Plus vert chez le voisin

L’autre jour, j’ai failli me faire arracher la tête par une marchande cockney de fruits et légumes au Borough Market, à Londres. Tout ce que j’avais fait, c’est lui demander si ses asperges étaient espagnoles ou anglaises.

J’aurais dû savoir. Comme beaucoup de marchés des pays occidentaux branchés sur la gastronomie, le Borough est, depuis quelques années, un temple du produit local. Daim du Mid Devon. Lapin de garenne Lakeland. Bœuf et porc identifiés par la race et l’éleveur, à l’instar du cépage et de l’appellation d’un vin. Au-dessus de l’étal du poissonnier, l’indication « Baudroie des côtes de Whitby, du jour ». Espèce, lieu et heure de pêche, port d’attache. Tout ce qu’un écogastronome exigeant est en droit de savoir.

Il y avait donc de fortes chances que ces asperges soient british. J’ai quand même posé la question, touché par l’esprit des lieux, la surinformation ambiante et le besoin maladif d’avoir l’assurance que ce que j’achète a la cote. « Elles sont d’où ? ai-je osé, le front sans doute plissé d’inquiétude. Du Gloucestershire ? »

Ma vendeuse cockney devait probablement subir la même question toutes les trois minutes depuis le matin. Le visage empourpré, elle a lancé : « Elles sont anglaises, OK ? Tout est anglais. La laitue, la rhubarbe. Non, pas la… Jack, elle est d’où, la rhubarbe ? Les carottes aussi. Bon, OK, les carottes sont écossaises. Pis le brocoli. Mais on s’en fiche pas mal, de l’origine du brocoli, non ? Le brocoli, c’est comme les fraises, ça arrive dans une boîte hollandaise ! »

C’est là que j’ai compris. Toute cette quête d’érudition culinaire rend tout le monde bougon.

Et pas seulement en Angleterre. De nos jours, qui, en Occident, ne s’intéresse pas aux tendances gastronomiques ? Regardez autour de vous. De nouveaux types d’esthètes du goût voient le jour, et je ne parle pas des œnophiles, grognons depuis la nuit des temps. Pensez au gars qui ne jure que par le vinaigre de fruit à 40 $ la bouteille ou le beurre à 15 $ la livre. À celle qui ne mange que du yogourt artisanal au lait de chèvre, ou au couple dont le gamin de cinq ans se bourre d’huîtres de Malpèque.

Vous me direz que ces gens sont juste difficiles, pas grincheux. Je commence à penser que l’un ne va pas sans l’autre. Vous seriez peut-être du même avis si vous aviez vu, l’an dernier, ce touriste américain faisant ses emplettes pour le barbecue du soir, dans l’île bucolique de Saltspring, qui boudait un superbe poulet bio sous prétexte qu’il ne venait pas de l’île, mais de Duncan, à 10 km.

Même nos experts du savoir-manger semblent aujourd’hui faire la fine bouche. De plaisamment divertis qu’ils étaient, les voilà farouchement dogmatiques. Prenez Jay Rayner, le critique gastronomique de l’Observer, qui, dans son dernier livre, The Man Who Ate the World, décrit sa quête éternelle du repas parfait et que même une ripaille de sept jours dans les établissements parisiens canonisés au Michelin laisse (on s’en serait douté) sur sa faim.

Faut-il y voir une conséquence de ce que le magazine intello Gastronomica appelle
« l’hypersensibilité culinaire du moment » ? Mais ça n’explique pas l’agitation et l’insatisfaction qui semblent venir de pair avec la culture du goût, comme si l’investissement dans le raffinement se soldait par un rendement négatif en matière de plaisir. Comme si, pour reprendre la formule de John Manzo, sociologue à l’Université de Calgary, le bon goût se réduisait à la « tyrannie de la déception perpétuelle ».

Il y a 10 ans à peine, il n’y avait aucun déshonneur à ne pas pouvoir distinguer un basmati d’un riz au jasmin, une bavette d’un onglet, l’eau du robinet d’une Bling H2O. En fait, qui s’irritait qu’on lui serve l’un plutôt que l’autre passait pour un coupeur de cheveux en quatre. D’où la question : qu’est-ce qui justifie cette attitude ? Si ce n’est la recherche du plaisir, qu’est-ce qui motive les bougons connaisseurs ?

A priori, le St. John Bar and Restaurant ne semble pas être l’endroit idéal pour répondre à cette question. Ouvert en 1994 à deux pas du marché aux viandes de Smithfield, ce resto a une décoration des plus épurée : murs blancs, tables et chaises en bois. Mais le peu d’ostentation ne doit pas laisser croire à un manque d’envergure. Cet établissement occupe la 16^e place au palmarès S.Pellegrino 2008 des 50 meilleures tables au monde, et Anthony Bourdain a déclaré que c’était sa table préférée, toutes caté­gories confondues. « Du museau à la queue », c’est la devise du St. John. Ici, tout l’animal y passe : tête, pieds, entrailles, etc. La lecture du menu, d’une simplicité étudiée, le confirme. Langue de bœuf et betterave. Tripes frites servies avec frites. Ou la spécialité de la maison : moelle rôtie et salade de persil.

Pour décrire son approche, le chef et copropriétaire Fergus Henderson parle de « gros bon sens et de politesse », bref de respect pour les bêtes que l’on abat. C’est aussi une façon de démontrer qu’on peut se mettre autre chose sous la dent qu’un filet mignon. « Prenez la tête, par exemple, explique-t-il en gesti­culant. Rien que là, vous avez les joues, la langue bien tendre et le groin, si onctueux. Et puis, il y a les pieds ! Et le cœur ! Le cœur, c’est l’essence de l’animal, quand on parle du goût. »

Reproduire est le mot clé. Nous sommes des connaisseurs dont les désirs sont empruntés.

Il y a 14 ans, ce rétrograde appétit charnel, cet enthousiaste savoir-faire paysan étaient tout à fait singuliers. (« C’est vrai, admet Henderson, songeur, vous auriez été bien en peine de trouver des tripes à Londres, en 1994. ») Aujourd’hui, à quelques variations près, la formule du St. John a force de loi. Fromage de tête, pieds, ris et joues sont au menu de tous les restos en vogue de la ville, sans exception. Bien sûr, le St. John n’a rien inventé. Par contre, une espèce rare de carnivores de classe moyenne appréciant ce genre de plats s’est reproduite en assez grand nombre pour créer un véritable phénomène populaire.

Reproduire est le mot clé ici. C’est ce dont parlait Jeremy Strong dans un article de Gastronomica intitulé « The Modern Offal Eaters », où il avançait l’idée que la consommation d’abats (et de produits similaires) était « surtout réservée à des connaisseurs nantis dont les habitudes alimentaires et culinaires sont largement déterminées par ce qu’ils lisent et ce qu’ils voient ». En d’autres termes, à des connaisseurs dont les désirs sont empruntés.

L’idée n’est pas nouvelle. Le psychanalyste Jacques Lacan arguait que tout désir était au fond le désir du désir de l’Autre. Dans la même veine, René Girard, anthropologue de l’université Stanford aujourd’hui à la retraite, a écrit : « Toutes les lubies et les modes suivent un mouvement dynamique parce que leur principe est mimétique. »

Fait à noter, Girard commentait alors cette étrange forme de contagion sociale que sont les troubles alimentaires. Mais sa remarque s’applique aussi, plus généralement, aux envies, aux goûts et à la quête de raffinement des gastronomes d’aujourd’hui. Cela nous concerne tous, et pourtant nul ne peut se targuer d’être objectif en matière de goût, peu importe ce qu’il convoite, vinaigre de fruit, eau en bouteille ou coupe de viande à l’ancienne. De même, nos désirs ne sont pas non plus le reflet de qualités innées.

Nous ne faisons que calquer nos désirs sur ceux des autres. C’est ce que Girard appelle le « désir mimétique », dont l’existence dépend entièrement d’un modèle de référence et qui se transmet ensuite d’un individu à un autre, comme un gène, ou un virus, si vous préférez. À Londres, il ne fait aucun doute que le virus du St. John s’est très largement propagé.

Ainsi, le Hix Oyster & Chop House, à deux pas du St. John, propose bavette, tourte aux huîtres, joue de bœuf et rognons grillés. Et le 32 Great Queen Street, un resto orné de photos de vaches où les pièces de viande à partager figurent en bonne place, prépare aspic de lapin, terrine de ris, maquereau salé avec concombre et une sorte de sandwich appelé Middlewhite Ploughman.

Même les hautes sphères culinaires sont atteintes par la contagion mimétique. Au Tom’s Kitchen, la brasserie de Tom Aiken dans Chelsea, au décor de pub revu par Ralph Lauren, la nouvelle marotte carnivore s’affiche fièrement au menu : flanc de porc, charcuteries, jambonneau et soupe au pois, le tout servi sous d’immenses photos de cochons. Cochons empilés ou suspendus. Tête de cochon coupée en deux. Il y en a même une d’un homme portant une tête de cochon comme
un masque.

J'ai quitté le restaurant en rêvant de riz brun et de lentilles. Et en bougonnant un peu.

Possible que ces Mapplethorpe de la bonne chère ne s’intéressent pas au « gros bon sens et [à la] politesse ». Et il est vrai que chacun de ces établissements se distingue par sa clique : personnel tatoué branché au 32 Great Queen Street, banquiers sirotant du cava au Hix. Mais tous reproduisent l’esthétique (à défaut de l’éthique) qui, en 1994, faisait la singularité du St. John (et de Fergus Henderson). Ce faisant, ils éclairent le processus de mimétisme par lequel le St. John a attiré les gourmets, lesquels sont à leur tour devenus l’exemple à suivre pour d’autres gastronomes (puis pour l’ensemble de la population), les idées, les engouements et les désirs se propageant jusqu’à ce que, aujourd’hui, les meilleures tables londoniennes se ressemblent toutes.

« Du cochon », me répond la jeune serveuse du 32 Great Queen Street quand je lui demande ce qu’il y a dans le Middlewhite Ploughman. « Du cochon de l’Essex. »

À la table d’à côté (je n’invente rien, je le jure), un couple discute avec enthousiasme du St. John. « Ils utilisent toute la bête », explique l’homme à sa compagne. À son accent, je devine qu’il est allemand.

« Les saveurs sont indissociables du contexte spatiotemporel où elles existent […]. On ne peut pas les en isoler », écrit Jay Rayner dans The Man Who Ate the World, avant d’avancer des exemples confirmant (et infirmant) sa théorie.

Dans un resto où, jeune homme, il avait ses habitudes, il est dépité, notant qu’il n’y a « aucune célébrité à dévisager ». Quelques années plus tard, attablé avec son épouse dans un établissement snobinard de Mayfair, même déception. « Y a-t-il ici une seule personne que tu souhaiterais rencontrer ? » madame laisse-t-elle tomber en parcourant la salle des yeux. Dans ces endroits privés de la présence de ceux dont autrefois il aurait aimé copier les désirs, Rayner flotte à la dérive, isolé du « contexte » où des saveurs l’ont un jour ébloui.

Pourtant, Rayner se trompe sur l’indivisibilité de cet espace-temps, et c’est alors qu’il nous touche vraiment. Savourant la traditionnelle cuisine de bistrot qu’il aimait manger avec son père (son modèle original de gourmet), avec qui il partage du pain au beurre à l’ail tout à fait démodé, il avoue adorer son repas. Confirmant la validité du modèle et celle de ses propres désirs. Dans ce passage, le nœud gordien de l’expertise gastronomique est tranché, provisoirement. La quête perpétuelle et tourmentée des goûts du moment est pour un temps abandonnée, sans objet.

Ces deux côtés de la médaille sont à rapprocher de ce que j’ai ressenti au restaurant vedette de Tom Aiken et au St. John. Le premier, conçu selon le chef lui-même pour s’attirer les faveurs du Michelin, est feutré et révérencieux à souhait. Après sept plats et les fromages, on vous apporte deux desserts, et ensuite des petits fours, puis une douzaine de sucreries à l’originalité contestable, une série d’éprouvettes assorties de pailles, et enfin des verres à liqueur remplis de gelées de saveurs variées. Si votre désir est celui du Michelin, ici vous serez servi. Sinon, il se peut qu’en partant vous rêviez de riz brun et de lentilles. Et que vous bougonniez un peu.

Le lendemain soir, je suis allé au St. John, que Henderson a fondé en n’ayant pour toute expérience culinaire que celle que sa mère avait bien voulu lui transmettre (à un moment donné, on trouvait au menu un plat simplement baptisé Œuf dur et sa carotte). Une copie, soit, mais héréditaire, pas concurrentielle.

Ayant eu, dans mon enfance, à me faire les dents sur quelques morceaux coriaces, je suis sorti de là repu et comblé. Pas particulièrement plus distingué, mais parfaitement heureux de mon sort.

Le mois prochain, Timothy Taylor joue le grand jeu à Las Vegas pour la 2^e partie des Bougons connaisseurs : La concurrence.

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