Pêche blanche et fun noir

Montage vidéo: Alejandro De Leon

Cliquez sur la vidéo ci-dessus pour voir les coulisses de notre voyage au lac Massawippi

(Photo : Corey Arnold)

Je suis sur un lac gelé, les yeux rivés sur un trou de la taille d'un bol à salade. À 15 m sous la glace, près du fond vaseux du lac Massawippi, j'ai une touche. Avec le mercure qui indique -20 °C, la perchaude luisante que je ramène gèle en un instant, l'éclat de ses écailles tigrées se détachant sur la blancheur du lac enneigé. Homme 1, nature 0.

Je me trouve au Manoir Hovey, dans les Cantons de l'Est, où, m'assure-t-on, une famille de touristes français a perpétué hier cette tradition québécoise. J'y ai attiré quelques-uns de mes chefs préférés pour qu'ils cuisinent ce qu'on attrapera. Ils prépareront aussi des plats qui ravigotent en hiver, mais adaptés au décor d'une auberge de campagne Relais & Châteaux. Chaque chef est chargé d'un mets pour créer ce qui sera le plus cool des soupers-partages hivernaux.

Voici Fred Morin, l'un des cerveaux de l'empire Joe Beef, qui vient de lancer un livre de cuisine acclamé par la critique. « Ça goûte la pêche », lance-t-il en décapsulant, à 11 h, sa première bière du jour. Celui qui semble avoir 3 km de ligne à pêche à désentortiller, c'est Normand Laprise, chef propriétaire du Toqué! et de la Brasserie T! Le gaillard insensible au froid dans sa barbe de huit jours, c'est David Ferguson, du restaurant Le Jolifou. Quant à la grande chef brésilienne Roberta Sudbrack, qui se baladait il y a deux jours sur une plage de Rio, elle est en train de sauter de joie dans son énorme parka rouge en brandissant une perchaude qui se fige à vue d'œil. Enfin, il y a nos hôtes, les chefs du Manoir Hovey, Roland Ménard et Francis Wolf, qui font de cet hôtel un havre gastronomique.

Le guide de pêche Florent Hébert perce l'épaisse couche de glace avec sa tarière ; la grosse prise. (Photos : Corey Arnold)

À un moment, il est évident que ça ne mord plus. (Les cinq poissons que nous avons pris pèsent à peine un kilo, et il n'y a plus de bière.) Telle une tribu nomade inuite de l'ancien temps, nous traversons l'étendue gelée pour rentrer au manoir. Malgré le froid, Morin s'affaire à préparer un pique-nique sur le patio, tandis que notre sommelière, Etheliya Hananova, du resto Lawrence, sabre le champagne avec un couteau à pain. La vue d'une avalanche de boîtes de pétoncles fumés et d'huîtres fumées St. Jean's baignant dans leur jus nous réchauffe le cœur, à défaut du reste. Il y a un flanc complet de saumon fumé, des bocaux d'œufs dans le vinaigre, des chanterelles, du fromage à pâte molle et de petits pains frais pour goûter tout ça. Morin s'amène avec un vieux cageot de bois rempli de neige où palpitent des huîtres fraîchement écaillées qu'il arrose généreusement de vodka. « Comme ça, elles ne gèleront pas », lance-t-il. Pour que nous ne gelions pas non plus, un cassoulet fumant nous attend, avec de gros morceaux de saucisse de lièvre faisandé et de tendres haricots blancs dans une sauce épaisse.

On plante des cadavres de champagne dans la neige pour en faire des poteaux, le temps d'un petit match de hockey sur la patinoire du manoir. Laprise s'avère avoir du cœur comme défenseur et bloque de nombreux tirs frappés sans autre protection que son vieux chandail des Canadiens. Ménard multiplie les passes à Sudbrack, qui, bien que n'ayant jamais joué au hockey de sa vie, marque quatre buts et remporte le trophée du meilleur joueur (lire : la rondelle).

La chef brésilienne Roberta Sudbrack pêche comme une Canadienne, habillée gracieusement par Canada Goose et La Baie. (Photo: Corey Arnold)

Pendant que chacun s'agite sur la glace, Ferguson fait un feu de camp près de la patinoire. Il a détourné d'autres perchaudes du congélateur, qu'il fume doucement avec une brassée de piments poblanos.

La cuisine principale du Manoir Hovey subissant des rénovations majeures (le nouveau resto a ouvert le printemps dernier), les autres chefs s'entassent dans une cuisine de fortune pas plus grande que celle d'un logement typique. Tant pis pour le dicton qui veut que trop de cuisiniers gâtent la sauce.

Laprise apporte le premier service. C'est un repas en soi : œufs brouillés aux truffes, sandwichs au fromage grillés tout aussi truffés, tranches de terrine de pintade que Morin engloutit telle une oie en gavage. Les œufs sont hallucinants : légers, crémeux, saturés du goût de truffe. « Je range les truffes avec les œufs quelques jours ; leur arôme pénètre la coquille, explique Laprise. Et je mets 10 g de beurre par portion. »

Le journaliste Chris Johns et le chef Fred Morin, portant un cageot d'huîtres fraîchement écaillées  (photo : Corey Arnold)

Ferguson propose une riche salade de pommes de terre, de roquette et de lardons, couronnée des poissons (floconneux à force d'être fumés) qu'on a pêchés plus tôt, mais refuse de révéler la recette de sa moutarde exquise. Comme sortis d'un tableau de Bruegel l'Ancien, Ménard et Wolf entrent à leur tour dans la salle en portant deux rôtis de gibier sauvage sur une plaque de marbre. Les convives applaudissent spontanément. Des tranches épaisses de rôti saignant sont servies avec des tomates rôties aigres-douces, des raviolis maison et de la saucisse d'oie si savoureuse et faisandée qu'on jurerait que Wolf s'est lui-même chargé d'abattre la volaille.

Un dessert semble inconcevable, et pourtant le voici. La chef Sudbrack présente des bols où un cannelloni aux pommes repose sur une sauce au caramel salé et un beurre de pistaches hachées. Autour de la table, qui bourdonnait plus tôt de conversations en français, en anglais et en portugais, le silence se fait soudain tandis que chacun éponge avec son cannelloni la sauce sucrée-salée servie tiède. Arrosé d'un cidre de glace Clos Saragnat, c'est un des meilleurs plats de ma vie. Il ne reste bientôt plus une miette.

Mais le duo du Manoir Hovey nous réserve encore une surprise. Revoici Ménard et Wolf qui ressurgissent avec d'énormes plats de service, couverts cette fois de boules de neige et de branches de pin sur de la neige poudreuse. « Goûtez », lance Ménard. Les boules de neige s'avèrent faites de meringue, la poudreuse, de yogourt glacé battu. Le pin est véritable.

Bien qu'il soit minuit passé, quelqu'un suggère qu'on ressorte dehors, où Ferguson a ranimé le feu. On s'emmitoufle, on ramasse les dernières bouteilles de vin et l'on retourne dans la froidure. Masqué par nos conversations, un grondement sourd se fait entendre au loin. C'est la glace qui craque et se fige, ajoutant sa voix à la fête.

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Le rôti de gibier avec raviolis de lièvre et saucisse d'oie du Manoir Hovey. (Photo: Virginia Macdonald)

Menu

Sandwichs de fromage grillés et œufs brouillés aux truffes
Normand Laprise, Toqué!

Perchaude fumée sur salade tiède de pommes de terre à la moutarde maison et aux citrons confits
David Ferguson, Le Jolifou

Chaudrée de flétan
Francis Wolf et Roland Ménard, Manoir Hovey

Rapini aux piments poblanos rôtis
David Ferguson, Le Jolifou

Rôti de gibier avec raviolis de lièvre, saucisses d'oie et ketchup à l'ancienne
Francis Wolf et Roland Ménard, Manoir Hovey

Cannellonis aux pommes et farine de pistache
Roberta Sudbrack

Nature morte hivernale à la meringue et au sirop d'érable (ou boules de neige)
Francis Wolf et Roland Ménard, Manoir Hovey

Pique-nique offert par
Frédéric Morin, Joe Beef

La carte des vins

Mousseux
La Perle Rosé, Domaine de l'Ocre Rouge (Aymeric Beaufort) 2007, vallée du Rhône, France, raisonnance.net

Blancs
Bourgogne La Sœur Cadette, Domaine de la Cadette 2009, France, oenopole.ca
Chardonnay-Seyval, Les Pervenches 2009, Cantons de l'Est, Québec, laqv.ca

Rouges
Bourgogne, Domaine Henri Naudin-Ferrand 2008, France, oenopole.ca
SP68, Arianna Occhipinti 2008, Sicile, Italie, oenopole.ca
Cahors Les Escures, Mas del Périé 2009, Midi-Pyrénées, France, vinealis.qc.ca

Au dessert
Cidre de glace Avalanche, Clos Saragnat 2008, Cantons de l'Est, Québec, laqv.ca

Sommelière : Etheliya Hananova
Restaurant Lawrence

Salade au poisson fumé

Par David Ferguson

La salade de pommes de terre et de poisson fumé du chef David Ferguson. (photo : Virginia Macdonald)

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

4 pommes de terre Yukon Gold, coupées en cubes, bouillies 60 ml de lardons, cuits ; réservez le gras 3 échalotes, émincées huile d'olive 45 ml de moutarde à l'ancienne (pas trop forte) 60 ml de vinaigre de vin rouge 30 ml de citron confit (ou de zeste) 1 botte de roquette, lavée et essorée 125 ml de béchamel (sauce blanche de base, avec muscade, ail rôti et oignon) 350 g de filets de maquereau fumé (ou tout poisson fumé à chaud, sauf le saumon, à la chair trop délicate), en lanières

Préparation

Faire revenir les pommes de terre, les lardons et les échalotes dans le gras réservé, avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez la moutarde, le vinaigre et le citron. Verser encore tiède dans un saladier et touiller avec la roquette. Arroser de béchamel à peine tiédie, comme le lait d'un biberon. Garnir de lanières de poisson.

Cannellonis aux pommes

Par Roberta Sudbrack

Un cannelloni aux pommes de la chef Sudbrack (photo : Virginia Macdonald)