Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2009

N˚1

Cibo Trattoria

VANCOUVER

De gauche à droite, en sens horaire: 1 Carré d’agneau grillé, cianfotta (une ratatouille toscane) et sal­sa verde. 2 Filets de sardine cuits au four, ac­com­pagnés de pommes de terre nouvelles rôties au gras de ca­nard. 3 Tagliatelles maison avec chanterelles, beurre, ail, per­sil et parmesan. 4 Le chef Neil Taylor. 5 Vancouvéroises au Cibo, dans le Moda Hotel. 6 Salade de mozzarella avec tomates patrimoniales, pêche et basilic.

Rien n’est plus fastueux, ici, que cette croustillante langue d’agneau et ses navets rôtis aux cubes de lardo. Ingrédients mo­des­tes, exécution sublime : c’est la vo­lup­té incarnée, ver­sion 2009. Et c’est aussi ce qui est arrivé de mieux à nos pa­pil­les de­puis des lustres. Arrosés de bon vi­nai­gre balsamique, ces navets, au coût mi­nime, sont di­vi­ne­ment sucrés, ul­tra­goû­teux. La cui­sine, de type rustique italien, fait des mi­ra­cles avec les denrées de base des pay­sans : fèves, pom­mes de terre, pâtes fraîches, abats. Les crevettes tachetées du cru, fen­dues et parfumées à l’ori­gan sauvage et aux grai­nes de fe­nouil torréfiées, ont le goût du large ; la ras­casse pê­chée à la ligne sur les côtes locales (du menu fre­tin dans cette ville où le sau­mon est roi) repose, ferme et ca­ra­méli­sée, sur un lit de pois mijotés et de pancetta mai­son.

C’est à un Britannique de 28 ans que l’on doit ce régal. Neil Taylor nous vient du célèbre River Café de Londres, un resto qui a ai­dé à diffuser le credo « faire beaucoup avec peu ». Mais les humbles produits qu’offre la capitale anglaise ne peuvent rivaliser avec ceux qu’on peut se procurer sur la côte ouest. Avec les aliments les plus simples, Taylor dé­ploie un art à faire pâlir d’envie nombre de chefs vedettes gavés de foie gras. Oubliez les côtes de bœuf : quand le Cibo met une assiette de grillades au menu, celle-ci marie des gour­ganes avec du porc salé sur place, plus foie, rognons et cœur d’agneau. Les pâtes, bénies (agnolotti au veau fer­mier, au ci­tron bio et au poivre), sont faites ici chaque ma­tin. Dans cette cuisine, c’est sacré : rien ne passe la nuit au congélateur, sauf la crème glacée.

Le chef met en vedette les boulettes de viande chaque lun­di (snobinards s’abstenir) et une cuisine régionale chaque mois (dont la Campanie récemment). Avec les créations de Taylor, un service courtois et discret (le sommelier et directeur de l’exploitation, Sebastien Le Goff, est un ex du Lumière et du CinCin) et une déco splendide (cellier vi­tré, carrelage en terre cuite de 1908), on s’étonne que le Cibo ait su rester, jusqu’à un point, aussi mo­deste. Les Vancouvérois de tout crin, des crésus aux moins fortunés, de­vraient s’extasier de sa présence en leur ville.

900 Seymour St., Vancouver, 604-602-9570, cibotrattoria.com

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N˚2

The Black Hoof

TORONTO

1 Cœur de bœuf, sauce chimichurri. 2 Chanterelle et pois, sans le ris qu’elles accompagnent dans un plat maison. 3 Le chef Grant van Gameren à l’œuvre (au centre).

« Vous avez englouti à peu près tout ce qu’on a au menu », lance notre serveuse, épatée. En deux heures d’euphorie crois­sante, mon ami et moi avons chacun ingurgité environ 7000 ca­lo­ries, et assez d’organes méconnus pour confondre un anatomiste. J’offre à mon copain de finir la bouteille, mais il refuse en secouant la tête. Il a épousé une végétarienne, le pauvre, et n’a jamais l’occasion de s’empiffrer ainsi. « Quand je rentrerai chez moi, je veux que mes lèvres goûtent la moelle, grogne-t-il. La cervelle d’agneau. La langue de bœuf, et le cheval. Et le ris, surtout. Ah ! ce thymus… »

Le Black Hoof (traduction littérale de pata negra, le célèbre jambon ibérique) est surtout connu pour ses superbes vian­des fumées, salées et séchées. L’inscription sur son au­vent n’indique d’ailleurs que « charcuterie ». Et, à l’inverse de ce qui se fait dans la plupart des établissements similaires en Amérique du Nord, le chef Grant van Gameren (28 ans, autrefois au Lucien et à l’Amuse-Bouche) prépare lui-même à peu près toutes les 40 et quelques charcuteries qu’il sert en alternance.

Mais la meilleure raison de venir ici, c’est les plats cuisinés, apprêtés sur une « cuisinière électrique merdique à qua­tre brûleurs », dixit notre serveuse. Goûtez les raviolis à la cervelle, relevés d’un nuage de crème et d’un zeste d’orange (van Gameren les parachève avec de fins copeaux de pecorino pepato). Le poulpe braisé étend sur des gourganes al dente ses tentacules relevés de citronnat amer. La soupe aux asperges, d’un vert in­tense, est un rien tropicale avec son trait d’huile de piment oi­seau. Mais la palme revient sans conteste à la langue sur brioche (photographiée en couverture), mi-saumurée, mi-fumée. Piquante, moelleuse, gras­sement voluptueuse, elle s’amoncelle en tranches fines sur du pain brioché grillé, sous un filet de mayo à l’estragon. Après ça, le dessert (un pudding de pain perdu au bacon et au chocolat) est là pour narguer. Le bacon et le chocolat, c’est pour les végétariens.

928 Dundas St. W., Toronto, 416-551-8854

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N˚3

Rush

CALGARY

Contrefilet de veau de lait avec raviolis de ris à la peau de lait et chanterelles de la Saskatchewan.

Il est inimaginable qu’on ait ouvert un tel endroit en 2009. La salle à manger oscille entre moderne et rococo, avec son pla­fond capitonné, ses abat-jour en velours noir, ses miroirs our­lés de dorures et son mur de verre ondulé. Plus Las Vegas que ça au nord du 49e parallèle, tu cries banco. En contrepar­tie, la déco du bar-salon à l’entrée, où s’entasse tout ce que Calgary compte de branchés en ce samedi soir, a dû coûter des millions. En cuisine, où une brigade de 20 s’active en pé­riode de pointe, on trouve quatre appareils de cuisson sous vide, une table du chef et un atelier de boulangerie.

Mais le plus époustouflant, ici, c’est la cuisine du terroir, in­ven­tive, cosmopolite et absolument délicieuse, du chef Justin Leboe. Elle associe des morceaux de homard (attendez la suite) avec des ris fermes mais tendres, le tout relevé de lanières de citron confit et d’une mousse au ras al-hanout, au goût de poivre et du Maghreb. Le poulpe poché à l’huile se paie un tour à l’étable avec de généreuses tranches de speck maison. La pâte des agnolotti (du jour, forcément) est noir­cie et enrichie aux olives, farcie de féta locale crémeuse et acidulée et enrobée d’un beurre savamment monté. Le fi­let de bœuf du cru (Calgary oblige) exprime grâce à Leboe des saveurs beaucoup plus complexes que ce qu’on est gé­né­ralement en droit d’attendre de ce morceau si inintéres­sant. En accompagnement, les morilles entières braisées et la purée de panais rôti prouvent que le mieux n’est pas tou­jours l’ennemi du bien.

Au Rush, manger est aussi un jeu. Dans le menu dégus­ta­tion à 95 $, le trou normand est précédé par la re­mise de ci­seaux, déposés solennellement à la place du cou­teau; c’est seulement là qu’on vous ap­porte votre gla­çon au pamplemousse sous plastique scel­lé. Le bar sert aussi, en l’honneur des hydrocarbures de l’Alberta, un réjouissant « martini bi­tu­mineux » (vodka noire, vermouth rouge et petites olives far­cies au bleu). Tant pis si le baril de pétrole coûte 100 $ ; du moment que le boom a cette allure, ça gaze.

100-207 9th Ave. S.W., Calgary, 403-271-7874, rushrestaurant.com

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