Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2008

N^o 3

The Harbord Room
89 Harbord St.
Toronto, 416-962-8989
theharbordroom.com

Qu’on se le dise, Harbord Street, à Toronto, est une artère de restos à part entière, comme le boulevard Saint-Laurent à Montréal et la West 4th Avenue à Vancouver. Les copropriétaires Dave Mitton (Czehoski) et Cory Vitiello (Drake Hotel), avec le sommelier Anton Potvin (Niagara Street Café), ont apporté dans l’Annex un peu du cool de Queen Street West.

Si, côté déco, leurs goûts sont discutables (des murs rose Pepto-Bismol ?), en cuisine, les associés font mouche. Combiner calmars, palourdes et chorizo avec olives, tomates à l’étuvée et basilic n’a rien de révolutionnaire, mais c’est une union qui tient la route. Servez ce plat avec un cocktail comme l’Aphrodisiac (un mariage passionnel de vodka, de Chambord, de limonade et de fines herbes), et c’est le coup de foudre assuré. Accompagné d’une croustillante galette de pomme de terre et de beurre aux pommes et au calvados, le carré de porc (d’une ferme mennonite) est parfaitement à point, cuit de part en part et pourtant juteux. La sempiternelle tartelette au citron se fait tartelette à la lime avec crème glacée à la mangue et à la noix de coco, confection réussie qui illustre la façon dont on se joue ici des attentes.
 

N^o 4

Chef’s Table 
1126 Memorial Drive N.W.
Calgary, 403-228-4442

La bisque de crabe dormeur répand un fumet si enivrant que mon invitée incline la tête en signe de profonde vénération (ou bien cherche-t-elle à humer une autre bouffée ?). Nous devions partager, voilà qu’il n’en reste plus une goutte. Qu’à cela ne tienne, mes raviolis de côte de bœuf braisée servis avec un peu de jus de réduction, une poignée de cosses de pois et du raifort frais valent leur pesant d’or.

Theo Yeaman a fait ses classes aux meilleures tables du pays (Canoe, Lumière, Auberge du Pommier) avant d’endosser ici la tenue de chef des cuisines. Son suprême de faisan en sauce aux fines herbes (assez crémeuse pour qu’on puisse essuyer l’assiette avec les morilles fraîches) est l’incarnation de la succulence. La chair luisante de son filet de flétan des îles de la Reine-Charlotte est si tendre que le poisson semble en­core gigoter sous la fourchette. Côté déco, la salle gris ardoise respire le luxe discret, ce qui détonne dans cette ville plutôt portée sur le tape-à-l’œil et la surenchère. Les tables, bien espacées, permettent de zieuter à volonté la cuisine ouverte, où les marmitons, tout à leur dévotion, œuvrent dans un silence quasi monastique.
 

N^o 5

Boneta
1 W. Cordova St.
Vancouver, 604-684-1844
boneta.ca

Au départ, ce n’était qu’un projet pour en mettre plein la vue. Conçu en deux temps, trois mouvements et pour pas cher, le resto d’André McGillivray, de Neil Ingram et de Mark Brand (des piliers de la restauration vancouvéroise) ne devait vivre que le temps d’un bail d’un an, le bâtiment devant ensuite être trans­formé en chair à condos. Mais l’immobilier a connu un ra­len­tis­sement et notre joyeuse équipe a pu négocier un contrat ouvert. Et le quartier a retenti de hourras frénétiques. (En­fin, c’est ce que nous nous plaisons à imaginer.) Le voisinage des horloges à vapeur, des rues pavées, mais aussi des vagabonds avinés de Gastown, procure un premier petit frisson d’excitation. Dans la salle, on prend plaisir à épier ses voisins grâce aux miroirs inclinés du plafond. Une tablée de branchés savamment percés dissèque imperturbablement une terrine de poulpe ; une volée de banlieusardes célibataires descend des cocktails El Diablo (tequila dorée, crème de cas­sis, bière de gingembre maison) comme si leur vie en dépendait. Ce n’est pas tous les jours qu’on voit un serveur offrir son bras à une cliente pour l’escorter jusqu’à sa prochaine destination. Mais ça donne de la crédibilité à la devise de la maison : « Le Boneta vous aime ».