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Sur la piste de la gastronomie, du vin et de la fiction en Sicile

Dans les îles du sud de l’Italie, chaque repas se dévore comme un roman.

L’îlot d’Ortygie

Au large de la côte est, l’îlot d’Ortygie met en lumière tout un pan d’histoire.

Après mon amour de la bonne chère vient mon amour des polars, ce qui explique pourquoi les romans policiers du Sicilien Andrea Camilleri occupent une place de choix dans mon cœur et mes bagages. Camilleri n’écrit pas vraiment des romans de procédures policières, et son commissaire de province Salvo Montalbano n’a que faire des procédures : il peut suspendre une passionnante enquête à tout moment pour faire bombance dans une trattoria en bord de mer. Les langoureuses descriptions de spécialités régionales, telles que caponata d’aubergines aigre-douce, sarde a beccafico (sardines farcies de chapelure et de câpres), couscous aux huit poissons ou dense gâteau chocolaté à la marmelade d’orange, illus-trent autant le rapport local à la nourriture qu’au temps qui passe. Tout est une question de priorités, semble dire l’auteur : il faut bien manger, et ne perdons pas de vue où nous sommes.

Les rues tordues de Ragusa

Les rues tordues de Ragusa, dans le Val di Noto en ont long à dire.

On ne risque pas d’oublier la brise sicilienne. Elle est tellement régulière et parfaite qu’on le remarque quand elle tombe, comme quand quelqu’un arrête la musique. Les vents du Sahara se chargent d’humidité au-dessus de la Méditerranée et vous caressent tel le souffle des chérubins sur les marges des cartes anciennes. Face au soleil couchant sur ces îles italiennes, on comprend pourquoi tous leurs conquérants (grecs, romains, arabes, espagnols, allemands, normands) ont décidé de s’attarder et de laisser un petit quelque chose, notamment leurs recettes. Je suis venue faire un périple gastronomique de Palerme, au nord-ouest, à l’îlot d’Ortygie, à l’est. Et je saisis vite pourquoi les romans de Camilleri ont des notes de bas de page : tout ce qui est sicilien (dialectes, architecture, cuisine) est si chargé d’histoire qu’il faut l’expliquer.

 

 

Sicile

Des moulins près de Marsala aux cruches à vin de la Valle Dell’Acate ; des marchés de Palerme en passant par les domaines aristocratiques comme celui de Marchesi di San Giuliano, en Sicile, le passé et le présent cohabitent.

« Bien entendu, il n’y a là que 6 des 15 sortes de fritti all’italiana », précise Giuseppe Tasca d’Almerita en portant à sa bouche une crocchette di latte dorée à point. Nous sommes au salon de la Villa Tasca, le bucolique domaine du xvie siècle de sa famille de viticulteurs, incroyablement situé dans le chef-lieu richement historique de Palerme. Je m’étais momentanément posée sur une chaise longue en velours (s’asseoir semble ici interprété comme un cri de famine), et le majordome est arrivé avec un plateau d’argent plein de ces petits délices. Au-delà de la terrasse carrelée de bleu et de blanc s’étendent les jardins. Réaménagés dans le style victorien au milieu du xixe siècle pour « confondre et ravir les visiteurs », ils réussissent sur les deux plans : errer sous l’épais couvert feuillé des sentiers reliant étangs et folies, c’est devenir un personnage d’une histoire d’amour et de décadence. La végétation en Sicile évoque un immense jardin botanique qu’auraient entretenu divers jardiniers au fil des siècles, des oponces importés du Nouveau Monde via l’Espagne aux palmiers, agrumes et oliviers venus d’Afrique du Nord.

Les falaises de la Scala dei Turchi

Dans la région d’Agrigento, les falaises de la Scala dei Turchi (l’escalier turc), s’élèvent au-dessus de plages sablonneuses.

Nous dînons d’un classique local, prisé par Montalbano : pasta alle sarde, ou pâtes aux sardines et au fenouil sauvage. (« On a utilisé des linguine ; d’habitude, ce sont des bucatini, mais ça se mange mal. Je ne vous ferais pas ça », glousse notre hôte affable.) Ensuite, sur de la vaisselle ornée des armoiries familiales, arrive un porc tendrissime en délicate et divine sauce au fenouil et aux graines de moutarde. C’est un exemple de cuisine des monsù (« monsieur », en dialecte local), terme qui vient des chefs français employés par l’aristocratie au xixe siècle (le domaine familial de Regaleali donne des cours de cuisine qui explorent ces traditions). La finale : cannoli aux pistaches et à la ricotta maison, miracles de légèreté, de croquant et de crème. Pour arroser le tout, notre hôte sert entre autres un nerello mascalese Ghiaia Nera du domaine Tascante et un vif catarratto Tenuta Regaleali (un blanc), deux cépages indigènes dont les noms, à l’instar des carricante et perricone, pourraient être ceux de certains collègues empotés de Montalbano. Longtemps, la Sicile a expédié au nord, à des fins d’assemblage, ses vins vineux produits en grande quantité. Mais depuis 10 ans, les crus siciliens brillent, à juste titre, sur les cartes d’importation privée, et les vignobles eux-mêmes attirent de plus en plus de touristes.

Sirignano Wine Resort

Producteur bio, le Sirignano Wine Resort possède un bâtiment traditionnel appelé baglio et une piscine avec vue sur les monts Monreale.

À l’extérieur du domaine, on roule au pas dans la tristement célèbre circulation du chef-lieu. Mon compagnon de voyage Francesco hausse les épaules en expliquant les limites du transport en commun. « Palerme a 3000 ans. On ne peut y creuser sans tomber sur un édifice antique. » Un dédale de rues tordues nous fait traverser le cœur d’inspiration gothique de la Kalsa, le vieux quartier arabe, au-dessus du port où Hannibal a un jour amarré sa flotte. J’ai demandé à Francesco de dénicher quelques exemples de mets de rue prisés de Montalbano. Sous une affiche où on lit « Keep Calm and Mangia le Panelle », un vendeur ambulant jette de fines tranches de pâte de farine de pois chiches dans une friture chaude : des panisses locales. En revanche, tout ce que je peux dire sur les pani ca’ meusa chers à notre inspecteur, c’est que ces gros pains farcis aux abats me laissent froide. Francesco m’entraîne au-delà des marchés et de leur fouillis de massepains, d’olives, de câpres de Pantelleria et de blocs de poutargue de thon, au-delà des fontaines et des foules, dans le calme de la cathédrale de Palerme, bâtie au xiiie siècle. Dans la lumière tamisée, je discerne des parcelles de feuilles d’or du plafond flottant jusqu’à la kaléidoscopique ode à la géométrie du plancher. L’histoire qui s’effrite.

Modica fait dans le baroque

Sculptée à même les montagnes du Val di Noto, Modica fait dans le baroque.

« Le voir et le faire ! » s’exclame notre amical chauffeur Riccardo en traduisant une autre expression locale intraduisible alors que nous filons au sud vers Menfi par-delà vignobles et falaises escarpées. Visiter les régions de Sicile, depuis le Val di Noto, le foyer du baroque de la province de Syracuse et les influences arabes du Val di Mazara jusqu’au sol volcanique noir de l’Etna dans le Val Demone que s’arrachent de nos jours les viticulteurs, c’est assembler un puzzle dont les pièces ne s’imbriquent pas tout à fait. Les routes tertiaires débouchent souvent en plein champ, au grand dam du GPS. On ne peut qu’en rire ; après tout, se dépêcher d’aller voir des ruines antiques a quelque chose de ridicule. Et la Sicile ne manque pas de prodigieux sites léchés par la mer comme l’île de Mozia, où l’on se fera gentiment reprendre : « Pas les Grecs de l’Antiquité, ma chère, mais les Phéniciens, qui sont venus avant, vers le viie siècle avant J.-C. » Des éclats de poteries ocre craquent sous mes pieds alors que je foule les vestiges de civilisations disparues. Sous le soleil brûlant, les détails sont gravés à jamais. Ces profonds sillons dans les pavés ? Laissés par les roues de chars romains. De l’autre côté de la lagune, le sel se récolte encore comme il y a plus de 500 ans : en monticules pointus le long du rivage, après que des moulins à vent ont pompé l’eau. J’en achète un sac en souvenir. Sur l’étiquette, je lis ces ingrédients : mare, sol, vento. Mer, soleil, vent. On ne saurait mieux dire.

Le temps prend son temps à Porto Empedocle

Le temps prend son temps à Porto Empedocle.

Agrigente, sur la côte sud moins fréquentée de Sicile, a des airs troublants de déjà vu pour qui lit Camilleri. Des couvertures illustrées de Fleuve noir s’animent sous mes yeux. Il y a la Scala dei Turchi, falaise de marne en gradins d’un blanc éclatant, étrangement lunaire entre la mer turquoise et le ciel. Et la statue d’Icare tombé à la vallée des Temples, vaste collection de ruines grecques antiques parmi les mieux conservées d’Europe ; la lumière du soleil d’après-midi délavée par la mer sur le temple de la Concorde suffirait à m’inciter à installer un chevalet et à fonder un mouvement pictural néo-romantique. Dans les villages maritimes, au pied de poussiéreuses façades pêche aux volets clos et aux balcons de fer forgé, des cafés en terrasse accueillent indolemment des clients qui poursuivent des conversations vieilles de 50 ans (la Sicile est un pays de vieux hommes mieux chaussés que vous). Ici, les scènes sont si épiques, et ce qu’elles disent est si fondateur, que mythe et réalité se confondent aisément. Ainsi, Porto Empedocle, ville natale de Camilleri, a brièvement ajouté Vigàta à son nom, en l’honneur de son équivalent fictif si bien décrit par l’auteur. Tombée sur la statue du commissaire dans la rue principale (en face de celle du dramaturge Pirandello), je sais que je ne suis pas la seule mordue de polars à saisir sa main de bronze surdimensionnée pour une photo. Des visites guidées sur le thème de Montalbano, qui ciblent surtout les amateurs britanniques de la série télé de la BBC, passent par ici de nos jours.

Chiesa dell’Immacolata Concezione

Ornementation divine à la Chiesa dell’Immacolata Concezione, près du marché Il Capo de Palerme.

À l’autre bout de l’île par rapport à Palerme, dans la province de Syracuse, le centre mondial de l’antiminimalisme pourrait se trouver dans la ville de Noto. Rasé par un séisme il y a trois siècles, ce joyau étincelant a été rebâti avec classe et ornementations à foison ; les cathédrales plus que baroques et l’exubérant palazzo Nicolaci di Villadorata semblent défier quiconque voudrait les détruire. Après une matinée de tourisme, tout ce que je veux, c’est un espresso, un seul, au Caffé Sicilia. Mais Corrado Assenza, pâtissier hyperactif de troisième génération à diriger cette institution de 1892, apporte plutôt six saveurs de granité, à base de figues et de lait d’amandes locales. « C’est juste de l’eau ! » insiste-t-il, s’affairant dans son tablier pour servir d’autres mets (tout ce qu’il a, en fait) à mes amis et moi. Pour accompagner une foule de pâtisseries superbement rustiques garnies de fruits de saison glacés, il apporte des verres à pied de Vecchio Samperi ambré du producteur de renom Marco de Bartoli, établi près de Marsala. « Vous vouliez du café, je sais, mais ça, c’est mieux. » Alors que nous sirotons ce vin doux aux arômes de noix, il nous confie écrire de la poésie dans ses temps libres. On l’aurait deviné.

Town of Acate in Ragusa province; vineyards in the Vittoria region

De gauche à droite : À Acate, dans la province de Ragusa, on boit café le matin et cerasuolo di vittoria le soir ; la circulation est dense entre les vignobles dans la région de Vittoria.

La Sicile est un mystère qu’on ne tient pas à résoudre : on peut s’y perdre, mais on ne reste pas sur sa faim. La salle à manger de La Foresteria, le complexe d’agrotourisme du domaine Planeta, l’un de ceux qui ont mis la Sicile sur la carte du monde dans les années 1990, s’ouvre sur une imposante terrasse qui elle-même donne sur un paysage de vignes et d’arbres à la base de tant de spécialités siciliennes. Les recettes sont celles des grands-mères de la famille Planeta, réinventées dans la cuisine à aire ouverte par le talentueux chef Angelo Pumilia. Outre des clins d’œil tel un cannolo salé tenant lieu de croûton dans la soupe de haricots, il y a une version déconstruite des bonnes vieilles pasta alla Norma de Montalbano qu’il faut assembler soi-même en mélangeant aubergines, tomates et ricotta salée. Au souper, les conversations portent évidemment sur Camilleri. Selon la directrice du volet agrotouristique du domaine, Cristina Gionfriddo, la popularité de la série policière et la façon dont l’auteur rend les contrastes qui donnent aux îles leur personnalité énigmatique ont ravivé un intérêt pour les mœurs anciennes, une fierté du passé. « Mais tout le monde en Sicile ne mange pas chaque jour aussi copieusement que Montalbano », plaisante-t-elle alors que nous nous apprêtons à manger aussi copieusement que l’inspecteur, comme chaque jour du voyage.

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