Sydney prend de la bouteille

L
a scène est tout droit tirée d’un tableau du Caravage : 
ombres projetées sur le papier peint damassé rouge ; fruits d’été mûrs empilés dans un vase ouvré derrière le comptoir faiblement éclairé. Nous sommes à l’Eau-De-Vie, un bar sombre et douillet, tout de cuir, de bois et de verrerie d’époque. Niché derrière le Kirketon Hotel de Darlinghurst, un quartier qui oscille selon les rues entre le miteux et le branché, cet endroit n’aurait pu exister 
il y a cinq ans.

Le barman de l’Eau-De-Vie, Max Greco, relax au max.

Lorsque je vivais à Sydney, dans la première moitié des années 2000, sortir prendre un verre signifiait de deux choses l’une : boire de la piquette dans un pub tapissé de moquette et de machines à poker, ou des martinis au litchi hors de prix dans une boîte chic à la Sexe à New York avec du beau monde en complet et en talons aiguilles. Les petits bars à vin à fauteuils dépareillés, les buvettes intimistes, ça n’existait pas. Ces endroits se trouvaient à Melbourne, disait-on, pour racheter le temps pourri. Sydney, c’était le soleil radieux, les superbes plages et les brasseries en plein air où l’on pouvait se pointer en short de bain et en gougounes. Qui aurait pu rêver de plus ?

Un tas de gens, en fait. Grâce à un nouveau permis d’alcool 
pour petits établissements, les ruelles du centre-ville, autrefois mortes à la nuit tombée, abritent une nouvelle génération de bars. L’Eau-De-Vie a tout ce qu’il faut : emplacement discret (derrière une porte anonyme, au fond d’un hall d’hôtel) ; cocktails et objets d’avant-guerre (dont une horloge grand-père) ; barmen à bretelles (mais qui ne se posent pas prétentieusement en cerbères de la mixologie). Après tout, Sydney est une ville où les gens se rendent pieds nus au dépanneur.

Assise au bar, je bavarde avec l’élégant et affable barman Charlie, qui évoque ses deux années à aider à mettre sur pied le bar d’un ami de Vancouver (le Diamond, un bijou de Gastown). Sentant mon indécision devant le menu de 25 pages, Charlie me propose un Final Ward, création de Phil Ward, un barman new-yorkais qui s’est fait un nom au Death & Co. Mélange de rye, de chartreuse, de marasquin et de jus de citron, cette variante d’un cocktail de l’époque de la prohibition, le Last Word, marie l’acidulé du citron et le corsé du rye. C’est exactement ce que je voulais sans même le savoir. Pas étonnant que l’Eau-De-Vie collectionne les honneurs, dont le titre de Meilleur nouveau bar à cocktails au monde, l’an dernier, au prestigieux festival international Tales of the Cocktail de La Nouvelle-Orléans.

Au Shady Pines Saloon, on boit sous les bois.

Bref, Sydney met à jour sa vie nocturne. « C’est génial que la ville puisse enfin se vanter de quelque chose qui ne soit pas un endroit cher avec vue sur la mer », exulte en cette fin d’après-midi mon vieil ami Barrie Barton devant une bière au bar de son frère Bob, The Commons. Le boom est largement dû au lord-maire de Sydney, Clover Moore, qui a autant de cran que de cheveux en brosse et qui a déposé le Liquor Amendment (Small Bars and Restaurants) Bill, d’où sont sorties en 2008 de nouvelles lois sur les bars. Le coût d’un permis d’alcool pour un établissement de 120 personnes ou moins est alors passé de plusieurs milliers à 500 $. M^me Moore a également promis 53 millions pour que les ruelles oubliées de Sydney s’inspirent de la riche vie culturelle des ruelles de Melbourne (comme Hosier Lane). Plus de 55 bars ont depuis ouvert leurs portes, nombre qui augmente chaque mois. Fondateur de l’agence de création Right Angle, Barrie est en plein le type de jeune entrepreneur à profiter de cette renaissance. En 2009, il 
lançait à cet endroit un bar éphémère, que son frère Bob a ensuite repris, baptisé The Commons et rendu permanent.

La petite histoire du Commons, c’est le cas de le dire, est plutôt commune : des amis au zèle créatif et au passé de serveurs se réunissent, rachètent un lieu abandonné et en font quelque chose de neuf, de frais. Dans ce cas, une maison de ferme aux murs de grès vieille de 160 ans, classée au patrimoine et typique de l’architecture coloniale de Sydney. Avec son mobilier artisanal en bois et ses rayons chargés de vinyles et de vieux livres de poche dressés contre les murs d’origine, le Commons a des airs de club confidentiel. Sur la terrasse, accompagnés de leurs enfants ou de leurs chiens, des résidants en grosses lunettes noires et en robes vintage sirotent vin et café. Un plateau de fromages et de charcuteries circule. L’endroit est devenu le genre de repaire de quartier branché et sans prétention qui fait l’envie des autres quartiers. On dirait qu’il existe depuis toujours ; pourtant, il y a cinq ans à peine, ouvrir un tel établissement était impensable. « Aujourd’hui, il y a des estaminets discrets et charmants pour toutes les bourses, déclare Barrie. La créativité et la débrouillardise qu’il faut dans le milieu des petits bars 
sont contagieuses. »

Philip Gandevia, alias Dr. Phil, du Roosevelt.

Au Roosevelt, du même proprio que l’Eau-De-Vie, je sirote un Mr. Sin (Rock & Rye safrané, porto blanc et rye) servi dans un pistolet de verre en observant les artistes barmen désarmants de gentillesse se jouer du feu en préparant leurs cocktails. « Il ne me reste plus un poil sur les doigts », me lance l’un d’eux en souriant. La déco, façon cabaret Art déco, fait usage de box de cuir et de tables ornées de petites lampes en laiton. J’écoute l’histoire d’Abe Saffron, alias Mr. Sin, un caïd de la pègre qui durant les années 1940 et 50 tenait ici même un bar nommé Roosevelt. « C’était l’époque où les pubs fermaient à 18 h, relate le gérant du bar, Barry Chalmers. Mais Saffron avait les flics à sa solde, alors l’alcool coulait ici jusqu’au petit matin. » Non loin du Roosevelt se trouvent deux autres nids de noctambules qui brillent jusqu’au point du jour, le Backroom, petite cave jonchée de canapés, et le World Bar, où l’on se vante d’offrir, dans la salle Apothecary à la déco de pharmacie rétro, ce qui se rapproche le plus d’un labo du xix^e converti en boîte de jazz vaudou (machine à remonter le temps et Michael J. Fox non compris). Mr. Sin serait fier.

Le Love, Tilly Devine honore la mémoire de Tilly et James Devine, tenanciers de « salons de massage » à East Sydney dans les années 1930.

En l’absence de videurs obtus, de critères d’entrée élitistes et autres insignes du monde des boîtes et des pubs de haute volée, je saute gaiement d’un lieu branché à l’autre. Dans un minuscule bar à vins tout en briques apparentes et en bois récupéré situé dans une morne ruelle d’East Sydney, le Love, Tilly Devine, je craque pour un riesling tasmanien et des huîtres du fleuve Macleay. (Figure célèbre du monde interlope, M^me Devine a dirigé dans les années 1920 et 30 une série de maisons closes dans le quartier.) Au Shady Pines Saloon, un repaire western un peu louche de Surry Hills au plancher couvert d’écales d’arachide et aux murs pullulant d’animaux empaillés, je me surprends à chanter à tue-tête du CCR. Une chance que c’est bruyant là-dedans.

L’ambiance est plus adulte au nouveau-né des proprios du Saloon, le Baxter Inn, un temple souterrain dédié au whisky qui se trouve au fond d’une ruelle anonyme du quartier d’affaires. La clientèle est constituée d’employés de bureau, la musique (du swing des années 1940) est feutrée, propice aux conversations. Pas besoin de réserver ici non plus. Il n’y a ni liste à la porte, ni soirées privées : tout le monde est le bienvenu. Avec plus de 400 sortes de whiskys disposées en huit gradins derrière le bar, les barmen accèdent aux rangées du haut au moyen d’une échelle à roulettes de bibliothèque. En observant le barman grimper pour saisir une bouteille de scotch Ardbeg Alligator (à servir sur un bloc de glace gossé à la main), je me dis qu’à Sydney le boom des bars de ruelles est au top niveau.

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