Mûr à point

Shanghai semblait vouloir oublier son passé, mais voilà que des restos visionnaires y remettent les traditions au goût du jour.

Un ascenseur de verre nous dépose devant un dédale de passerelles et d’escaliers en béton digne d’une gravure de M. C. Escher. Bienvenue au 1933, an­cien abattoir de Shanghai bâti il y a 75 ans, qui rouvre ses portes ce soir. Avec à-propos, le chef David Laris, un petit homme chauve qui a fait sa marque en Europe et en Asie, a entrepris de rénover ce chef-d’œuvre architectural de l’Art déco pour y aménager un chic resto de grillades.

Australien d’origine grecque, David Laris a déménagé à Shanghai en 2003 pour participer à la reconversion d’un autre immeuble phare d’une ère révolue, le Three on the Bund, construit en 1916 par la Union Assurance Company. Ce projet a donné le ton à la remise en état d’édifices industriels désaffectés de Shanghai. « À mon arrivée, explique-t-il, je pensais m’établir ici pendant un an ou deux. Mais le potentiel de la Chine et sa spectaculaire métamorphose m’ont incité à rester. » Le resto qui porte son nom forme le cœur du Three on the Bund, qui abrite aussi quatre autres restos (dont un Jean Georges), des boutiques de grands couturiers et la Shanghai Gallery of Art. Au 1933, outre sa grilladerie, le chef prévoit aménager une

grande boucherie qui soulignera la « beauté sauvage », selon ses termes, de l’endroit. « Cet ancien abattoir, m’a-t-il avoué, mérite une seconde vie, et sa réincarnation doit être remarquable. »La vision de Laris tranche sur l’opinion dominante ; grues et bulldozers sont les symboles du Shanghai nouveau, qui fait table rase pour édifier l’avenir. Une nouvelle école de pensée gagne pourtant du terrain, qui préconise la requalification des immeubles anciens. Motivé par un désir croissant d’authenticité, le secteur de la restauration en est le porte-étendard, soutenant avec vigueur le mouvement architectural et de design qui métamorphose la mégapole chinoise.

Au zinc du Hamilton House, sa nouvelle brasserie à la française, Richard Xavia m’attend. Lui aussi a géré un resto au Three on the Bund, et comme Laris il affirme sa foi en l’avenir de la ville. « Shanghai est en pleine effervescence ar­­tis­tique, comme Berlin dans les années 1920, Paris dans les années 1960 et New York dans les années 1980. Les restos et les bars sont le creuset de cette révolution. »