Reykjavík atavique

Dans un pays où le requin putréfié est élevé au rang de plat national, la nouvelle cuisine est attendue de pied ferme. Goûtez sans dire Björk.

«Je suis paf et je sens la baleine», dis-je en titubant aux amis qui attendaient patiemment dans le hall de l’hôtel Reykjavík Centrum mon retour du port, où je viens d’avaler un kébab au petit rorqual et une bière locale.

Ils savent de quoi je parle. Au cours des derniers jours, outre une tournée des geysers islandais et nos virées en motoneige sur des glaciers posés sur de la pierre de lave, nous avons entrepris de nous lancer de petits défis culinaires. Après tout, nous sommes au pays du requin faisandé en cubes, des têtes d’agneau flambées et du Brennivín, une eau-de-vie au doux surnom de Mort noire. Alors, le petit rorqual (une espèce non menacée que les menus proposent en toute légalité) que j’ai goûté au Sægreifinn, casse-croûte de fruits de mer aux tabourets bancals faits de barils de poisson et aux planches de bois brut tenant lieu de tables, ne suscite chez mes camarades qu’un soupir d’ennui.

Le lendemain soir, à l’Orange, resto interactif ouvert depuis peu, nous sirotons des Tony Montana (mélange de vodka Reyka et de la version locale du Red Bull, complété par du mousseux) dans une salle qui passe sans préavis du bleu au vert puis au rose depuis le bar rétroéclairé. C’est après l’envol du ballon qui transportait mon panier de crevettes au sésame, mais avant le début de la séance de bingo collectif, que j’allume : l’Islande possède probablement la plus jeune tradition culinaire au monde. Et elle rattrape le temps perdu.

Partout, depuis les comptoirs qui servent des hot-dogs de luxe með öllu (tout garnis) jusqu’au tout nouveau Gullfoss Sushi & Grill, mon impression se confirme, surtout quand l’un de nous décide de courir vers le port, à 3 h du matin, pour se procurer au Bæjarins Beztu, le meilleur stand de pylsa en ville, quelques chiens-chauds nappés d’oignons frits et de rémoulade. Comme toute petite nation insulaire, l’Islande a plusieurs écueils à esquiver, mais ces hot-dogs valent la peine qu’on fonce.

Au chic Vox, premier resto de fine cuisine nordique au pays, le chef Gunnar Karl Gíslason adhère aux principes de cette nouvelle cuisine, sorte de manifeste culinaire signé par un groupe de maîtres queux scandinaves qui énonce 10 consignes, dont « Combiner l’autosuffisance et les échanges régionaux de produits de qualité » et « Privilégier une cuisine de saison ». « L’objectif est de créer notre tradition culinaire, à l’instar des Français et des Italiens », explique Gíslason.
 

« L’objectif est de créer notre tradition culinaire, à l’instar des Français et des Italiens », explique Gunnar Karl Gíslason.

Exemple éloquent : son suprême de macareux confit au velouté de veau avec betteraves islandaises. Boisé et vineux, ce plat est aussi intemporel que raffiné. On trouve aussi au menu du renne sauté aux noix et de l’oie sauvage mijotée, servie avec genièvres séchées. Le chef me fait ensuite goûter un petit extra que sa nièce vient de lui apporter : « Elle et son mari fument l’omble chevalier dans le nord du pays. Ils font brûler du… comment dit-on ? Du crottin de mouton. »

« On a tous mangé du poisson six jours par semaine, à s’en écœu­rer pour 20 ans », m’explique Erna Kaaber, chef et proprio de l’Icelandic Fish & Chips, un bistro bio qui apprête de façon santé des es­pèces pêchées localement. Tandis que je fais honneur à son églefin hypercroustillant dans sa panure à l’épeautre et à l’orge, servi avec des frites au four re­haussées d’un filet de délectable sauce aillée, elle me raconte que ses compatriotes ont recommencé non seulement à manger du poisson, mais qu’ils goûtent à de nouvelles es­­pèces. Plusieurs mets anciens font ainsi un retour remarqué : varech, morue salée et gravlax. Mentionnons enfin les baies, myrtilles, mûres et camarines, sans oublier la mousse d’Islande, longtemps utilisée en teinture contre la toux, qu’on retrouve aujourd’hui dans les pains et les soupes. Bref, une alimentation tirée de la faune et de la flore locales, revue et corrigée.

Si les Islandais se sont remis à cueillir du lichen, des champignons et à faire leurs conserves comme dans le bon vieux temps, M^me Kaaber ne pense pas que toutes les gâteries locales méritent d’être ressuscitées pour autant : « Ma mère essayait de faire passer de la baleine pour du bœuf, raconte-t-elle. Mais nous, ça faisait trois jours qu’on voyait le morceau tremper dans le lait. »

Lorsque nous arrivons à la distillerie Reyka, petite merveille artisanale nouvellement établie dans le paysage volcanique de la banlieue de Reykjavík, on y termine la production journalière de vodka. Nous goûtons à un échantillon prélevé directement de l’alambic. « Sentez-vous son petit côté sucré ? » me demande le maître distillateur Kristmar Ólafsson, alors que je suis prise d’une brusque quinte de toux tellement ça brûle. La raison de ce goût incomparable, selon lui, s’explique par les matières premières, qui sont uniques à la distillerie. L’eau de source cristalline du Grábrók, qui domine un champ de lave vieux de 4000 ans. La filtration par la pierre de lave. L’air pur, aux niveaux d’émissions de CO₂ remarquablement faibles. L’énergie géothermique propre, qui fait fonctionner l’entreprise, élue distillerie la plus écologique au monde par le Financial Times.

L’ingéniosité qui a donné naissance à cette vodka frappée et moelleuse est à l’image de celle de la gastronomie islandaise et du pays tout entier. « Moi, je l’aime nature, sur glace, confie Ólafsson. On attend deux minutes et c’est parfait. »

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