Après un mois à sillonner hardiment le pays de table en table, on peut claironner que 2011 a été féconde en nouveaux restos. Vingt d’entre eux auraient pu figurer à ce palmarès, ce qui en dit long sur le climat actuel. Partout, on a goûté une cuisine d’inspiration canadienne de grand art et du terroir qui bouleverse nos notions d’identité culinaire nationale.

Il est temps de bannir certaines bêtises, dont les « restos chics et décontractés », expression antinomique et de mauvais goût qui dessert l’industrie. Frugalité et finesse vont de pair, on le voit depuis quelques années. Si l'on n’a pas peur de s’excentrer, on pourra savourer des mets fantastiques dans des quartiers où les loyers modiques laissent aux chefs plus de liberté (et puis, avouons-le, on n’a jamais autant rigolé avec le personnel). Pour les restaurants haut de gamme, le glas est loin de sonner ; en fait, on assiste au retour d’une somptuosité d’un autre temps. Au menu des établissements primés dans ces pages, le raffinement s’accompagne d’une confiance accrue. Il semble qu’on ait un âge d’or à se mettre sous la dent.