Trouver la fève au gâteau

Lors de la douzième et dernière journée de Noël (le 6 janvier), partout en France et dans certaines régions du Québec, le plus jeune enfant de la famille se dissimule sous la table et désigne un morceau de la galette des rois pour chacun des invités. L’enjeu : un haricot sec ou un porte-bonheur enfoui dans cette généreuse pâtisserie remplie de pâte d’amandes chaude. La personne qui reçoit la portion dans laquelle se trouve la fève est déclarée roi ou reine de la soirée. Elle hérite d’une couronne de papier doré et du privilège de donner des ordres à son entourage. (Curieusement, mes parents, qui tranchaient toujours la galette, n’obtenaient jamais le morceau tant convoité).

Partie prenante des célébrations chrétiennes de l’Épiphanie, cette tradition commémore la remise des cadeaux par les trois rois mages à l’enfant Jésus. Ses origines remontent toutefois à la Rome ancienne et aux Saturnales. Les rôles sociaux étant alors inversés, les esclaves mangeaient et pariaient avec leurs maîtres. Si vous n’habitez pas à proximité d’une boulangerie française et que vous êtes d’humeur à vous amuser avec de la pâte feuilletée, vous verrez que le jeu en vaut la chandelle. Peut-être même serez-vous couronné roi de la soirée !

GALETTE DES ROIS

600 gr de pâte feuilletée
425 gr de frangipane (voir la recette ci-dessous)
2 jaunes d’œufs et 3 c. à soupe de crème 35 % mélangés ensemble (dorure à l’œuf)
1 haricot sec ou un petit jeton résistant à la chaleur

Crème pâtissière (pour la frangipane)
100 ml de lait
1 jaune d’œuf
25 gr de sucre
8 gr de fécule de maïs
1 ml d’extrait de vanille
5 gr de beurre non salé

• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit fumant.
• Dans un petit bol, fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une couleur jaune pâle. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien le tout.
• Incorporez lentement et doucement le lait chaud au mélange d’œuf et de sucre en fouettant. Évitez de faire trop de mousse.
• Nettoyez la casserole avant d’y déposer de nouveau le mélange et faites cuire à feux doux-moyen, en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Videz ensuite dans un bol propre.
• Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre, puis remuez jusqu’à ce que vous obteniez une consistance lisse. Placez une feuille d’emballage plastique directement sur la surface de la crème pâtissière afin d’éviter qu’une peau ne se forme, puis réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Crème d’amandes (pour la frangipane)
80 gr de beurre non salé à la température de la pièce
80 gr de sucre
80 gr d’amandes en poudre
1 œuf
25 gr de farine à gâteaux tamisée
5 ml d’extrait de vanille

• À l’aide du disque-mélangeur d’un batteur sur pied, formez une crème avec le beurre, le sucre et les amandes.
• Ajoutez l’œuf lentement. Incorporez la farine et la vanille en remuant à la main. Continuez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Frangipane (garniture d’amandes)
100 gr de crème pâtissière
325 gr de crème d’amandes

• Mélangez bien la crème pâtissière froide à la crème d’amandes.
• Placez le mélange entre deux pellicules de plastique et donnez-lui la forme d’un disque d’environ 17 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur.

Assembler la galette des rois

• Coupez la pâte en deux morceaux, l’un légèrement plus grand que l’autre. Roulez ensuite la pâte en deux cercles sur une surface légèrement enfarinée (vos cercles devraient mesurer respectivement 20 cm et 23 cm de diamètre).
• Placez le plus petit cercle sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin.
• Placez la garniture d’amandes au centre du cercle et insérez-y un gros haricot sec.
• Brossez la pâte autour de la garniture d’amandes avec la dorure à l’œuf.
• Recouvrez ensuite au moyen du cercle de pâte plus grand. Pressez doucement afin de sceller les deux cercles et d’enlever l’air qui pourrait se trouver à l’intérieur. Taillez le rebord avec un ciseau à pâte et recouvrez de dorure à l’œuf avec une brosse. Réfrigérez de 20 à 30 minutes.
• Préchauffez le four à 220°C.
• Recouvrez de nouveau la galette de dorure à l’œuf et réfrigérez quelques minutes de plus afin que la dorure sèche un peu. Découpez un petit cercle au centre de la galette afin que la vapeur puisse s’en échapper et esquissez une spirale sur la surface de la pâte à l’aide d’un couteau.
• Faites cuire au four à 220°C de 15 à 20 minutes, puis réduisez la température à 190°C. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes, soit jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte du gâteau sans être couverte de mélange.

Des conseils utiles pour bien réussir votre pâte feuilletée

1. Assurez-vous que la frangipane est bien mélangée et bien froide.
2. Laissez reposer les cercles de pâte dans le réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant l’assemblage.
3. Dorez soigneusement la pâte avec les œufs. Ne dorez pas les bordures des côtés ; la pâtisserie pourrait ne pas lever de façon égale.
4. Faites refroidir brièvement la pâtisserie après avoir appliqué les première et deuxième couches de dorure à l’œuf.
5. Mettez deux ou trois cubes de glace au fond du four lorsque vous placez la galette au four. La vapeur contribuera à faire lever la pâte.