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Souper sur glace

Pour briser la glace en Antarctique, rien ne vaut un repas maison.

AntarctiqueUne journée de travail à Neko Harbour, sur la côte ouest de la péninsule Antarctique, une des régions du globe se réchauffant le plus rapidement, sous l’effet des changements climatiques.

Au resto The East Pole de New York, aux murs tapissés de cartes d'époque et au plafond drapé d'une voile au-dessus d'une longue table éclairée aux bougies, l'auteure Carol Devine et la chef Wendy Trusler échangent des anecdotes sur l'Antarctique. Pendant trois mois, elles ont dirigé une mission de dépollution à quelque 3000 km du pôle Sud, à la tête d'une équipe de plus de 50 bénévoles, dans une station de recherche russe sur l'île du Roi-George. « Dans des conditions aussi difficiles, la nourriture, c'est la survie pure et simple », raconte Mme Devine à notre petit groupe formé entre autres de scientifiques et d'explorateurs et réuni autour d'un souper pour fêter le lancement de leur ouvrage The Antarctic Book of Cooking and Cleaning. « Mais ça resserre aussi les liens. »

AntarctiqueTouristes se mesurant à un iceberg, à bord de l’Aurora Australis

En effet, les plats de tourte au chou braisé (l'une des recettes du livre), servie fumante en entrée, sont à peine desservis que je discute de cartes inuits sur bois de grève avec le chercheur attaché au Scott Polar Research Institute assis à ma gauche et le directeur général de l'Antarctic and Southern Ocean Coalition qui me fait face. À feuilleter à tour de rôle l'ouvrage de Mmes Devine et Trusler, qui recueille notes de journal de bord, listes détaillées de provisions et menus quotidiens, il nous vient cette question : Comment cuisine-t-on au bout du monde ? Malgré la rareté des ingrédients (et des supermarchés), le continent, que le traité sur l'Antarctique désigne comme « zone naturelle consacrée à la paix et à la science », abrite plus de 100 stations de recherche (et 70 % des réserves d'eau douce de la planète). À elles seules, les îles Shetland du Sud comptent des bases maintenues par l'Uruguay, l'Argentine, la Chine, la Corée du Sud, la Russie, le Chili et la République tchèque : une mini ONU de 3700 km2.

AntarctiqueDe bons vieux cigares au chou, garnis d’ananas 

Toutes ces cuisines, explique Mme Trusler alors que nous savourons des radis garnis de tapenade et de petites betteraves rôties, empruntent les unes aux autres, comme le voisin qui veut une tasse de sucre, d'où un joyeux mélange de plats internationaux. Dans son livre, la caïpirinha est à base de whisky et de citron, au lieu des habituelles cachaça et lime, selon la recette de son ami glaciologue russe Maxim, qui précise n'utiliser que du Jim Beam ou du Ballantine's, et ce, à raison de 90 ml. Les recettes plus « locales », style salade de chou marin, n'ont que peu d'ingrédients : « eau douce pure » et « algues vivantes » recueillies (et maintenant protégées) sur la côte, plus un peu d'oignon, d'ail et de mayo. Dans sa recette de pâté d'asperges, Mme Trusler aborde avec son vif pragmatisme habituel le défi de s'approvisionner en produits frais : « Les asperges en conserve sont tout aussi délicieuses. Pas de quoi s'excuser. »

AntarctiqueLe pâté confectionné sans scrupules avec des asperges en conserve

Ce dont on ne manque pas en Antarctique, c'est de temps, les jours se télescopant au solstice d'été, en décembre. Alors que nous terminons notre ragoût de moules au chorizo, l'un des nombreux plats à s'inspirer de l'expédition ce soir, Mme Trusler m'avoue son aversion pour les repas express. Habituée de cuisiner pour de gros groupes (elle a travaillé plusieurs années dans des camps de planteurs d'arbres), elle a ce simple conseil : « Faites avec ce que vous avez » (une des bottes de télémark de son expédition sert de cache-pot sur une étagère) « et ayez toujours un pain maison, car il n'y a rien de mieux pour briser la glace. » Son pain d'avoine au miel, tressé et donc facile à rompre et à partager, lui a non seulement valu d'être recrutée pour l'Antarctique à la première bouchée prise par Mme Devine, mais il l'a aussi rendue très populaire auprès des employés des stations de recherche. « Je voulais recréer un goût de chez-soi avec chaque recette, résume Mme Trusler. Peu importe l'éloignement ou le caractère hostile d'un lieu, tout s'arrange avec du pain chaud. »

AntarctiqueLa plage de la base chinoise Grande Muraille


La deuxième edition du Antarctic Book of Cooking and Cleaning (harperdesign) sera en vente au printemps 2015. theantarcticbookofcookingandcleaning.com

 

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