Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2008

N^o 1 (Le meilleur au Canada)

Nota Bene
180 Queen St. W.
Toronto, 416-977-6400
notabenerestaurant.com

Tendez l’oreille. D’où vient cette douce musique ? Ces airs élec­troniques apaisants qui ne dépassent jamais le niveau d’une conversation feutrée semblent parvenir d’un autre univers, où tout ne serait que calme et volupté. Ouvrez les yeux. Avez-vous déjà vu des Torontois attablés dans de si beaux atours ? Est-ce l’éclairage flatteur des spots encastrés et des grandes lampes ? Même cette actrice pourtant connue pour son caractère difficile a l’air aux oiseaux, assise dans son coin.

Au premier coup d’œil, le Nota Bene pourrait passer pour pompeux, mais il n’en est rien. C’est peut-être même le seul endroit où le sommelier vous expliquera par le menu comment dépecer des lapins (« Ma grand-mère les tenait par la patte… »). Ce qui ne devrait pas vous empêcher de ressentir un profond respect pour ce qu’on y sert.

Le chef David Lee et ses associés Yannick Bigourdan et Franco Prevedello ont créé un restaurant à la fois démo­cra­tique et élitiste. Dans le salon particulier, des complets-cravates aux comptes de dépenses enviables se font les dents sur leur bifteck de côte vieilli de 23 cm en descendant de grands millésimes de Quintarelli. Un peu plus loin, deux jeunes amoureux, les doigts enlacés, goûtent à leur premier boudin noir en l’arrosant de rosé, un Ladybug de Malivoire. Comme dans les restoroutes, le menu propose des « spéciaux du jour » (côtelettes d’agneau le jeudi, homard le mercredi) qui suivent les saisons.

Dans l’assiette, les saveurs asiatiques et latinos, magnifiées et triées sur le volet, sont à l’honneur. La truite de mer, apprêtée en succulent sashimi grenat et rehaussée d’huile de sésame, exprime toute sa sapidité naturelle ; une touche herbacée (shiso, coriandre et basilic thaï) sert de contrepoint, une note plus exotique (combava et gingembre), d’apothéose. Saupoudrées de piment guajillo moulu, de belles tranches d’onglet exhalent un parfum de gibier. Le mariage du fumé naturel du piment et du sucré des oignons caramélisés donne un résultat presque chocolaté, balancé par l’acide et le crémeux d’un chutney d’avocat et de tomatilles.

Dans le jargon des restaurateurs, l’inscription NB (nota bene) dans le cahier des réservations signifie un traitement de faveur. Ici, tout le monde y a droit. 
 

N^o 2

Le Local
740, rue William
Montréal, 514-397-7737
resto-lelocal.com

Si vous faites partie du gratin, peut-être vous sentirez-vous en pays de connaissance (politiciens, juges, cinéastes et un nom­bre étourdissant de belles femmes peuplent la salle, animée comme un plateau de tournage). Le commun des mortels, lui, est un peu déconcerté. D’abord par l’emplacement, entre le Vieux-­Montréal et une entrée d’autoroute. Ensuite par la déco : plan­chers de béton et murs de bois franc, miroirs savamment orien­tés pour refléter non pas la salle, mais ce qui se trame dans la cuisine à vue. Le personnel hésite entre insolence et af­fa­­bilité. L’éclairage fait bric-à-brac (je me suis arrêté à 12 ty­pes de lumi­naires différents). Le menu va à l’essentiel : as­siette de cochonnailles «  avec un peu de tout », cassolette d’es­cargots, tartare de cerf avec crème montée aux cornichons. La soupe à la courge musquée avec purée de marrons est servie avec ce qui a tout l’air d’une cuillère pour nourrissons.

Dans une ville sans tradition culinaire, une telle scène pourrait voler la vedette, annoncer une cuisine paresseuse. Pas ici. Une simple salade de betteraves est un régal inattendu, agré­men­tée de tomates cerises, de lardons croustillants, d’huile de truffe, de chèvre et d’un œuf poché au panko (craquant dehors, cré­meux dedans). Le risotto aux crevettes, au cho­rizo, au fe­nouil, aux shiitakes et au cheddar de L’Isle-aux-Grues supporte même une touche d’huile de vanille sans pas­ser pour une mauvaise idée de dessert. À propos, la forêt-noire (pour deux) retrouve ici ses lettres de noblesse et vous fera oublier tous ces gâteaux qui dorment sur les tablettes de supermarché.

Ne vous laissez pas décontenancer par les extravagances et les petites manies de ce resto. Détendez-vous et savourez le spectacle.