« ruelle sanglante »). Salt a des tripes, et pas qu’au menu. Murs de brique et sol en ciment arrivent à créer une atmosphère douillette. C’est la clientèle qui met de la couleur (branchés tatoués, mamans avenantes, sans-abri de passage), de même que le choix musical :  Peter Bjorn and John, Sparklehorse...

Sandwichs grillés et soupes sont de la partie, mais le grain de Salt, c’est le choix journalier de viandes, de fromages et de condiments dont la liste est calligraphiée au grand tableau noir qui occupe le mur du fond. On fait trois choix par catégorie et le tour est joué. Si c’est trop difficile, remettez-vous-en aux serveurs.

Vous pourriez avoir le pur bonheur d’un rayon de miel du cru, d’abricots cueillis à maturité, de charcuteries de l’excellente Oyama Sausage Company ou du légendaire Salumi (fondé par le papa de Mario Batali). Les fromages, à point, viennent d’ici et d’ailleurs. On y propose une cinquantaine de vins (du champagne au vin de dessert), plusieurs xérès, un cola au sucre de canne et une bière de bouleau qui s’accordent étonnamment bien avec cette cuisine.

Le Salt ne manque vraiment pas de goût.



04. BISTRO BIENVILLE

4650, rue de Mentana, Montréal, 514 -509-1269, bistrobienville.com

Exactement le genre de cuisine que l’on aimerait préparer à la maison. Si on le pouvait. À lui seul, le burger de homard des chefs Sébastien Harrison-Cloutier et Jean-François Cormier vaut une place au palmarès. Servi sur un petit pain immaculé aux graines de sésame, c’est un festival de textures : homard fondant, cornichons croquants, mayo crémeuse. Et ce n’est pas le seul délice au menu : la salade de pieuvre grillée, émulsion de tomates et lentilles du Puy offre un bouquet de saveurs franches. Même le persil goûte bon.

Nathalie Grégoire est la propriétaire de ce minuscule bistro de quartier situé dans une rue résidentielle du Plateau-Mont-Royal, où les restos ne manquent pas. Avec seulement huit choix, le menu va droit au but. Le filet de bœuf Angus se pare d’une riche salade de pommes de terre tièdes et de salsa verde. Un loup de mer grillé pour deux repose sur un lit de couscous israélien (le caviar du couscous) avec de délicieuses tomates cerises (servies crues, coupées en deux, éclatantes de saveur).

Chaque quartier de chaque ville de chaque pays devrait avoir un petit resto aussi bon et chaleureux que celui-ci.



05. COLBORNE LANE

45 Colborne St., Toronto, 416-368-9009, colbornelane.com

Le chef Claudio Aprile (autrefois au Senses) vise les sommets sans dépasser les bornes. Son carpaccio de venaison avec pleurotes marinés, sauce au sucre de palme, betteraves jaunes et cresson est un tableau de maître pour les yeux, une mine de surprises pour les papilles. Son ceviche de crevette est associé à deux aïolis (encre de calmar et safran) qui ajoutent du crémeux à la dominante acide.

Des messieurs exhibant des montres tape-à-l’œil accompagnent des dames manucurées s’exhibant en robes onéreuses, et les serveurs ont l’air d’as de la finance dans leur impeccable chemise rayée. Pourtant, un vent égalitariste souffle ici, et le point de mire est une table commune. Murs de brique et poutres apparentes contribuent à l’esthétique post-apocalyptique mais chic. Une bonne sélection de vins au verre compense pour le prix élevé des bouteilles, et la carte des sakés confirme le grand potentiel d’accord de cet alcool avec des mets complexes. Un gâteau au fromage à une table si ambitieuse, voilà qui pourrait étonner, mais celui-ci, à la gelée de fruits de la passion et à la crème anglaise au curry, propose une relecture d’un dessert commun pour une clientèle sophistiquée.