Je n’en veux pas à Blumenthal, même si je me suis parfois demandé s’il ne cherchait pas précisément à frustrer les chefs amateurs. Voilà un type qui propose au menu de son resto des algues cristallisées sur un biscuit au crabe, de la gelée au chocolat sur un risotto au chou-fleur et un gel liquide au champagne sur je ne sais plus trop quel plat (quelle importance, d’ailleurs ?).

Pour qui concocte de telles bizarreries, il est clair que la recherche de la perfection fait partie du jeu. Blumenthal enduit ses assiettes de précieux onguents et confit les oignons de son chili pour une seule raison : transcender l’imperfectible.

Le perfectionnisme de Blumenthal soulève un dilemme dont la source est la nature même du désir. Le fin connaisseur possède un savoir qui n’est ni objectif ni subjectif, mais calqué sur diverses sources de son entourage. Ce « désir mimétique », selon la formule de l’anthropologue René Girard, est par définition exponentiel. Plus les goûts de notre modèle (pour l’huile d’olive, le mobilier des années 1950 ou les expéditions lointaines) se raffinent, plus nos « besoins » deviennent complexes et sophistiqués.

Le fin connaisseur possède un savoir qui n’est ni objectif ni subjectif, mais calqué sur diverses sources de son entourage.

En matière de goûts, l’idéal est une cible perpétuellement mouvante, ce qu’illustre la décision récente des établissements Stumptown Coffee Roasters (de Portland, en Oregon) de se débarrasser de toutes leurs machines à café Clover après que la marque, jusque-là réputée la meilleure, eut été achetée par Starbucks ; la sophistication relative des cafés Stumptown est justement fondée sur le manque apparent de raffinement de Starbucks.

Mû par le regard de l’autre, le désir mimétique est insatiable. Autrement dit, que je réussisse mon chili ou pas ne change rien à l’affaire. Ou Blumenthal continue d’innover, et alors le raffinement en cuisine et les codes du bien recevoir ne cesseront de progresser en restant hors de ma portée, ou il stagne, et alors il se fera dépasser et cessera d’être le modèle étalon des consommateurs que nous sommes. Dans les deux cas, le dilemme est le même : ou l’on joue au petit jeu de la concurrence à l’infini, en copiant un parangon de raffinement, ou l’on se retire de la course, et l’on doit renoncer à tout semblant de prestige.

Girard arguait que la violence interpersonnelle, dans toutes les cultures, prend sa source dans cette insatiabilité : la rivalité mimétique mène d’abord à la frustration, puis à l’hostilité. Dans notre monde de consommation, nous avons du mal à admettre ce phénomène, puisque nous ne convoitons pas l’objet ou le savoir même de notre modèle mais une copie. Qui plus est, ainsi que tout publicitaire vous le dira, nous ne désirons pas l’objet pour lui-même, mais pour ce qu’il représente : l’existence meilleure, plus étincelante, plus enviable de notre modèle, dont il est indissociable. Personne ne voudrait du tatouage de l’avant-bras gauche de Colin Farrell. Mais nombreux sont ceux qui recherchent le mystère romantique et la profondeur spirituelle qu’évoque la croix celtique, au point de s’en faire tatouer une, comme lui.

Ainsi nous interpellent nos modèles, surtout ceux, distants, que nous présentent la publicité et le vedettariat. Ils nous demandent d’envisager non pas leur nature mais plutôt une version idéalisée de nous-mêmes. Par un tour de passe-passe abracadabrant, ce n’est pas le modèle qu’on nous pousse à envier, mais ce soi amélioré, cette personne que nous pourrions être si nous détenions l’objet ou le savoir de nos désirs.

C’est cette émulation entre chaque consommateur et lui-même que la perfection alimente. Si la notion même de nec plus ultra est illogique dans un contexte d’insatiabilité (ce qui ne rassasie pas ne peut être parfait), nous avons pourtant un mal fou à vivre avec l’idée d’une perpétuelle insatisfaction. Nous sommes prêts à jouer éternellement le jeu de la concurrence, haussant sans cesse la barre et redéfinissant à jamais nos préférences, et pouvons même y prendre du plaisir. Mais nous ne pouvons nous résoudre à accepter que notre être, le siège de notre humanité, s’inscrive dans une telle dynamique d’inadéquation perpétuelle et de remodelage constant selon des motifs extrinsèques. Nous nous raccrochons donc à quelque chose, encore hors de notre portée, qui viendrait enrayer la mécanique du mimétisme et de l’autodépassement, à un point de fuite qui nous aiderait à mettre en perspective nos actions perfectibles.

La perfection est un point de repère situé à la limite de notre champ de vision, sur un horizon qui ne se rapproche pas quand on marche dans sa direction. C’est là tout son paradoxe.

La perfection est un point de repère situé à la limite de notre champ de vision, sur un horizon qui ne se rapproche pas quand on marche dans sa direction.

Voilà qui me ramène à mes moutons : après trois jours, mon chili faisait piètre figure. C’est à croire que Blumenthal avait rédigé une recette vouée à l’échec. Mélange de mesures métriques et impériales. Casseroles d’eau bouillante ou glacée jamais utilisées. Film plastique recouvrant un plat mis au four durant cinq heures (une idée géniale, vraiment). Le summum : préchauffer une casserole à feu vif pendant cinq minutes avant d’y jeter le gras de bœuf préalablement prélevé du bouillon. À n’essayer sous aucun prétexte, croyez-en mon expérience. Contrairement au gras de bœuf du chef, qui a sans doute été clarifié dans une centrifugeuse de la NASA, le vôtre, simplement égoutté, comportera des impuretés. Au contact de la casserole brûlante, celles-ci se transformeront instantanément en une fumée âcre qui emplira vos poumons et votre maison, déclenchera le signal d’alarme de votre détecteur de chaleur et vous fera perdre 10 précieuses minutes à récurer la casserole noircie.

Après ça, le reste était de la petite bière, ou presque. La chaîne de montage a repris son cours normal. En bout de ligne, je le tenais : le chili parfait de Blumenthal, ou du moins son assemblage d’ingrédients quasi irréprochables. Bouts de côtes braisés délectables. Haricots impeccables. Oignons confits savoureux. Je ne sais pas pourquoi, le tout, cependant, me laissait perplexe. J’avais probablement passé trop de temps à m’imprégner des saveurs de mon ragoût.

Je n’ai pas pu me faire du mouron : mon comité d’experts était déjà là. Nous sommes passés à table, couverte de bols de chili et muffins au maïs. Après quelques bouchées, les commentaires ont fusé. Mes invités étaient unanimes. « C’est bon, mais c’est pas du chili. » « Savoureux, mais ça fait plutôt penser à un bourguignon. » « Ou à une daube au cumin. » « C’est doux. Le chili, c’est pas censé être doux. » « Un chili, ça doit être piquant à en pleurer. » « Ça nous fait manger de la crème sûre et du cheddar pour éteindre le feu. » « En tout cas, rien à voir avec un chili. »

Après quelques bouchées, les commentaires ont fusé. Mes invités étaient unanimes. « C’est bon, mais c’est pas du chili. »

Ça m’a rappelé un truc que Blumenthal a écrit à propos des examens par IRM, qui auraient révélé que la capsicine contenue dans les piments stimule non seulement la région du cerveau qui régit le goût, mais également celle liée aux émotions. Stimulus pimenté = émotion. Mais piments + 42 autres ingrédients + 3 jours de labeur + raffinement culinaire extrême ? Exit l’émotion, bonjour l’intellect !

La conversation a glissé sur d’autres sujets. Les fluctuations du marché immobilier, les projets de vacances. J’ai parlé de mon expérience en camping, des ours qui rôdaient et de la plage où mon fils m’a fait faire une saucette dans l’eau glaciale. Il s’amusait à barboter, alors je n’avais pas d’autre choix que de le suivre. Polaire, je vous dis. J’ai pris mon courage à deux mains et j’ai fini par plonger. L’eau ne s’est pas réchauffée, mais, petit à petit, je m’y suis fait. Tous les deux, bercés par les vagues, loin de tout raffinement, avec pour tout paysage la plage, les arbres, le ciel et les oiseaux, contentés. Parfaitement repus.

Le chili de Blumenthal aura eu un mérite : me faire apprécier cet instant pour ce qu’il était. Un moment qui se suffit à lui-même. Tout simplement parfait.

PHOTOS : RAGNAR SCHMUCK


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