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La surprenante cuisine du nord du Manitoba

Le nord du Manitoba n’est peut-être pas le grenier du Canada, mais longez la côte de la baie d’Hudson et vous découvrirez un paysage culinaire subarctique servi avec Tundra-tinis.

Northern Manitoba Food

Chasse et cueillette : La part de l'ours blanc

Vous savez, ces matins où, après une nuit à admirer les vertes arabesques de feu des aurores boréales dans le firmament, on se lève en se frottant les yeux et qu'en ouvrant le store on découvre par la fenêtre un ours blanc fouinant dans l'herbe ? Les amis, c'est en plein ce qui vient de m'arriver. Ici, côté ouest de la baie d'Hudson, les ours blancs passent une bonne partie de l'année sur la mer gelée à chasser le phoque. Mais en plein été, quand enfin fond la glace, ils s'égaillent dans la toundra, parfois en face de la Seal River Heritage Lodge, à environ 75 km au nord de Churchill, au Manitoba, point idyllique accessible par avion (et ceint d'une clôture à l'épreuve des ours) au cœur du pays de l'ours blanc. C'est le seul endroit sur Terre, ou presque, où une balade guidée peut offrir une proximité à couper le souffle du plus grand carnivore terrestre du monde. Que cette auberge de propriété et de gestion familiale soit presque aussi réputée pour ses prouesses culinaires (déjeuners de pain de céréale Red River sortant du four, tartiné de gelée de chicouté maison, suprême d'oie au jalapeno), voilà un doublé à tout casser.

Dixit le copropriétaire de l'auberge, Mike Reimer : « Orignal, oie, c'est pas mal tout ce qu'on mangeait, enfants. Moins de viande d'élevage. » Par ici, le gibier est aussi à l'honneur dans les burgers. À Churchill, le Seaport Hotel en fait un au bison (maigre, au petit goût de foie mais rappelant le bœuf) sur pain kaiser, avec laitue, tomate, cornichon et oignon. À la fois sauvage et familier. De son côté, la salle à manger de la Tundra Inn sert une cuisine du nord sans prétention, style pain de viande de wapiti et ragoût de bison, mais remporte un succès inattendu avec son Borealis Burger, super salmigondis végétarien à base de galette de riz sauvage émaillée de baies, de haricots et de légumes et garnie de houmous, d'avocat, de laitue, de tomate, de pousses de luzerne, d'oignon rouge et de feta (avec frites de patate douce et mayo sriracha). Au Lazy Bear Café, devant un latte au sirop de bouleau chaud, le chef de cuisine Josh Wozencroft affirme : « Les viandes sauvages ont un goût prononcé qui va bien avec les assaisonnements relevés. » Caribou et bœuf musqué ont toujours très bien marché au Lazy Bear jusqu'à l'an dernier, quand a été appliquée une absconse réglementation gouvernementale sur les importations transfrontalières, le gros du gibier venant du Nunavut. (Les résidents s'affairent à son annulation.) Mais on peut encore goûter au wapiti braisé en demi-glace au poivre en grains ou au bison énergiquement aillé, salé et poivré, rôti comme du bœuf, finement tranché et servi dans son jus.


S'alimenter dans la toundra : le mélange méli-mélo du nord

La toundra a une odeur presque magique, style Febreze fraîcheur hivernale. Notre patient guide roux de la Seal River Heritage Lodge, Terry Elliott, m'informe que ce parfum est celui du thé du Labrador qui pousse sur notre chemin. Il y a de minuscules fraises des champs, des vulpins bordeaux balayés par le vent et des castilléjies pourpres particulièrement jolies. Au cours des heures où nous arpentons le Bouclier canadien, la lumière change constamment, s'adoucissant au fil de l'après-midi ; les pierres prennent une teinte dorée, les saules arctiques s'allongent, les herbes et le lichen deviennent plus ardents. Des grues du Canada nous survolent, glougloutant tels des dindons ivres, alors que dans la zone intertidale qui s'étend devant nous, deux ours blancs adolescents luttent, que nous mitraillons de photos, ébahis. Continuant à franchir des rivières et à gravir des berges, nous repérons de nombreuses couches d'ours, comme on les appelle, dont certaines où traînent encore des touffes de fourrure blanche. Elliott se penche pour fouiller dans une talle de lingonnes. « Elles seront prêtes en septembre », annonce-t-il tandis que je retire ma main gourmande. « Il leur faut une gelée pour mûrir. »

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Plus loin, il aperçoit des camarines (« pleines de graines, mais au jus savoureux ») et des ronces arctiques : « Oh, vous allez vous régaler ! » J'en cueille et gobe un lot. Elles sont deux fois plus petites et deux fois plus savoureuses que des framboises cultivées. Nous tombons sur des bleuets, que nous dévorons comme des ours blancs (quoique ceux-ci préfèrent les camarines, selon Elliott). Puis, nous gagnons le gros lot dans un bout de toundra qui offre un vrai mélange Méli-Mélo du nord : lingonnes, canneberges, bleuets, shépherdies du Canada, camarines, chicoutés et bleuets, tous réunis. (Ours blancs et bélugas, prenez un numéro !) Et ce n'est pas tout, Elliott nous indiquant des cèpes, ou Boletus edulis. « Ils sont délicieux : la crème des champignons », affirme-t-il en en glissant délicatement dans son sac. On les retrouvera au souper dans une sauce crème aux champignons sauvages et à l'estragon. 


Péché mignon : l'arôme du beignet

Village isolé dans la zone de transition entre la toundra et la forêt boréale, Churchill s'est ouvert sur le monde avec l'arrivée du Hudson Bay Railway et du port de Churchill dans les années 1920. Puis, jusqu'aux années 50 et 60, il y a eu une base militaire très active. On peut aujourd'hui goûter l'apport des différents pionniers dans cette ville de 1000 âmes, nombre qui augmente l'été avec les touristes qu'attirent ours blancs et bélugas.

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Une femme en pantalon d'entraînement et bottes de caoutchouc entre au Gypsy's Bakery & Restaurant et s'avance au comptoir : «Je voudrais pour 20 $ de pâtisseries, s'il vous plaît. » Puis, reluquant les alléchantes vitrines pleines de beignes et de queues de castor, de barres Nanaimo, de tartelettes au beurre et de tartes (à la citrouille, aux bleuets, à la noix de coco), elle se ravise. « Heu ... mettez-m'en pour 40 $. » On peut bien attendre la fin d'un orage violent, quand on boit des hectolitres de thé en se goinfrant d'un beignet pommes-caramel maison, mais attendre le retour du beau temps, c'est un peu comme gagner à la loterie. Si le look du Gypsy's évoque une cafétéria scolaire, l'arôme des pâtisseries qui plane ici semble nous souhaiter la bienvenue. « On veut être une famille pour la communauté », souligne Helen Da Silva, qui est ici avec mari et enfants depuis plus de 18 ans, à gérer ce qui est devenu le pivot de ce qui tient lieu de rue principale à Churchill. « Tout le monde s'étonne, en venant dans le Nord, de trouver tout ça.» Le Gypsy's est à juste titre réputé pour ses énormes beignets aux pommes (frais, moelleux, bourrés de pommes et recouverts d'un glaçage divin), de même que pour son poulet au piri-piri, que Martha Stewart adore aussi.


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La tournée du grand froid : les Tundra-tinis

Au Seal River Heritage Lodge, le personnel concocte à l'apéro des Tundras-tinis : martinis à base de gin, préparés au shaker avec agrumes et soupçon de miel, garnis de baies cueillies dans la toundra. On les sert avec des bouchées de caribou, toutes chaudes du barbecue, farcies de fromage à la crème et de jalapeno et bardées de bacon croustillant. Comme des jalapeno poppers à la boréale : des bouchées de bonheur du Nord manitobain.

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