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Tout ce que vous devez savoir sur les nouveaux vins blancs hongrois

À Tokaj, en Hongrie, région réputée pour ses vins de dessert, de nouveaux blancs secs rafraîchissent la scène vinicole.

Várhegy

Várhegy, un des vignobles de la maison Patricius, près du village de Szegi.

Je serpente dans les collines du nord-est de la Hongrie alors que les couleurs d’automne fraient avec la brume en voie de se dissiper. Des deux côtés de cette route de campagne, les vignobles s’étendent sur les coteaux et, malgré qu’on ait vendangé, il reste des fruits aux vignes. Je m’enfonce au cœur d’une région vinicole historique où les raisins seront vinifiés en tokay, légendaire vin de vendange tardive au goût de gardénia, de muscade et de pain d’épice frais sorti du four. Expression suprême de la région de Tokaj, à environ 230 km de Budapest près de la frontière slovaque, ce vin a eu les faveurs des Louis xiv, Beethoven et Voltaire ainsi que de la reine Élisabeth II.

László Mészáros; les caves de Disznóko

De gauche à droite : Les divines vignes de László Mészáros, directeur de la maison Disznóko ; des bouteilles de tokay vieillissent dans les caves de Disznóko.

Mais en cheminant vers ma destination, un majestueux manoir de l’époque austro-hongroise dans le village de Tarcal, j’ai hâte de découvrir les nouveaux vins de Tokaj : des blancs vifs, frais et secs (surtout issus des cépages furmint et hárslevelu) qui pointent à la carte d’établissements aussi augustes que le Fat Duck, le Per Se et ceux d’Alain Ducasse. Certains critiques de vin et sommeliers prétendent d’ailleurs que ces vins, issus des mêmes cépages que le tokay, devraient être reconnus parmi les meilleurs blancs du monde, aux côtés du sauvignon blanc de Marlborough, du riesling de Moselle et du chardonnay de Bourgogne. J’ai fait le trajet depuis Budapest pour voir comment un lieu célèbre pour ses riches vins liquoreux a pris ce nouveau départ.

Hôtel-château Gróf Degenfeld

Bienvenue à l’hôtel-château Gróf Degenfeld.

Le gravier crisse sous les pneus et les phares éclairent la façade quand j’atterris à l’hôtel-château Gróf Degenfeld, aux murs citron pâle à l’instar des vins servis à l’intérieur. Je suis venu rencontrer des membres de la Confrérie de Tokaj, un groupe éclectique de vignerons (jeunes et moins jeunes, hommes et femmes, du cru et de l’étranger) qui œuvrent à rehausser la qualité et l’image des vins de la région, doux ou secs. En Hongrie, le vin a une longue et riche histoire : les vignobles sont parmi les plus vieux au monde et ont fait l’objet du premier classement de crus, en 1772. Le nectar qu’est le tokay est même mentionné dans l’hymne national hongrois. Mais les vins secs qui émergent de la région constituent la première innovation depuis l’époque de François-Joseph.

Dégustation; Gábor Soltész

De gauche à droite : Dégustation tout en contraste de blancs secs locaux et de tokays ; Gábor Soltész, chef au Sárga Borház.

Dans l’impériale salle à manger croulant sous les lustres et les portraits d’anciens et sombres notables, Kata Zsirai, l’élégante jeune vigneronne du domaine Zsirai, me verse un verre de son furmint sec, complexe et racé. La première gorgée est saisissante : le vin est mordant, avec des notes de pomme et de melon soutenues par une belle et délicate acidité. Il est rafraîchissant, net et concentré, et son fort goût de terroir découle non seulement du caractère unique du furmint (cépage plutôt inusité dans les vins secs), mais aussi des qualités propres du terroir même de Tokaj. Le premier vin sec issu d’un seul vignoble n’a été produit ici qu’il y a 15 ans, et ils sont maintenant des dizaines comme Mme Zsirai à vinifier dans ce style. Je lui dis être impressionné, mais elle tempère mes ardeurs : « On en a encore beaucoup à apprendre. »

Vendanges dans la région de Tokaj

Participer aux vendanges dans la région de Tokaj est un incontournable pour tout amoureux du vin.

La région de Tokaj englobe plus de 500 collines volcaniques où terroir et altitude varient énormément d’un vignoble à l’autre, écarts que je peux presque sentir en roulant sur les routes sinueuses entre les villages. « Les cépages que nous cultivons ici, le hárslevelu et le furmint, mais aussi le zéta et le kabar, reflètent très bien le terroir », explique István Turóczi, directeur général du réputé domaine du Gróf Degenfeld, en me versant son hárslevelu 2015, minéral et parfumé. Turóczi fait remarquer que les cépages cultivés sur les pentes occidentales ensoleillées ont un profil différent de ceux cultivés sur le mont Tokaj, un volcan éteint protégé du vent du nord mais qui reçoit une brise de la rivière. En gardant ça en tête, je peux aisément deviner au goût la provenance d’un vin. Les vins souples aux arômes floraux et de miel sont issus des pentes occidentales ; les vins plus vifs et à l’acidité plus marquée, des vignobles des coteaux du mont Tokaj.

Le clocher de Mád

Le clocher de Mád. Le village abrite plusieurs domaines vinicoles de renom, dont Royal Tokaji, Zsirai, Szent Tamás et Szepsy.

Le lendemain après-midi, je me retrouve à admirer ledit mont lors d’une balade dans les vignobles vieux de 600 ans du domaine Disznóko avec son directeur László Mészáros. Nous nous arrêtons à un petit belvédère aux allures de minuscule temple grec et regardons au sud, embrassant une scène brumeuse saturée de vignobles qui s’étend jusqu’au mont Tokaj et, au-delà, au confluent de la Tisza et du Bodrog. Mais c’est le hangar à tracteurs du domaine, au premier plan, qui capte vraiment mon attention. Sans doute le plus spectaculaire garage à tracteurs qui soit (pas que la concurrence soit féroce, remarquez), l’édifice organique circulaire de l’architecte Dezso Ekler évoque une mante au repos ou un vaisseau extraterrestre inoffensif atterri pour faire le plein de vins. Entre l’architecture moderne et les vignobles anciens, il y a une tension agréable qui convient à un domaine ancré dans le passé et tourné vers l’avenir.

Un classique des Carpates à l’Els Mádi ; Budapest

De gauche à droite : Un classique des Carpates à l’Els Mádi : bœuf braisé et knödels de pomme de terre ; scène de rue à Budapest.

« Le tokay sera toujours notre héritage, affirme István Szepsy fils, vigneron de 18e génération et copropriétaire du domaine Szent Tamás, mais le furmint sec est l’avenir de la région. » Nous sommes assis dans la douillette bibliothèque du domaine où, en 2000, le père de Szepsy a produit le premier vin du genre dans la région de Tokaj. Aujourd’hui, Szepsy junior travaille aux normes qui définiront tant le furmint sec que le hárslevelu sec comme types distincts de vins de Tokaj. Il élabore ses deux types de vins de Mád avec des raisins issus de nombreux producteurs locaux et les propose dans des bouteilles spéciales à cul large et à col long qui rappellent en plus grand celles de 500 ml servant traditionnellement au tokay et qui, en bonne partie grâce à son lobbying, donnent à ces nouveaux vins secs leur profil officiel. On les croirait sorties d’un laboratoire : élégantes, mais efficaces et tout à fait distinctives.

bar à vin Baltazár ; Fruzsina Osváth, de Royal Tokaji

De gauche à droite : balade en scooter et dégustation de vins hongrois au bar à vin Baltazár ; on a le coup de foudre pour Fruzsina Osváth, de Royal Tokaji.

À mon dernier jour dans la région de Tokaj, je m’enfonce sous le village de Mád, à 5 km au nord de Tarcal, avec Fruzsina Osváth, la vigneronne de 28 ans du domaine Royal Tokaji. Celle-ci me fait visiter ce dédale ancien de caves vieilles de 800 ans où prolifèrent des moisissures blanches sur les murs et au sol. C’est comme s’il y avait eu une chute de neige soudaine, bien qu’on soit à 15 m sous terre et que la température se maintienne à 12 °C. Bien sûr, la moisissure est tout à fait normale : « Elle se nourrit du vin qui s’évapore des fûts, explique Mme Osváth, et aide à garder l’humidité à la bonne température pour assurer un bon vieillissement. » Pour s’amuser, elle éteint et plonge la cave dans le noir absolu. « On pourrait se perdre là-dedans, dit-elle, mais au moins on n’aurait jamais soif. »

Les caves labyrinthiques de Royal Tokaji

Sous les pavés hongrois : les caves labyrinthiques de Royal Tokaji.

De retour à la surface, nous quittons le domaine pour dîner non loin à l’Elso Mádi, un resto hongrois chic et moderne. Au lieu de moisissure, les murs sont ici tapissés de bouteilles de vins locaux, et les sièges sont occupés par des vignerons du cru. Mme Osváth sert des verres de son Oddity 2015, un furmint net et concentré aux notes de pêche et d’abricot frais que son séjour en fûts de chêne hongrois a assoupli. C’est un mariage d’acidité marquée, de minéralité complexe et d’élégance pure. C’est le goût de l’avenir.


Borkonyha Winekitchen

Quatre régions, quatre tables

Il se produit de superbes vins dans toute la Hongrie. Voici lesquels essayer, et les meilleurs restos où les trouver.

1. Eger

BOIRE
Egri bikavér Áldás de St. Andrea Le « sang de taureau » d’Eger est le plus célèbre rouge de Hongrie. Assemblage au goût de terroir des cépages locaux kékfrankos, turán et kadarka et de merlot, de pinot noir et de syrah.

MANGER
Au Borkonyha Winekitchen (photo), resto étoilé au Michelin tout près de la basilique Saint-Étienne de Pest, essayez le tendre cou de veau braisé avec pois et radis.

3 Sas, Budapest, 36-1-266-0835, borkonyha.hu

 

2. Badacsony

BOIRE
C Cuvée de Villa Tolnay Cet assemblage de cabernet franc, de merlot et de cabernet sauvignon de Badacsony, luxuriante région vallonnée du sud du pays, est élevé en foudres de bois.

MANGER
De belles tranches de longe de sanglier avec cèpes et dumplings se marient bien avec cette bouteille au Tanti, chic salle de ciment et d’acier qu’illuminent des suspensions colorées signées Tom Dixon.

11-12 Apor Vilmos, Budapest, 36-20-243-1565, tanti.hu

 

3. Balatonboglár

BOIRE
Mogyorós réserve de Gilvesy Près du lac Balaton, au sud-ouest de Budapest, le vigneron canadien Robert Gilvesy fait fermenter son sauvignon blanc en cuves de chêne hongrois.

MANGER
Le chef Anatoli Belov a fait la connaissance de Krisztián Katona à Vancouver avant de s’installer dans la ville natale de Katona. Mariez ce blanc gras avec poulpe tandoori au chic club privé Zoltán 18 du duo.

18 Arany János, Budapest, 36-20-430-6383, facebook.com/Zoltan18Gastro

 

4. Somló

BOIRE
Prestige brut de Kreinbacher Un furmint mousseux de Somló, terroir volcanique aux blancs réputés de l’ouest, près de la frontière autrichienne.

MANGER
Ce vif mousseux au goût toasté brille à l’apéro avec une huître fine de claire fraîche à la mangue et à la menthe de l’Esca, où le chef Gábor Fehér élabore d’habiles menus dégustation.

29 Dohány, Budapest, 36-20-360-0394, escastudiorestaurant.hu

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