Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2009

N˚7

Ship to Shore

BAIE MALEQUE

1 Huîtres fraîches locales du Ship to Shore, avec sauce cocktail et vinaigre de cidre au vin blanc. 2 Huîtres Buffalo avec sauce au bleu.

« Pis, vous les trouvez comment ? » Celui qui m’aborde ainsi, c’est le chef, Carl Ruiz, un souriant mercenaire barbichu des cui­sines de Brooklyn (il a joué du couteau au Bernardin de New York), qui semble préférer traîner au bar à huîtres plutôt que s’ac­ti­ver aux fourneaux. « Hallucinantes. » Je n’exagère pas. Ses myes, à la chair voluptueuse, me font tanguer. « Ben c’est pas moi qui les fait, rétorque le chef. C’est le bon Dieu. Moi, je les passe à la casserole, point. »

Ce qui décrit bien ce casse-croûte lé­ché par les embruns de la très ostréicole baie Malpeque. Le Ship to Shore, res­to­­route des années 1970, a été retapé le printemps dernier par un pêcheur de coquillages, Stephen Stewart, et un écailler expert, John Bil. On y apprête les produits de la mer comme jadis, avant que la réfrigération au long cours et les épices Club House s’en mêlent. L’ambiance (vieilles pubs de bières aux murs, énorme homard de métal sur la fourgon­nette du resto) est relax. Mais le Ship to Shore sert des fruits de mer lo­caux d’une fraîcheur insurpassable (la salade de mou­les est incroyable). Prenez place au bar et ne cherchez pas à savoir si c’est au bon Dieu que vous devez d’être là.

2684 Rte. 20, Darnley, Île-du-Prince-Édouard, 902-836-5475, shiptoshorelounge.com (De mai à la mi-octobre)

N˚8

Pizzeria Libretto

TORONTO

1 Les croustillants calmars au ba­beurre, sauce romesco, de la Pizzeria Libretto. 2 Une pointe de pizza au prosciutto Pingue et à la roquette de la Pizzeria Libretto.

Ce troquet minuscule, pas cher et toujours bondé est tenu par de vrais toqués de la pizza. Le four à bois est l’œuvre d’un artisan de Naples dont la famille fait des fours depuis trois gé­né­rations ; il grimpe à plus de 480 °C. Les tomates du coulis ont mûri au pied du Vésuve et les pizzas sont un peu élas­tiques et cloquées, ainsi que le préco­nisent les Napolitains, et plus spécifi­que­ment l’Associazione Verace Pizza Napoletana. (Cette pizzeria est la seule au Canada qui soit estampillée du sceau de cette ins­tance suprême.) Le résultat est ex­cep­tionnel : la pizza margherita (avec fior di latte et pe­tit goût fumé) est un modèle de dé­li­cieuse simplicité. Quant aux antipasti (sardines grillées, salade de fenouil, calmars au babeurre), ils sont tout aussi savoureux. Mais leur qualité ex­cep­tionnelle n’est pas authentifiée : l’Associazione a déjà bien assez de pizza sur la planche.

221 Ossington Ave., Toronto, 416-532-8000, pizzerialibretto.com

Visitez la section Boire et manger de notre guide de voyage sur Toronto pour découvrir nos suggestions sur la scène culinaire de Toronto. 

N˚9

Culina Highlands

EDMONTON

1 Croustade de petits fruits avec glace à la vanille de Bourbon du Culina Highlands : à deux, c’est bien mieux. 2 Le borchtch à la Lyndon, avec crème sure et aneth frais, du Culina Highlands.

Moderniser la cuisine ukrainienne ? Cet adorable ca­fé d’Edmonton (imaginez la cuisine de grand-­maman, mais avec des lam­pes Bubble de George Nelson) y par­vient avec l’onctueuse réduction de jus de bet­terave et de miel local qui nappe ses croû­tons garnis de crème au chè­vre fouet­té et aux graines de pavot. Cindy Lazarenko, jeune chef autodidacte, met du raifort dans sa vinaigrette et sert des ci­ga­res au chou « relax », autrement dit ou­verts. Le filet de porc local est accompagné de nachynka (farce à base de se­moule de maïs) et ar­ro­sé d’une bonne lou­che de jus de cuis­son ; au dessert, il y a des varenyky aux abricots et aux noix avec glace à la vanille. Les mets ukrai­niens qui ont nourri les colons des Prairies n’at­ten­daient qu’une réinvention aus­si ins­pirée. Mais pas la vodka, qu’on sert ici nature, une tranche de concombre calée sur le bord du verre.

6509 112th Ave. N.W., Edmonton,780-477-2422, culinafamily.ca

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N˚10

La Salle à manger

MONTRÉAL

1 Le chef de La Salle à manger, Samuel Pinard. 2 Le jeune canard pour deux, avec farotto à la mimolette et ceviche de flétan, que sert La Salle à manger.

Peut-on faire de la cuisine de bis­tro sans être redondant ? À La Salle à man­ger, on dit oui, haut et fort. Maître d’hô­tel barbu à casquette, carrelage hexa­gonal, mur de tôle em­bossée derrière le bar, c’est jeune et frais et dé­sin­volte, sans pré­tention. Très mont­réalais, en somme. La vedette est la superbe cui­sine du marché de Samuel Pinard : tartare de canard parfaitement assaisonné, ma­­gn­­fiques gnoc­chis poêlés servis avec topinambours marinés, tran­ches de pomme verte acide, pu­rée mous­seline et comté fort. Le farotto (un ri­sot­to à l’épeautre) crée l’ac­cou­tu­mance : crémeux, ferme, au goût de noix et servi dans un épais bouil­lon à la mi­mo­lette et à la salicorne sa­lée et cro­quante. Essayez d’en trouver ailleurs, pour voir. Enfin, pour 12 gourmands, la maison se fera un plaisir de rôtir un co­chon­net. Et de parader en salle avec le plat, façon Sa Majesté des mouches.

1302, av. du Mont-Royal E., Montréal,514-522-0777, lasalleamanger.ca

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