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Le prochain grand cocktail canadien

Par une sombre nuit de tempête hivernale, certains des meilleurs barmans au pays se sont réunis sur une île isolée de Terre-Neuve. Leur mission : créer un nouveau cocktail pour les Canadiens, dans une ambiance chaleureusement polaire.

Air Canada et Lot No. 40

On pense connaître les hivers canadiens, mais on n’en saisit pas pleinement l’immensité tant qu’on n’a pas entendu un traversier broyer son chemin dans le glacial Atlantique Nord. La glace craque et se soulève, crépite et gronde tandis que le MV Veteran se dirige de Farewell (Terre-Neuve) aux îles Change pour enfin accoster à l’île Fogo. Le début d’année, quand les banquises poussées par le courant du Labrador sillonnent la région, est littéralement la période la plus soufflante pour une visite : les fortes bourrasques vous coupent le souffle et vous font agripper vos bagages pour éviter d’être emporté à tout jamais.

Samantha Casuga ; Shane Beehan

Du gauche à droite : Quand la barmaid calgarienne Samantha Casuga s’exécute, on voit triple ; le barman haligonien Shane Beehan plongé dans les légendes du coin.

Les environnements extrêmes ont le don de favoriser les rapprochements, et c’était justement notre but quand nous avons convié cinq des plus grands barmans du pays à une retraite de trois jours à la Fogo Island Inn pour collaborer à la création d’un nouveau cocktail pour le Canada. Représentant le pays de Vancouver à Halifax, chaque membre de notre comité trié sur le volet est venu avec des recettes à partager, prêt à se blottir, à être créatif et à réfléchir à l’identité canadienne, loin du monde trépidant des bars et des concours de cocktails. Et de quel meilleur endroit observer le pays d’un œil neuf que de cette île vieille de 420 millions d’années ? Et à quel meilleur moment que l’hiver, ce défi renouvelé qui a tellement façonné notre personnalité ? Les collectivités éloignées de Terre-Neuve, nées il y a plusieurs siècles de la pêche à la morue, ont toujours conservé un sens de la détermination et de la débrouillardise, une faculté d’adaptation et un esprit communautaire. Certaines choses changent, d’autres non.

Tilting

Un pas devant l’autre à Tilting.

Même si les Canadiens aiment boire un bon Caesar (et à hauteur de 350 millions de verres par année, on peut dire que c’est le cas), il y a près de 50 ans que ce cocktail a été inventé. Le temps est venu de siroter du neuf. Pour ce faire, nous avons voulu utiliser du whisky canadien, qui est à la mode ces jours-ci : certaines marques gagnent en notoriété tant chez nous qu’à l’étranger, et livrent une vive concurrence à des producteurs mieux connus telles l’Écosse et l’Irlande. Avec le Lot Nº 40, à base de seigle entièrement canadien et distillé à Windsor, en Ontario, nous avons trouvé une base idéale, assez corsée et épicée pour se défendre dans un cocktail.

La bibliothèque de la Fogo Island Inn ; Gord Hannah

Du gauche à droite : la bibliothèque de la Fogo Island Inn est à la page en ce qui concerne Terre-Neuve ; le barman torontois Gord Hannah savoure son métier.

Nos barmans avaient la commande de garder leur création simple, mais d’aller au-delà du sirop d’érable. Sur une carte de pointage personnalisée, les participants évalueraient les recette selon quelques critères préétablis : les drinks devaient être délicieux, inspirer une fierté nationale, être faciles à reproduire dans tout le pays et pouvoir se préparer sans avoir un diplôme de mixologue. Nous voulions l’avis des barmans : selon eux, quel est le goût du Canada ? D’un océan à l’autre, le portrait de leur profession évoque un peu la situation des chefs il y a 10 ou 15 ans ; le métier est de plus en plus reconnu, à mesure qu’on comprend les connaissances et le savoir-faire qu’il requiert. Pour Shane Beehan, des Maritimes, on est dans un âge d’or des cocktails. « Des gens consacrent leur vie à étudier l’histoire, la culture et les pratiques qui sous-tendent la profession de barman, a-t-il commenté. Au Canada, deuxième plus vaste pays au monde, se trouve une petite communauté liée par cette même passion. »

Amber Bruce; cocktail

Du gauche à droite : Amber Bruce a traversé le pays depuis Vancouver avec sa chaleur ; cul sec.

Sous la direction de Dave Mitton, ambassadeur mondial de la marque Lot  Nº 40, qui était là pour superviser le comité et faire un peu de motoneige, l’équipe s’est réunie pour délibérer et se désaltérer. Il y a eu du pistage diurne de caribous, qui nous a poussés de rafale en bourrasque sur une partie des 200 km de sentiers cheminant entre les studios d’artiste conçus, comme l’auberge, par l’architecte Todd Saunders. (Il s’agit d’une fraction de Fogo Island Arts, une initiative axée sur des résidences imaginée par la Shorefast Foundation de Zita Cobb.) Il y a eu une sortie de pêche blanche où l’on n’a rien pêché, mais où un ragoût d’orignal nous a réchauffés (« l’expérience la plus canadienne que j’aie eue depuis longtemps », a remarqué Mitton). Il y a eu de profondes nuits de sommeil dans des chambres en cantilever vers la mer, et pas qu’à cause du verre (ou trois) de fin de soirée. Il y a eu une fête d’adieu dans la collectivité de Tilting, un party multigénérationnel avec musiciens dont chacun est sorti un peu tilté. Et dans tout ça, plein de moments à savourer la cuisine rustique-chic et naturellement internationale de la Fogo Island Inn : de la morue salée-séchée, un jiggs dinner allégé et un scotch egg génial comme un soleil par temps sombre.

Scotch egg ; Katherine Boushel

Du gauche à droite : un lumineux scotch egg de la Fogo Island Inn ; la Montréalaise Katherine Boushel a bu, mangé et ri.

Devant le foyer, lors d’un déjeuner pyjama et même dans le spa sur le toit, nous avons entendu les barmans élaborer sur leur idée de l’identité canadienne. Pour Gord Hannah, qui a grandi dans un quartier de nouveaux arrivants dans la banlieue torontoise où « les parents de chaque enfant avaient un accent et où chaque maison avait l’odeur d’une cuisine différente », il était crucial d’exprimer la diversité. Shane Beehan, quant à lui, a évoqué la débrouillardise des Premières Nations et des premiers colons, lesquels ont fondé la première société gastronomique d’Amérique du Nord, l’Ordre de Bon Temps, en 1607 (« un moyen d’oublier les rigueurs de l’hiver »). Katherine Boushel a puisé son inspiration dans ses racines franco-irlandaises, sa migration des Prairies vers Montréal et son bain de nature. Pour la Calgarienne Samantha Casuga, la campagne terre-neuvienne a été une initiation à l’immensité du pays. Et Amber Bruce, une fille de la côte Ouest qui n’était jamais allée à l’est de Toronto, a découvert sur cette île venteuse une formidable camaraderie. « C’est cool qu’on vive à des milliers de kilomètres de distance et qu’on parle aussi volontiers de la météo, en vrais bons Canadiens. »

Fogo Island Inn

La Fogo Island Inn marie installations futuristes et paysage séculaire.

Le séjour s’est terminé par une dégustation en commun dans l’accueillant bar de la Fogo Island Inn : feu de foyer ronflant, shakers éclatants, glaçons tintant dans les verres. À coup de vin chaud, de lait concentré, de cidre, de cannelle, de café, de confiture d’airelles rouges et de beaucoup de rye, chaque barman a présenté sa version du Prochain grand cocktail canadien. Les recettes de cocktail sont là pour être partagées, et cet événement allait l’être dans tout le pays. Le fait que, pendant que nous buvions, la glace s’épaississait sur les eaux, risquant d’immobiliser le traversier et de nous confiner un peu plus longtemps sur l’île Fogo, a rendu tout ça encore plus stimulant. Ou peut-être encore plus canadien. Santé !


Nos barmans

Shane Beehan

Shane Beehan, Halifax

Ce triple médaillé d’or au sondage Best of Halifax est barman en chef au Lot Six et se passionne pour la littérature et l’histoire.

 

Katherine Boushel

Katherine Boushel, Montréal

Formée en relations publiques, Mme Boushel partage son amour des cocktails artisanaux à l’Atwater Cocktail Club.

Amber Bruce

Amber Bruce, Vancouver

Gérante du bar du Keefer Bar, elle est aussi directrice des communications de la Canadian Professional Bartenders Association.

Samantha Casuga

Samantha Casuga, Calgary

Native Tongues, où elle a développé un penchant pour le mescal, Mme Casuga a récemment déménagé à New York.

 

Gord Hannah

Gord Hannah, Toronto

Barman en chef et ambassadeur ès cocktails pour Drake Hotel Properties, ce vétéran de l’industrie est diplômé en neurosciences.


Le dominion

Le dominion

Pour ce grand cocktail rafraîchissant que notre comité a élu nouveau drink national, la barmaid montréalaise Katherine Boushel s’est inspirée de la variété de baies canadiennes (et des confitures qu’on en fait partout). Cette recette est facile à adapter avec votre choix de cidre, d’herbes fraîches et de confiture de baies locales ; le cassis lui donne une vive couleur pourpre.

  • 25 ml de gingembre, en rondelles
  • 15 ml de jus de citron
  • Une pincée de sel de mer
  • 15 ml de cherry McGuinness ou Meaghers
  • 45 ml de rye canadien Lot Nº 40
  • 15 ml de confiture de cassis
  • Romarin frais
  • Cidre pétillant

 

Écraser le gingembre dans un shaker. Ajouter glaçons, jus de citron, sel, cherry, whisky, confiture et un brin de romarin. Agiter. Passer dans un verre à collins sur glace. Remplir de cidre. Garnir d’un autre brin de romarin.


Whisky canadien 101

Dave Mitton, Lot Nº 40

Avec Dave Mitton, ambassadeur mondial de la marque Lot Nº 40

Rétrospective

On peut dire que le whisky canadien a bâti ce pays. Les contributions de pionniers de la distillation tels Gooderham & Worts, JP Wiser, Hiram Walker et Henry Corby ont joué un rôle important dans la construction des premières routes, voies ferrées, bibliothè­ques et écoles au Canada.

Définition du whisky « canadien »

Le whisky canadien se distingue des autres par le fait que les céréales (surtout du maïs et du seigle) sont fermentées, distillées et élevées séparément. Ce n’est qu’après qu’elles ont atteint leur pleine maturité qu’un maître de chai les assemble pour créer le profil organoleptique précis qu’il recherche.

Dégustation du Lot Nº 40

Whisky de seigle (céréale qui revient à la mode) à 100 %, le Lot Nº 40 est très épicé et puissant et se défend bien dans un cocktail, mais il se boit également sec ou sur glace. Il est distillé dans un alambic de cuivre et vieilli en fût neuf de chêne blanc, ce qui permet dans un cas comme dans l’autre à notre maître de chai, le Dr Don Livermore, Ph. D., de mieux faire ressortir ses belles notes de rye : cannelle et girofle, poivre noir et des touches de vanille, de caramel et de chêne pour équilibrer le tout. Il est chaleureux et un peu sauvage, bref, un peu comme les Canadiens.


Le premier grand cocktail canadien

L’hiver terre-neuvien

Sous forme de glaçons dans les verres ou découpée par les bateaux, la glace n’est pas rare dans l’hiver terre-neuvien.

Qui aurait pu prédire qu’un mélange épicé de vodka et de jus de tomates et de palourdes deviendrait le cocktail national canadien ? Lorsque le barman Walter Chell a lancé le Caesar en 1969, pour l’ouverture d’un resto italien dans un hôtel de Calgary, les Canadiens l’ont adopté. Ce lieu historique accueille maintenant le Keg Steakhouse + Bar, qui sert 1 million de Caesar par année dans ses diverses succursales. Ces restos sont les premiers à servir le Prochain grand cocktail canadien cet été, pour le 150e anniversaire du pays.


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