Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2011

Chocolat Alpaco crémeux, servi avec gâteau aux épices, noisettes caramélisées et cerises.

Les 400 Coups

Montréal

Dans une ville où les bistros tiennent le haut du pavé, cette table pourrait bien vous réconcilier avec le steak tartare. Haché au couteau pour lui donner du mordant, mélangé à de gros morceaux de carottes, émaillé de mayo aux anchois et de croûtons, il arrive garni d’une petite boule de glace à la moutarde (autre bonne raison de l’avaler tout cru).

Le chef Marc-André Jetté, la sommelière Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Patrice Demers accoudés au bar en marbre du resto.

Les as derrière Les 400 coups (un hommage au film de Truffaut qui joue sur l’adresse du resto), le chef Marc-André Jetté, le chef pâtissier Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin, déjà complices chez Laloux et au Newtown, forment un trio chevronné. Leur spectaculaire salle de style Beaux-Arts (murs noirs, bar de marbre blanc, monumentale murale de Saint-Germain-des-Prés, le quartier parisien qui pourrait être la mère patrie de Montréal) vibre des potins de vedettes locales de la télévision. Ce décor légèrement vieillot souligne la modernité de la cuisine québécoise qu’on y sert (contrairement aux jaquettes grises du personnel).

Jetté a le palais bourlingueur et s’il pioche aux quatre coins du globe pour ses préparations (bar d’Amérique garni d’amandes marconas et d’émulsion au curry, omble chevalier dans un bouillon au canard laqué, spaghettis d’épeautre au beurre d’oursin), loin de s’éparpiller, il s’en tient à une vision remarquablement claire, précise, concise. Demers sert le pot de crème qui a fait sa réputation aux Chèvres, et son Vert (pistaches, pousses de coriandre, huile d’olive et yogourt au chocolat blanc garnis de granité à la pomme verte) est une fraîche symphonie sucrée-salée qui nous fait tomber dans les pommes.