bigimg
5

Stone Soup Inn

Vallée de la Cowichan

Le chef : Brock WindsorPéché mignon : Des croustilles de maïs avec du guacamole.La boîte de cèdre cintré du Stone Soup Inn, hommage à un plat amérindien traditionnel de fruits de mer.

Des bouffées de cèdre mouillé d’embruns montent d’une boîte en bois cintré et embaument la salle à manger. Rempli de pierres brûlantes et d’eau de mer, ce baquet au parfum de forêt et de marée cuit presto son trésor : crevettes tachetées (de saison, encore frétillantes) de Colombie-Britannique, palourdes japonaises de Sooke, moules de l’île Salt Spring, salicorne. Tels quels, ces fruits de mer sont invitants ; avec une mayo aux œufs de cane, ils font léviter.

Vu son âme d’artiste, on n’est pas surpris que Brock Windsor, ex-champion des ingrédients du Nord-Ouest Pacifique au Bearfoot Bistro de Whistler, ait choisi ce coin retiré, près du lac Cowichan, pour y établir sa famille. C’est un modeste nid (petite ferme, deux chambres d’hôtes, carte consacrée aux crus produits dans l’île de Vancouver, approche dépouillée) pour becs fins. La magie de la cuisine de Windsor, c’est qu’elle semble naturelle, instinctive. Mais les détails trahissent un chef songé. L’eau de cuisson de la boîte à fruits de mer (une tradition salish du littoral) est réutilisée, avec le jus des poivrons rouges rôtis dans la salade qui suit et dans la sauce du confit de poulet. Du quinnat blanc à peine fumé, parfait, rehausse une intense bisque de crevettes. Un plat de flétan vapeur et de pétoncles du Pacifique pochés au verjus servis sur un lit de pâtes dénote un savoir-faire que plusieurs cuisines urbaines envieraient. Mais un chef comblé par la découverte de pleurotes sauvages (qu’il poêlera avec du beurre et des échalotes) sur la souche d’un aulne de sa propriété nest pas prêt de rentrer en ville. Au dessert, il est au grand air, cueillant des aiguilles de sapin grandissime pour en garnir ses tartelettes aux pommes caramélisées servies avec crème glacée, véritable ode aux trois saisons de l’île de Vancouver.

Stone Soup Inn

Vallée de la Cowichan,

Colombie-Britannique

250-749-3848

stonesoupinn.ca