Le gérant du bar au Clyde Common, Jeffrey Morgenthaler, brille depuis une secousse.

La scène n’est pas rare : assis au bar du resto Laurelhurst Market de Portland, un client observe ce qui flotte dans son verre avec une légère appréhension. Un glaçon, d’habitude, c’est cristallin, ça évoque la pureté. Pas dans le drink emblématique du Laurelhurst : celui-là est gros et difforme. Et comme taché de suie.

En fait, le Smoke Signals comprend whisky, xérès, sirop de pacane, jus de citron… et glace fumée, produite à partir de blocs de glace mis sur la braise puis recongelés. Chaque gorgée a un petit goût de feu de camp et de barbecue Weber.

Le chef barman du Laurelhurst Market, Eric Nelson, taille une pépite de glace fumée pour son cocktail vedette, le Smoke Signals.

« En Oregon, la débrouillardise et la mentalité de pionnier sont dans les gènes », explique l’éminent mixologue local Jeffrey Morgenthaler, gérant du bar au Clyde Common. « Si New York est connue pour ses cocktails classiques et San Francisco, pour ses drinks à base de produits du marché, Portland se distingue par ses mixtures maison. »

Je suis venu ici avec un projet tout simple, me semblait-il : voir si Portland, dont la réputation de créativité alcoolisée est démesurée par rapport à la taille, mérite son titre d’acteur de la révolution cocktailienne mondiale. Pour mon séjour, j’ai loué un vélo, indispensable, si j’en juge par le nombre de cyclistes, pour circuler dans les limites de la ville. On dirait Amsterdam, collines et goretex en prime.

Au Teardrop Cocktail Lounge, le Praise for Tulips se savoure jusqu’à la dernière goutte ; le Smoke Signals.

Premier arrêt : le Teardrop Cocktail Lounge, ouvert depuis 2007, que de nombreux résidants considèrent comme la source d’inspiration des cocktailophiles locaux. D’emblée, le regard y est attiré par d’antiques fioles bleues à compte-gouttes, remplies par dizaines de trésors maison, tels teintures et autres bitters au chocolat et au chipotle. (Digestifs et vermouths sont aussi concoctés sur place.) C’est un peu comme si, passé l’entrée d’une pharmacie de centre commercial, on était accueilli par un apothicaire proposant sangsues et baumes divers. Cocktail préféré : le Praise for Tulips, à base d’une eau-de-vie de poire et d’un apéritif locaux, qui évoque en bouche un dialogue entre passé et présent.

Des villes comme Oakland et La Nouvelle-Orléans se sont choisi un cocktail officiel. Pas Portland. Faut-il s’en étonner ? Officialiser un cocktail a quelque chose d’autoritaire et, heu, d’officiel, ce à quoi cette ville semble allergique. Pourtant, si j’avais à choisir, je voterais pour le Negroni vieilli en fût du Clyde Common, qu’une chouette balade à vélo sépare du Teardrop et où l’ambiance tient plus de l’animation d’un bistrot-brasserie que de l’intimité d’un bar à cocktails artisanaux. Morgenthaler, qui est souvent derrière le comptoir, est un pionnier réputé. Ayant vu des cocktails vieillis en bouteille à Londres, il a eu l’idée d’aller plus loin : remplir d’un cocktail classique un fût à whisky, et laisser reposer quelques mois.

Un verre de Lord Bergamot à déguster devant l’ardoise à whiskys du Whiskey Soda Lounge.

Il en est sorti un petit miracle. Le Negroni que j’ai savouré était plus doux et plus rond que ses cousins non vieillis, ayant absorbé les tanins et la vanille présents dans le bois. Ce Negroni vieilli est régulièrement offert au Clyde Common, parmi d’autres cocktails en rotation : martinis tel mois, El Presidente (rhum, curaçao orangé, vermouth sec et grenadine) le mois suivant, par exemple.

Du centre-ville, il faut traverser la rivière et se taper un long faux plat pour aller au Whiskey Soda Lounge, mais l’endroit vaut son coup de pédales. (Attention, je vends le punch : la descente en roue libre vers la rivière après le souper a été un des temps forts de mon séjour.) Le WSL est une petite salle sympa conçue pour faire patienter les clients en attente d’une table au Pok Pok, éden des amateurs de cuisine thaïe. Mais c’est aussi une destination culinaire en soi. Le menu s’inspire de la cuisine de rue asiatique : les ailes de poulet épicées au nuoc-mâm que j’ai prises allaient de pair avec la carte des cocktails, particulièrement audacieuse.

Une bouteille d’aquavit Krogstad, distillé à Portland ; le Negroni vieilli en fût du Clyde Common.

À quel point ? Ici, les spécialités à boire incorporent des vinaigres maison. L’idée est loin d’être neuve : l’utilisation d’un acide faible pour conserver la saveur des baies et des fruits remonte en fait à l’époque coloniale. Comme le jus de citron ou de lime, le vinaigre est essentiellement un acidulant ; employé avec parcimonie, il peut dynamiser un drink. Mon choix : le Lord Bergamot, mélange de vodka aromatisée au thé et de vinaigre de miel. (Le guidon et la selle m’ont soufflé de m’abstenir d’un autre verre, mais je reviendrai goûter au Salted Plum Vodka Collins.)

Les lois oregonaises étant parmi les plus souples du pays en matière de distillation, une dizaine de microdistilleries ont vu le jour à Portland et dans les environs, dont plusieurs sont assez proches l’une de l’autre pour former un parcours nommé Distillery Row. Sur ma fière monture, j’ai consacré l’après-midi d’un samedi à l’explorer. (Si l’on veut un chauffeur désigné, il est possible de louer un cyclopousse pour faire le tour de ces distilleries.)

À la minuscule Deco Distilling, j’ai goûté à des rhums aromatisés, par exemple au café et au gingembre, entre autres découvertes. Le magasin de la House Spirits, grand comme un garage, se trouve sur la même rue ; j’y ai essayé le sublime aquavit Krogstad, un alcool sec parfumé au carvi qui se laisse boire nature mais qui ajoute aussi une touche de finesse aux cocktails. « Le seul style propre à Portland, c’est l’individualité », m’avait plus tôt confié le distillateur Christian Krogstad. Je commençais à voir ce qu’il voulait dire.

Daniel Shoemaker, chef barman du Teardrop Cocktail Lounge.

Mais le verre le plus mémorable de mon séjour m’a été servi à un étonnant kiosque ambulant. En fait, la nouveauté de la chose m’a plus marqué que le cocktail même (une sorte de whisky-citron à base de whiskey Jameson). À ce kiosque temporaire et expérimental (la question du permis est compliquée, vous vous en doutez), on servait des cocktails aux hardis gourmets assemblés au Cartopia, un groupe de cantines mobiles installées à l’angle de Hawthorne et de la 12e Rue Sud-Est. (Un utilisateur de Yelp a judicieusement décrit le tout comme « une foire hippie avec plein de places où s’asseoir ».)

Cocktail à la main, j’ai pris place à une table à pique-nique avec une poutine achetée à la roulotte du Potato Champion, non loin. OK, ce n’est peut-être pas le mariage mets-drink du siècle. Mais je me sentais tel un colon moderne du Far West, savourant la soirée à l’intérieur d’un cercle de chariots.

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net 


Carnet de Voyage - Portland, Oregon


01 L’hôtel The Nines domine le square du Pioneer Courthouse du haut d’un grand magasin de 1909 admirablement restauré. thenines.com

02 Chaque automne, la Portland Cocktail Week (quatre jours de fêtes et de colloques) célèbre la scène mixologique locale. portlandcocktailweek.com

03 Portland se découvrant mieux à deux roues qu’à quatre, passez à Waterfront Bicycles pour louer une monture (mais l’alcool au guidon, c’est non). waterfrontbikes.com 

04 Un secteur de quelques rues, Distillery Row, regroupe plusieurs microdistilleries, dont House Spirits Distillery (housespirits.com) et Deco Distilling (decodistilling.com), qui sont ouvertes au public le week-end. (distilleryrowpdx.com)

05 Les cocktails (et les plats) sont savoureux au Bent Brick, un pub à la fois gastronomique et sans prétention ; goûtez à tout sur le menu pour 48 $. (thebentbrick.com)


Photos: Corey Arnold (02, Clyde Common); Heather Hawksford (04); David L. Reamer (05)

Bars

Laurelhurst Market
3155 E. Burnside St., 503-206-3097, laurelhurstmarket.com

Clyde Common
1014 SW Stark St., 503-228-3333, clydecommon.com

Teardrop Cocktail Lounge
1015 NW Everett St., 503-445-8109, teardroplounge.com

Whiskey Soda Lounge
3131 SE Division St., 503-232-0102, whiskeysodalounge.com

 


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